Dunia memasak dipenuhi dengan berbagai teknik untuk menghasilkan kue-kue cantik nan lezat. Termasuk di antaranya teknik memanggang bernama Au Bain Marie.
Berasal dari Bahasa Prancis, teknik ini memiliki arti harfiah direndam dengan air mendidih. Au Bain Marie memiliki kemiripan dengan teknik memasak lainnya, yaitu mengukus, karena teknik ini juga memanfaatkan panas dan uap air. Tujuan dari penggunaan teknik ini adalah untuk menjaga kandungan air dalam makanan.
Dalam dunia patisserie, Au Bain marie biasa digunakan untuk kue-kue berbahan dominan susu dan telur. Kue yang dihasilkan dari teknik ini bertekstur kering di luar, tetapi sangat lembut di dalam. Kue seperti crème brulee, custard, dan cheesecake sangat cocok dibuat menggunakan teknik ini.
Tertarik untuk mencoba Au Bain Marie? Deli Moms, yuk, berkenalan lebih lanjut dengan teknik memasak yang satu ini!
Cara Melakukan Au Bain Marie
- Siapkan dua buah loyang, salah satu loyang harus lebih besar dari loyang lainnya.
- Tuangkan air ke dalam loyang yang lebih besar hingga ¼ penuh. Lebih baik lagi jika menggunakan air panas untuk mempercepat proses memasak.
- Tuangkan adonan kue ke dalam loyang yang lebih kecil.
- Letakkan loyang berisi adonan kue di atas loyang berisi air, lalu panggang seperti biasa.
Meskipun melakukan teknik ini terkesan mudah, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan agar kue tidak gagal. Yuk, simak tips anti gagal ketika menggunakan teknik Au Bain Marie.
1. Gunakan Oven yang Besar
Karena membutuhkan sedikitnya dua jenis loyang untuk teknik ini, maka sangat disarankan untuk menggunakan oven yang besar.
2. Gunakan Air Panas untuk Air Rendaman
Selain untuk mempercepat proses memasak, menggunakan air panas sebagai rendaman juga membantu kue untuk mengembang lebih maksimal dan cantik.
3. Lapisi Dasar Loyang Paling Besar dengan Handuk
Untuk mencegah loyang berisi adonan bergerak selama proses memasak, lapisi dasar loyang paling besar dengan handuk. Hal ini juga membantu untuk memastikan kue matang dengan tekstur yang empuk.
4. Jangan Sampai Air Masuk Ke Adonan
Kontaminasi adonan oleh air panas akan memengaruhi konsistensi adonan yang nantinya akan berpengaruh pada hasil akhir kue. Disarankan untuk menuang air sebelum meletakkan loyang adonan di atas loyang besar.
5. Perhatikan Air Selama Proses Memasak
Selama proses memasak, jangan sampai air benar-benar habis. Jika dirasa air sudah berkurang drastis, ada baiknya ditambahkan hingga air kembali memenuhi ¼ loyang. Selain mengenai jumlah air, gelembung air selama proses memasak juga perlu diperhatikan. Jika air panas memunculkan gelembung-gelembung kecil, proses memasak bisa diteruskan. Namun jika air sudah mulai mendidih disertai letupan yang konstan, segera turunkan suhu panggangan.
Itu dia beberapa tips-tips yang perlu diketahui Deli Moms sebelum mulai menggunakan teknik Au Bain Marie. Sudah siap memasak kue lembut nan lezat untuk keluarga tercinta? Yuk, bagikan juga artikel ini untuk menebar inspirasi
Meski istilah double boiler dan bain marie dapat saling menggantikan di dalam resep, sejatinya keduanya merupakan teknik yang berbeda meski sama-sama melibatkan proses memanaskan makanan secara perlahan-lahan. Umumnya, teknik double boiler digunakan untuk memasak saus atau melelehkan cokelat menggunakan uap panas yang terbentuk; dalam teknik ini, wadah berisi makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan air. Sementara itu, teknik bain marie atau “water bath” (merendam di dalam air) mengharuskan sebagian wadah berisi makanan untuk bersentuhan langsung dengan air panas; teknik ini cocok digunakan untuk menjaga makanan agar tetap hangat atau memanggang hidangan penutup yang mengandung telur. Tertarik mencobanya? Baca terus artikel di bawah ini!
1
Letakkan panci berukuran sedang atau besar di atas kompor. Sebaiknya, pilih panci dengan sisi-sisi yang tinggi, terutama jika waktu memasak untuk resep yang Anda pilih cukup lama. Nantinya, panci ini akan Anda gunakan sebagai panci pertama dalam teknik double boiler.
2
Letakkan panci atau mangkuk tahan panas yang ukurannya cocok dengan panci pertama. Jika tidak memiliki panci lain, Anda boleh menggunakan wadah tahan panas apa pun yang ukurannya cocok untuk diletakkan di atas panci pertama; jika memungkinkan, pastikan seluruh permukaan panci pertama tertutupi oleh dasar panci kedua untuk memerangkap sebagian besar uap panas saat proses memasak berlangsung. Idealnya, harus ada jarak sekitar 10 cm. di antara kedua dasar panci (lebih banyak lebih baik).
- Panci berbahan aluminium, tembaga, dan baja yang tidak anti karat (bukan stainless steel) mampu menghantarkan panas dengan sangat cepat. Dengan kata lain, bahan-bahan tersebut dijamin akan mempersingkat waktu memasak dan mematangkan masakan secara merata.[1] X Teliti sumber Kunjungi sumber
- Panci berbahan baja anti karat, kaca tahan panas, dan keramik tidak reaktif terhadap asam sehingga cocok digunakan untuk memasak bahan makanan yang mengandung zat asam. Oleh karena bahan-bahan tersebut menghantarkan panas dengan lambat, pastikan Anda terus-menerus mengaduk masakan agar panasnya merata. Lagi pula, memasak dengan panci berbahan kaca juga akan memudahkan Anda untuk menyadari saat volume air mulai menyusut.
3
Tuangkan air ke dalam panci pertama. Setelah memastikan ukuran panci pertama dan kedua cocok, sisihkan panci kedua sejenak. Tuangkan air dengan ketinggian 2,5-7,5 cm dari dasar panci; yang terpenting, pastikan permukaan air tidak terlalu dekat dengan dasar panci kedua. Jika jaraknya terlalu sempit, dikhawatirkan panci akan meledak karena terdorong oleh uap panas yang terbentuk.[2] X Teliti sumber Kunjungi sumber
- Meski kemungkinan terjadinya ledakan sangat kecil, persentase risiko tersebut akan meningkat pada resep yang membutuhkan waktu memasak cukup lama. Untuk resep-resep semacam itu, pastikan Anda menggunakan panci kedua atau wadah tahan panas yang berukuran lebih kecil dari panci pertama agar uap panas yang terbentuk bisa keluar dengan mudah. Anda juga bisa mengangkat panci pertama untuk mengeluarkan uap panas yang terbentuk jika diperlukan.
- Semakin lama waktu memasak, semakin banyak pula air yang Anda butuhkan.
4
Masak air hingga hampir mendidih. Letakkan panci yang berukuran lebih besar di atas kompor, didihkan air di dalamnya dengan api besar. Setelah itu, kecilkan api dan tunggu hingga suhu air stabil tetapi tidak mendidih.
- Didihkan air dalam panci pertama terlebih dahulu sebelum meletakkan panci kedua di atasnya. Jika kedua panci dipanaskan secara bersamaan, suhu panci kedua akan telanjur panas saat Anda memasukkan bahan-bahan yang diperlukan; akibatnya, masakan Anda pun bisa gosong karenanya.[3] X Teliti sumber Kunjungi sumber
5
Masak bahan-bahan dalam panci kedua. Setelah suhu air pada panci pertama stabil, letakkan panci kedua di atasnya; sebelumnya, masukkan terlebih dahulu seluruh bahan yang perlu dimasak ke dalam panci kedua. Masak seluruh bahan dengan mengikuti instruksi yang tertera pada resep; teruslah mengaduk selagi proses memasak berlangsung untuk memastikan kematangannya merata.
- Terlepas dari istilah “double boiler”, air di dalam panci tidak boleh dibiarkan sampai benar-benar mendidih. Kecilkan api jika air mulai terlihat mendidih atau tambahkan sedikit air panas untuk mengurangi suhunya.
- Jika saus terlihat menggumpal atau melekat di dasar panci, angkat panci kedua dan aduk dengan sendok selama beberapa menit untuk menurunkan suhunya.[4] X Teliti sumber Kunjungi sumber
6
Matikan kompor, sisihkan panci kedua. Pada tahap ini, suhu dasar panci kedua akan sangat panas karena bersentuhan dengan uap panas yang terperangkap di dalam panci pertama. Oleh karena itu, pastikan Anda menggunakan sarung tangan khusus oven atau alat serupa untuk memegangnya; miringkan panci atau wadah ke arah Anda terlebih dahulu agar seluruh uap panas dapat keluar dari sisi yang berlawanan sebelum mengangkatnya.
1
Masukkan loyang datar ke dalam oven. Pilih loyang khusus untuk memanggang daging ayam utuh atau wadah lain yang ukuran setiap sisinya cukup tinggi dan aman digunakan di dalam oven. Seharusnya, loyang atau wadah tersebut mampu memuat wadah yang lebih kecil, tetapi tetap menyisakan jarak sekitar 2,5-5 cm. di antara tepian kedua buah wadah (jarak tersebut penting agar suhu air dapat bersirkulasi dengan baik).[5] X Teliti sumber Kunjungi sumber [6] X Teliti sumber Kunjungi sumber Masukkan wadah ke dalam oven sebelum mengisinya dengan air untuk memudahkan Anda.
- Panaskan oven terlebih dahulu sesuai dengan instruksi yang tertera pada resep.
2
Letakkan handuk atau alas silikon di dasar loyang (opsional). Metode ini sebaiknya dilakukan untuk mencegah mangkuk keramik (atau wadah lain yang Anda gunakan) bergeser ke segala arah saat air dituangkan. Selain itu, metode ini juga ampuh memerangkap panas dengan lebih baik meski tidak wajib dilakukan.[7] X Teliti sumber Kunjungi sumber
3
Letakkan mangkuk keramik atau wadah yang lebih kecil di atas loyang. Jika Anda menggunakan beberapa buah wadah berukuran kecil, kumpulkan seluruh wadah di bagian tengah oven untuk mencegahnya bergeser ke segala arah.[8] X Teliti sumber Kunjungi sumber
- Metode ini cocok digunakan untuk membuat puding kustar, puding karamel, kue keju, dan hidangan penutup lain yang dipanggang dan mengandung telur.
- Untuk mencegah terbentuknya lapisan tipis di permukaan kustar, tutup wadah kustar dengan foil aluminium.[9] X Teliti sumber Kunjungi sumber
4
Tuangkan air mendidih perlahan-lahan hingga merendam ⅓ -½ bagian wadah yang lebih kecil.[10] X Teliti sumber Kunjungi sumber [11] X Teliti sumber Kunjungi sumber Pastikan Anda melakukannya dengan sangat berhati-hati agar tidak ada air yang masuk ke makanan Anda; jika memungkinkan, gunakan cerek atau gelas takar yang berujung lancip untuk menuangkan air ke loyang.
5
Masak hingga air hampir mendidih. Ikuti instruksi memanggang yang tertera pada resep, tetapi pastikan Anda terus mengawasi prosesnya. Seharusnya, air tidak boleh dimasak sampai mendidih; jika air telanjur mendidih, kecilkan suhu oven.[12] X Teliti sumber Kunjungi sumber
- Jika air menyusut, Anda boleh menambahkan air panas lagi ke dalamnya.
6
Keluarkan wadah yang lebih kecil dari oven. Gunakan penjepit yang dilapisi silikon atau karet untuk memudahkan Anda mengeluarkan wadah yang sangat panas. Jika tidak memiliki penjepit seperti itu, cobalah membuatnya sendiri dengan mengikat ujung penjepit logam dengan karet. Malas melakukannya? Wadah yang panas juga bisa Anda keluarkan dengan sarung tangan khusus oven.[13] X Teliti sumber Kunjungi sumber
- Buka oven dan tinggalkan loyang di dalamnya sampai suhunya benar-benar dingin.
1
Isi setengah bagian panci yang lebih besar dengan air. Dalam bahasa Inggris, bain marie diterjemahkan sebagai "water bath"; secara sederhana, masyarakat Indonesia bisa mengartikannya sebagai teknik memasak dengan merendam sebagian wadah berisi makanan di dalam air. Selain untuk membuat kue, teknik ini juga bisa digunakan untuk menjaga makanan tetap hangat sampai saatnya disajikan; idealnya, Anda harus menggunakan panci tinggi atau panci berukuran silinder lainnya untuk mendapatkan hasil yang terbaik.[14] X Teliti sumber Kunjungi sumber Isi ¼ hingga ½ bagian panci dengan air; pastikan setengah bagian wadah yang lebih kecil bisa terendam di dalamnya.
2
Didihkan air dengan api besar. Setelah air mendidih, kecilkan api.
3
Letakkan logam kecil berbentuk cincin di dasar panci. Berbeda dengan double boiler, teknik bain marie tidak mengharuskan kedua wadah untuk bersinggungan. Oleh karena itu, cobalah meletakkan logam kecil berbentuk cincin di dasar panci untuk menyokong wadah yang lebih kecil. Jika ingin menghangatkan lebih dari satu makanan, cobalah menggunakan panci yang berukuran sangat besar dan meletakkan beberapa logam berbentuk cincin di dalamnya untuk menyokong seluruh porsi makanan yang harus dihangatkan.
- Selain metode tersebut, Anda juga bisa meletakkan lipatan handuk di dasar panci. Sejatinya, metode ini justru mampu memerangkap panas dengan lebih baik dan mencegah wadah yang lebih kecil bergeser ke segala arah.[15] X Teliti sumber Kunjungi sumber
4
Letakkan wadah yang lebih kecil di dalam wadah lainnya. Seharusnya, setengah bagian wadah yang lebih kecil akan terendam tetapi tidak akan kemasukan air. Diamkan makanan hingga suhunya menghangat dan siap disajikan.
- Hanya ingin membuat satu porsi sajian? Kemungkinan besar, Anda akan kesulitan menemukan panci kecil yang ukurannya cocok untuk diletakkan di atas panci yang lebih besar. Jika situasinya demikian, cobalah menggunakan panci untuk membuat poached egg dan sesuaikan jarak kedua panci selayaknya Anda sedang memasak telur.[16] X Teliti sumber Kunjungi sumber
- Masukkan 1 sdt. cuka masak ke dalam air yang dididihkan untuk mencegah terjadinya perubahan warna air di dasar panci yang lebih berukuran lebih kecil.[2] X Teliti sumber Kunjungi sumber
- Sebelum melelehkan cokelat dengan teknik double boiler, ada dua hal penting yang wajib Anda perhatikan. Pertama, pastikan mangkuk dan sendok yang Anda gunakan untuk mengaduk cokelat benar-benar kering (ini sangat penting karena air dapat membuat cokelat menggumpal).[17] X Teliti sumber Kunjungi sumber Kedua, matikan api sesaat sebelum cokelat benar-benar meleleh; setelah itu, aduk cokelat perlahan dan biarkan uap panas yang tersisa melelehkan cokelat sepenuhnya.[18] X Teliti sumber Kunjungi sumber
Artikel ini disusun oleh tim penyunting terlatih dan peneliti yang memastikan keakuratan dan kelengkapannya.
Tim Manajemen Konten wikiHow memantau hasil penyuntingan staf kami secara saksama untuk menjamin artikel yang berkualitas tinggi. Artikel ini telah dilihat 16.602 kali.
Apa fungsi Au Bain Marie?
Tujuan dari penggunaan teknik ini adalah untuk menjaga kandungan air dalam makanan. Dalam dunia patisserie, Au Bain marie biasa digunakan untuk kue-kue berbahan dominan susu dan telur. Kue yang dihasilkan dari teknik ini bertekstur kering di luar, tetapi sangat lembut di dalam.
Apa fungsi melakukan teknik au bain marie dalam melelehkan coklat?
Tips Melelehkan Cokelat Metode Au Bain Marie
Tujuannya adalah agar air atau up yang terangkat ke atas tidak masuk ke dalam cokelat yang dapat merusak teksturnya. Selain itu, Anda juga harus memperhatikan suhu saat melakukan metode ini. Jangan terlalu panas dan jangan terlalu dingin.
Teknik apa yang digunakan untuk melelehkan coklat?
Nah, ada dua metode melelehkan cokelat yang baik dan benar, serta sudah umum digunakan, teknik Bain-marie dan teknik microwave.
Jelaskan apa yg dimaksud dengan proses bain marie pada coklat?
Au Bain Marie adalah teknik memanggang dimana loyang adonan diletakkan kedalam loyang yang ukurannya lebih besar, serta didalam loyang besar itu terdapat air. Setelah itu, adonanan tersebut dimasukkan kedalam oven untuk dipanggang. Teknik pemanggangan ini menghasilkan cake yang empuk dan lembut.
