A banana e a maçã escurecem quando pedaços são expostos ao ar qual a razão desse fenômeno
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A banana e a maçã escurecem quando são descascadas e guardadas por algum tempo. Isso acontece porque estas frutas possuem uma substância chamada orto-hidroquinona que é oxidada transformando-se em orto-benzoquinona. Porque as saladas de frutas a banana e a maçã não escurecem tão rapidamente como acontece quando expostas ao ar?As frutas possuem uma enzima que evita que elas escureçam, que é a polifenol oxidase, quando elas são cortadas essa enzima começa a perder seu efeito, e o contato com o ar e a parte interna das frutas acelera esse processo de escurecimento.
O que é orto-hidroquinona?b) A função química pertence a orto-hidroquinona, de acordo com a estrutura química apresentada, compreende a função cetona, por apresentar um grupamento carboxila na extremidade do anel aromático, de uma forma geral. Por que algumas frutas apresentam uma coloração escura quando cortadas e ou descascadas e como o limão pode evitar esse escurecimento?As frutas contêm uma substância que serve para protegê-las por dentro, já que a casca faz isso por fora; é uma enzima chamada polifenoloxidase. Quando são cortadas, as células da fruta se quebram e forma-se um machucado. Em alguns casos, ao entrar em contato com o ar, a parte exposta escurece por causa dessa enzima. Porque as frutas ficam escuras quando cortadas?Quando a maioria das frutas é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descoloração é chamada de escurecimento enzimático, e é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como polifenol oxidase (PPO), presente nessas frutas.
Como podemos retardar o processo de escurecimento da maçã durante a preparação de uma salada de frutas?Para retardar o processo de escurecimento pode-se armazenar a salada em refrigerado- res ou em recipientes fechados hermetica- mente para evitar o contato com o oxigênio do ar. Onde é encontrada a hidroquinona?É uma substância encontrada em vários alimentos, em madeiras, fumo de tabaco, no alcatrão da hulha, óleo cru, etc. Este composto atua em células produtoras de melanina, os melanócitos, bloqueando a produção e aumentando a degradação dos melanossomos, os corpúsculos intra-celulares que armazenam a melanina. Por que a laranja não escurecem?
Por que o limão não escurece quando contém laranja?
Como evitar que frutas escureçam com o passar do tempo?
Ao cortarmos uma fruta, podemos observar que à medida que o tempo passa ela começa a escurecer. Isso acontece porque a polpa da fruta possui substâncias chamadas polifenóis, substâncias que são antioxidantes. Os polifenóis, quando em contato com o oxigênio do ar, reagem, ocorrendo uma reação muito rápida catalisada pela enzima polifenoloxidase. Dessa reação surgem dois produtos, a água e a benzoquinona. Esses dois compostos reagem entre si em uma reação lenta e espontânea, gerando como produto a melanina, um pigmento de cor marrom escuro, que dá a cor escura que vemos nos vegetais. Quanto mais melanina presente, mais escura a fruta fica. Essa reação pode ser observada abaixo. Todos os organismos que usam oxigênio para converter alimento em energia podem formar os radicais livres, que são prejudiciais às células. Os seres humanos possuem antioxidantes que vão diminuindo sua produção conforme a idade avança, por isso, devemos buscar nos alimentos os antioxidantes necessários para combater os radicais livres, e as plantas são organismos que possuem uma grande variedade de antioxidantes. Na experiência proposta a seguir é possível falar sobre esse assunto com os alunos de uma forma ilustrada, fazendo com que o aprendizado se torne melhor e mais prazeroso. Material necessário - Maçã; - Limão; - Vinagre; - Bicarbonato de sódio; - Quatro pratos rasos; - Um copo; - Água; - Uma colher de chá; - Caneta; - Fita adesiva. Fazendo a experiência - Com a fita adesiva e a caneta, intitule cada um dos pratos com as palavras: limão, vinagre, bicarbonato e sem adição; - Corte a maçã em quatro pedaços e coloque um pedaço em cada prato; - Faça uma tabela para cada prato, de forma que em cada tabela tenha a coluna tempo (assim que a maçã for cortada o tempo será “zero”); aparência (observe a parte interna da maçã, e veja se os pedaços apresentam alguma mancha) e temperatura (pode colocar se o dia está quente ou frio). - Esprema o limão e jogue o caldo sobre a polpa da maçã que está no prato intitulado “limão”; - No pedaço de maçã que está no prato intitulado “vinagre”, coloque vinagre, cobrindo a superfície da maçã; - Em meio copo de água, dissolva 1 colher de bicarbonato de sódio e jogue no pedaço de maçã que está no parto intitulado “bicarbonato”; - No prato intitulado “sem adição”, não coloque nada sobre o pedaço de maçã; - Anote qualquer mudança na aparência das maçãs, assim que forem feitas as adições; - Deixe os pedaços descansarem por algum tempo, e depois observe se houve alguma mudança; - Passado algum tempo poderemos observar que alguns pedaços da maçã escureceram e outros não. Nos dias em que a temperatura estiver mais alta, o escurecimento dos pedaços será mais rápido do que em dias mais frios. Por Paula Louredo Graduada em Biologia
 Você já percebeu que ao cortarmos a maçã ao meio depois de um tempo ela começa a escurecer? Esse fenômeno é causado devido a uma cadeia de reações bioquímicas. A maçã é considerada como um sinônimo de saúde por ser um fruto rico em vitamina C, que fornece proteção para doenças cardiovasculares e traz diversos outros benefícios. A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos mostra que uma maçã Fuji, por exemplo, apresenta em sua constituição proteínas, carboidrato, fibra alimentar, lipídios, pequenas quantidades de Cálcio e Magnésio (cerca de 2mg em 100g). Além disso, contém compostos fenólicos como as antocianinas que são pigmentos responsáveis pela variedade de cores nos frutos. Quando cortada, a maçã entra em contato com o oxigênio presente no ar e começa um processo de “autodefesa” por meio de enzimas, conhecidas como polifenol oxidase (PFO). Esse processo resulta em novos produtos químicos como a quinona, que produz os pigmentos escuros, a melanina. As maçãs contêm níveis diferentes de PFO, as que possuem um nível baixo dessa enzima podem ficar menos escuras, ao contrário das que apresentam um nível elevado. Mas esse processo não é característico exclusivamente das maçãs, a banana, por exemplo, também procede dessa forma. O escurecimento da fruta diminui o seu valor nutricional e provoca uma alteração no sabor. A cor escura na fruta faz com que muitas pessoas não queiram saboreá-la, mas ao contrário do que muitos pensam, a cor escura não significa que a fruta não possa ser consumida. Na indústria de alimentos, por exemplo, o escurecimento em frutas são um dos principais problemas. Supõe-se que cerca de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase (ARAÚJO, 1995). Você agora deve estar se perguntando, mas por que é que as maçãs não ficam escuras quando estão presentes em uma salada de frutas? Isso é devido à acidez das outras frutas que compõem a salada, inibindo a reação e diminuindo o seu pH. Geralmente, essa diminuição faz com que a reação de escurecimento não aconteça, pois a enzima PFO atua em pH entre 6 e 7, e abaixo de 3 não há nenhuma ação da mesma. Por: Lara Silveira Graduanda em Licenciatura em Química Momento Químico. Bioquímica (capa). Projeto de Extensão. UDESC – Joinville – Departamento de Química. Ano 3, Nº 20. Abr./Mai. 2018. p.1-7 |
