Jelaskan empat faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan kue Indonesia dari beras ketan

MODUL

KUE INDONESIA DARI BERAS
KETAN DAN TEPUNG KETAN

OLEH :
RISA ZUWITA,S.Pd

1

KATA PENGANTAR
Bismillaahirrohmaanirrohiim Puji syukur hanya milik Allah semata, Tuhan semesta alam.Atas
berkah, rahmat, dan karunia-Nya penyusunan Bahan Ajar Produk Cake dan Kue Indonesia Materi Kue
Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan untuk Kelas XI SMK jurusan Tata Boga ini dapat
terselesaikan. Sholawat beserta salam semoga terlimpahkan keharibaan baginda Nabi Muhammad
SAW, keluarga, dan para sahabatnya, sampai kepada kita selaku umatnya. Aamiin.
Bahan ajar ini disusun sebagai salah satu sumber belajar dalam pelaksanaan belajar mengajar
Produk Cake dan Kue Indonesia. Bahan ajar ini juga dilengkapi dengan gambar dan tabel . Sesuai
dengan tujuan penyusunan bahan ajar ini, peserta didik diharapkan mampu: (1) Menganalisis kue
Indonesia dari beras ketan dan Tepung ketan , (2) Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan
Penyusun mengharapkan saran-saran yang membangun dari pembaca agar penyusun dapat
mengembangkan lebih baik lagi, karena penyusun menyadari penuh bahwa bahan ajar yang dibuat
oleh penyusun belum sempurna. Penyusun berharap bahan ajar yang telah dibuat menjadi pengetahuan
baru bagi peserta didik dan referensi bagi pendidik lain supaya lebih baik lagi dalam mengembangkan
suatu bahan ajar.

Pekanbaru , November 2020

Penyusun

2

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR 2
3
DAFTAR ISI
4
BAB I PENDAHULUAN 5
6
A Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar
7
B Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
8
C Tujuan dan Manfaat Penyusunan Bahan Ajar

BAB II KEGIATAN BELAJAR

A Standart Kesehatan dalam Pembuatan Kue Indonesia dari

Beras Ketan

B Pembuatan Kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung

Ketan

C Teknik Penyajian Kue Indonesia 14

BAB III Rangkuman 17
18
DISKUSI KELOMPOK 19
20
TES FORMATIF

DAFTARPUSTAKA

3

A.KOMPETENSI INTI

KI 3: Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
KI 4: faktual,konseptual, operasional dasar,dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,berkenaan
dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks
pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga
masyarakat nasional, regional, dan internasional.
Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja
yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata
Boga.Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang
terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar,
mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif,
komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru,
membiasakan, gerak mahir,menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan
tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.

KOMPETENSI DASAR

3.1 Menganalisis kue Indonesia
dari ketan dan tepung ketan

4.1 Membuat kue Indonesia
dari ketan dan tepung ketan

4

B. INDIKATOR PENCAPAIANKOMPETENSI

4.1.1 Membuat kue Indonesia dari beras ketan sesuai
dengan standar resep

4.1.2 Membuat kue Indonesia dari tepung ketan sesuai
dengan standar resep

4.1.3Mengatasi masalah pada pembuatan kue Indonesia
dari ketan dan tepung ketan

4.1.4 Menyajikan kue Indonesia dari beras ketan dan tepung
ketan dengan menarik dan kreatif

TUJUAN PEMBELAJARAN

Melalui kegiatan pembelajaran online peserta didik secara
jujur, mandiri, dan bertanggung jawab dapat:

1. Membuat kue Indonesia dari beras ketan
2. Membuat kue Indonesia dari tepung ketan
3. Mengatasi masalah pada pembuatan kue Indonesia dari

ketan dan tepung ketan
4. Menyajikan kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan

5

PETA KONSEP
PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA

4.1 MEMBUAT KUE INDONESIA DARI BERAS KETAN DAN TEPUNG KETAN

MEMBUAT KUE MASALAH PADA PENYAJIAN KUE
INDONESIA DARI PEMBUATAN KUE INDONESIA DARI
BERAS KETAN DAN INDONESIA DARI BERAS KETAN DAN
TEPUNG KETAN BERAS KETAN DAN TEPUNG KETAN
TEPUNG KETAN

Membuat Kue Indonesia Penyajian kue basah dan
dari Beras Ketan dan kue kering
Tepung Ketan
Teknik membungkus
Resep Kue Indonesia dari daun pisang
Beras Ketan

Kue Indonesia dari Tepung
Ketan Ketan

6

Tujuan penyusunan bahan ajar, adalah sebagai berikut :

1. Menyediakan bahan ajar yang sesuai dengan tuntutan kurikulum dengan
mempertimbangkan kebutuhan siswa, sekolah, dan daerah;

2. Membantu siswa dalam memperoleh alternatif bahan ajar; dan
3. Memudahkan guru dalam melaksanakan pembelajaran.

Manfaat Bahan Ajar bagi Peserta Didik :

1. Kegiatan pembelajaran menjadi lebih menarik;
2. Siswa lebih banyak mendapatkan kesempatan untuk belajar secara mandiri

dengan bimbingan guru,dan
3. Siswa mendapatkan kemudahan dalam mempelajari setiap kompetensi

yang harus dikuasai.

Manfaat Bahan Ajar bagi Guru :

1. Diperoleh bahan ajar yang sesuai tuntutan kurikulum dan kebutuhan siswa,
2. Tidak lagi tergantung pada buku teks yang terkadang sulit diperoleh,
3. Bahan ajar menjadi lebih kaya, karena dikembangkan dengan berbagai

referensi,
4. Menambah khazanah pengetahuan dan pengalaman guru dalam menulis

bahan ajar,
5. Bahan ajar akan mampu membangun komunikasi pembelajaran yang efektif

antara guru dan siswa karena siswa merasa lebih percaya kepada gurunya,
6. Diperoleh bahan ajar yang dapat membantu pelaksanaan kegiatan

pembelajaran,
7. Dapat diajukan sebagai karya yang dinilai mampu menambah angka kredit

untuk keperluan kenaikan pangkat, dan
8. Menambah penghasilan guru jika hasil karyanya diterbitkan.

7

MATERI

A. Prosedur Pembuat Kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung Ketan
Untuk memperoleh kue-kue yang sesuai dengan kebutuhan harus dengan

perencanaan yang mata.Sebelum memproduksi atau pembuatan kue-ke
dilaksanakan,sebaiknya direncanakan terlebih dahulu kebutuhan bahan-bahan agar
sesuai dengan jumlah produksi yng di inginkan.Bahan-bahan yang dibutuhkan akan
terjadi kelebihan bahan, maupun porsi.Untuk usaha komersial biasanya ditetapkan
terlebih dhulu resep baku untuk suatu jenis kue.Resep baku merupakan resep yang
sudah standar, baik rasa maupun jumlahnya. Dengan adanya resep baku kita dapat
mengatur kebutuhan bahan-bahan dan biaya produksi.Oleh karena itu, tujuan satu
usaha yakni memperoleh keuntungan dapat tercapai dengan perhitungan kebutuhan
bahan yang tepat.

Pembuatan kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan, perlu
memperhatikan prosedur pembuatan yang benar. Ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan, di
antaranya:
1. Menggunakan bahan yang berkualitas
2. Menggunakan standar resep yang telah teruji
3. Menimbang bahan sesuai dengan kebutuhan
4. Menggunakan alat persiapan, alat pengolahan dalan alat penyajian sesuai dengan

fungsinya
5. Menggunakan teknik pengolahan sesuai dengan jenis kue Indonesia dari beras

ketan dan tepung ketan
6. Memperhatikan sanitasi dan higiene dalam membuat kue Indonesia dari beras

ketan dan tepung ketan
1. Standart Kesehatan dalam Pembuatan Kue Indonesia dari Beras Ketan

Sebelum menyiapkan bahan-bahan untuk pembuatan Kue Indonesia dari
beras ketan dan tepung ketan sebaiknya mencuci tangan terlebih dahulu .

8

Gunakan peralatan masak terpisah untuk memasak dn menyajikan kue-
kue tersebut atau mencuci peralatan masak dalam air panas bersabn
sebelum digunakan untuk penyajian. Jangan pernah menaruh kue-kue
yang telah matang pada piring yang telah dipakai untuk meletakan bahan-
bahn mentah. Pastikan jika peralatan pembuatan dan penyajian kue
Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan yang digunakan dalam
keadaan bersih dan steril.

Hal-hal yang diperlukan sebelum membuat kue Indonesia dari ketan dan
tepung ketan adalah sebagai berikut :
a) Memilih bahan makanan
b) Memilih peralatan pengolahan makanan
c) Menentukan teknik dan membuat adonan dasar dari berbagai bahan

makanan
d) Mengolah makanan dengan berbagai Teknik dasar pengolahan

makanan.

2. Prinsip-prinsip Kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung Ketan
Untuk membuat kue, anda harus mengenal berbagai jenis bahan dasar

dan syarat-syarat pemilihan bahan. Pada prinsipnya bahan yang digunakan
dalam pembuatan kue Indonesia dikelompokkan menjadi bahan pokok, bahan
cair, bahan penambah rasa, warna dan aroma, serta bahan-bahan tambahan
lainnya.

Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik penanganan yang
khusus. Ketepatan pemilihan bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang
dihasilkan. Komposisi bahan terdiri dari beras ketan dan tepung ketan, santan
dan gula, sedangkan yang asin dengan memakai variasi daging, ikan, ayam dan
lain-lain.

Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan dengan hasil alam dari daerah
tersebut, pada umumnya memakai bahan segar tanpa diproses. Kekayaan alam
Indonesia menjamin selalu tersedianya bahan pangan untuk kue-kue sesuai
dengan hasil daerah tersebut sepanjang masa.

9

a.Langkah-Langkah yang perlu di perhatikan dalam pengolahan kue dari
beras ketan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue
dengan menggunakan beras ketan adalah :
a) Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak
tercampur dengan beras, kue tidak akan rata masaknya karena daya
serap cairan dan kepulenan (jumlah amilosa dan amilopektin) pada
beras ketan dengan beras tidak sama.
b) Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-
butirannya, pilihlah jenis beras ketan yang berbutir panjang dan utuh.
c) Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras
biasa. Ketan yang akan dikukus direndam selama 4-6 jam. Dengan
demikian ketan baru dapat dimasak lunak tetapi tidak lembek.
b. Langkah-Langkah yang perlu di perhatikan dalam pengolahan kue
dari tepung ketan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:

a) Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang
tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya yang baru ditumbuk
untuk kue- kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan
menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila
digoreng.

b) Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang
suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket
pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.

c) Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama
untuk menghindari agar kue pecah dan bentuknya tidak berubah karena
sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue ku.

d) Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat dianjurkan agar kue
tidak saling menempel dan rasanya gurih.

B. Faktor yang Mempengaruhi Kegagalan Kue Indonesia dari Beras Ketan dan
Tepung Ketan

10

Dalam pembuatan kue Indonesia memiliki trik dan tip tertentu agar kue yang
dihasilkan sesuai yang diharapkan. Pengetahuan ini perlu dimiliki dalam pembuatan kue
Indonesia. Kue Indonesia dengan bahan utama dari beras ketan dan tepung ketan
memiliki kriteria hasil sesuai dengan teknik pengolahan yang digunakan pada
pembuatan kue tersebut. Masing-masing memiliki karakteristik tersendiri. Secara
umum masalah pada pembuatan kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan
biasanya berupa: tekstur kue keras. Tekstur kue terlalu lembek atau cair, kue gosong,
rasa tidak sesuai, bentuk tidak beraturan dan alat penyajian yang tidak sesuai. Cara
mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan kita memperhatikan prosedur
pembuatan kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan dengan benar. Berikut ini
akan dijelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan kue
Indonesia:

1) Proses penimbangan bahan yang kurang tepat.
Ukuran bahan yang tidak sesuai pada resep, merupakan salah satu faktor penyebab
kegagalan dalam membuat kue. Penggunaan bahan yang tidak tepat menjadikan
tidak seimbangnya komposisi kue, sehingga menyebabkan kegagalan saat proses
pembuatan kue. Selain itu menambah atau mengurangi bahan pada pembuatan kue
juga dapat mengakibatkan kegagalan dalam pembuatan kue.

2) Pemilihan bahan yang kurang tepat
Sebagai bahan baku dalam proses pembuatan kue yaitu beras ketan dan tepung
ketan. Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butirannya,
pilihlah jenis beras ketan yang berbutir panjang dan utuh Karakteristik tepung ketan
yang baik adalah berwarna putih bersih, tidak berbau apek, serta bebas dari kotoran,
jamur, dan serangga. Kegagalan dalam pembuatan kue dapat terjadi, jika kita
menggunakan tepung yang tidak tepat. Oleh sebab itu pemilihan bahan salah
satunya tepung dapat mempengaruhi hasil dan kualitas dari kue yang dibuat.

3) Pemilihan metode yang kurang tepat
Metode dalam pembuatan kue berpengaruh terhadap hasil dari kue yang akan
dibuat. Pada praktiknya jika salah menggunakan metode maka hasil yang akan
didapat akan kurang memuaskan.

4) Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungfsinya
11

Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungsinya pada pembuatan kue Indonesia
dapat menyebabkan hasil kue kurang maksimal. Misalnya pada pengocokan adonan,
yang seharusnya menggunakan mixer, namun karena tidak adanya mixer diganti
dengan spatula. Hal tersebut dapat menyebabkan kue yang dihasilkan kurang
maksimal. Oleh sebab itu pemilihan metode dalam pembuatan kue memegang
peranan penting terhadap kualitas kue yang dihasilkan.

C. Teknik Penyajian Kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung Ketan

Penglihatan dan penciuman merupakan dua modalitas indra yang dapat menerima
rangsangan jarak jauh. Dengan mencium bau harum makanan kemudian melihat
warna-warni makanan yang menarik, seseorang akan tertarik perhatian dan tergugah
seleranya untuk makan. Sebaliknya jika penyajian tak menarik atau aroma tidak
disukai, maka selera makan akan terhambat, dan keinginan untuk mengkonsumsi
makanan tersebut menurun, bahkan dapat hilang sama sekali.

Cara menyajikan dan peralatan yang digunakan dalam menghidangkan makanan
ikut berpengaruh pada penerimaan makanan tersebut. Penghidangan dan penggunaan
peralatan harus sesuai dengan tingkat sosial dari calon konsumen. Tingkat kualitas
peralatan juga harus sesuai dengan tingkat kualitas makanannya.

Pada prinsipnya penyajian kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu
kue basah atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue mempunyai
karakteristik yang berbeda, sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga
berbeda. Alat (wadah) yang digunakan dapat sama ataupun berbeda.
1) Kue basah

Bila diperhatikan karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyai tekstur
basah/lembab. Penataan dan penyajiannya sebagai berikut:
a) Kue basah yang bentuknya besar dapat disajikan utuh atau telah dipotong-

potong. Hal ini disesuaikan dengan jenis dan tujuan acara. Wadah yang
digunakan dapat berupa tampah atau piring ceper besar bentuk bulat atau
lonjong. Kue basah yang dipotong-potong atau utuh dapat langsung disusun
di atas tampah yang telah dialas dan dihias daun pisang dengan bentuk yang
rapi dan menarik. Diakhiri dengan memberikan hiasan (garnish). Garnish

12

disini harus memenuhi syarat yaitu sederhana, menarik, dan terbuat dari
bahan yang dapat dimakan.

Gambar 3.1 kue tampah
Sumber : https://shopee.co.id/Kue-Tampah-Kue-Tradisional-Kue-Basah-67-psHantaran-i.107229050.2832918558

(b) Bila menggunakan piring ceper besar, bentuknya tergantung dari bentuk kue
yang akan ditata. Piring ceper diberi alas daun pisang atau daun pandan,
kemudian letakkan kue diatasnya. Bila piring ceper yang digunakan polos atau
tidak bermotif, maka dalam menata kue pada piring perlu ditambahkan hiasan
(garnish). Sedangkan bila menggunakan piring ceper bermotif, maka dalam
penataannya tidak perlu diberikan hiasan (garnish) yang banyak.

Gambar 3.2 Wajik
Sumber :

https://brilicious.brilio.net/masak-yuk/8-resep-olahan-dari-ketan-yang-enak-praktis-dan-cocok-untuk-

lebaran-200515i.html

(a) Pada kue basah yang telah dikemas/dibungkus, maka
penyajiannya dapat menggunakan keranjang yang telah
dihias, kemudian disusun rapi dan diberi hiasan seperti
pita, bunga atau ornamen lainnya. Pada kue basah yang

13

bentuknya kecil-kecil dapat disajikan dengan daun
pisang yang telah dibentuk (takir dan sudi). Dimana
takir dan sudi dibuat dengan bentuk yang kecil (untuk
perorangan) berukuran diameter hampir sama dengan
piring kue/dessert plate.

Gambar 3.3 Klepon
Sumber : https://tirto.id/sejarah-klepon-makna-dan-cara-membuatnya-fSxQ

2)Kue kering

Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya dengan

teknik pengolahan digoreng dan dibakar. Dalam penataan dan penyajiannya

sedikit berbeda dengan kue basah. Untuk kue kering yang berbentuk utuh dapat

digunakan wadah berupa toples, baik yang terbuat dari kaca atau plastik.Pada

kesempatan sehari-hari kue dapat juga disajikan sebagai snack atau teman

minum teh baik pada pagi maupun pada sore hari. Kue-kue Indonesia yang dapat

disajikan sebagai snack sangat banyak macamnya baik yang mempunyai rasa

manis maupun gurih.

Gambar 3.4 Kue Kecipir
Sumber : https://resepcaramasak.org/cara-membuat-kue-kering-kecipir-keju-enak/

14

Gambar 3.5 Kue Keciput
Sumber : https://www.tokopedia.com/kuekeringdago/kue-keciput-wijen-150g

Gambar 3.6 Kue Rangginang
Sumber : https://www.modern.id/2016/06/cara-membuat-rengginang-yang-enak.html

D. Teknik Membungkus dan Wadah dari Daun Pisang
Dalam membuat Kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan ada beberapa

produk yang harus dibungkus daun dengan bentuk-bentuk tertenu seperti lemper, lapek
bugis dan lupis. Bahan pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indonesia
adalah daun pisang, daun kelapa dan daun pandan. Selain itu ketiga jenis daun tersebut
sering digunakan sebagai wadah, hiasan dan penyajian.

Bahan pembungkus yang umum digunakan dalam membungkus kue Indonesia
dari beras ketan dan tepung ketan adalah daun pisang. Daun pisang yang bagus untuk
pembungkus kue adalah daun pisang batu, daun pisang kepok dan daun pisang raja.
Daun pisang lain kalau digunakan sebagai pembungkus kue akan memberi warna yang
kurang bagus pada kue. Teknik membungkus produk Kue Indonesia dapat dilihat
pada Tabel 3.1

15

Tabel 3.1 Teknik Membungkus Kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung Ketan
dari Daun Pisang

No Nama Gambar Uraian
1. Tum
Gambar 3.7 Bungkusan dari daun pisang
SumpilE. Sumber https://budaya- yang disemat dengan lidi pada
indonesia.org/Babai-Maring ujung lipatan daun, setelah
3. Lemper kedua ujung daun dilipat ke
atas, sehingga saling bertumpu
ke bagian kanan dan kiri daun.
Fungsinya untuk membungkus
makanan yang mengandung
cairan dan dikukus,seperti kue
babay maring.

Bungkusan dari daun pisang
berbentuk segitiga. Fungsinya
untuk membungkus makanan
hingga rapat. Dapat disemat
dengan lidi atau daun ujung
pisang hanya diselipkan saja.
Bungkusan berbentuk sumpil ini
biasanya digunakan untuk
bungkus lupis ketan.

Gambar 3.8
Sumber

https://daharngeunah.blogspot.com/2
018/10/lupis-ketan-legit.html

Bentuknya empat persegi, rapat

di tengah ada telinganya dari

sisa bungkusan, bungkusan ini

khusus untuk pembungkus

lemper.

Gambar 3.9
Sumber

https://padukata.com/macam-
macam-lipatan-daun-pisang/

16

Tabel 3.2 Teknik Membuat Wadah Kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung Ketan

dari Daun Pisang

No Nama Gambar Uraian

1. Sudi Bentuknya bulat dengan bagian
tengah kerucut, digunakan
sebagai wadah makanan tidak
berkuah /kering atau tempat
kue tradisional. Hidangan
seperti klepon

1. Takir Gambar 3.10
3. Pincuk Sumber: https://gramho.com/explore-

hashtag/TakirDaunPisang

Bentuknya mirip mangkok dan
digunakan untuk makanan yang
sedikit berkuah atau lembek.
Pada acara kenduri, takir
digunakan sebagai wadah
jajanan, misalnya sebagai
wadah kue mendut.

Gambar 3.11
Sumber: https://gramho.com/explore-

hashtag/TakirDaunPisang

Bentuknya mirip segitiga bisa
berdiri. Umumnya dipakai
untuk tempat lupis.

Gambar 3.12
Sumber

https://forum.detik.com/kue-kue-
manis-dengan-tampilan-unik-khas-

indonesia-t2161635.html

17

4. Samir Daun pisang yang dipotong
bulat oval atau persegi untuk
alas piring atau tampah atau
alas hidangan kue ku

Gambar 3.13
Sumber https://padukata.com/macam-
macam-lipatan-daun-pisang/

E. Prosedur Keselamatan Kerja
1. Hygiene Perseorangan
a. Pakailah seragam kerja saat di dapur
b. Seragam kerja terdiri dari : baju, topi, apron (celemek), jaket dan serbet dalam
kondisi bersih.
c. Bagi yang berambut Panjang mengunakan harnet, dan rambut di masukkan
kedalam topi masak.
d. Sebelum bekerja cucilah tangan dengann sabun dan keringkan dengan serbet
bersih.
e. Cucilah tangan pada saat : sebelum bekerja, setelah istirahat, setelah menganani
daging mentah, setelah mengambail sesuatu dari lantai, setelah menyentuh mulut,
hidung, rambut, setelah bersin atau batuk, setelah dari toilet atau kamar mandi.
f. Pakailah safety shoes

18

3.14 Baju Kitchen
https://www.pngegg.com/id/png-nxubz

2. Ruang Praktek

a. Nyalakan lampu, blower, dan exhouse van

b. Bukalah jendela dapur

c. Apabila lantai basah harus segera atau langsung dikeringkan

3. Keamanan Kebakaran

a. Peserta didik mengetahui lokasi atau tempat dari tabaung pemadam kebakaran dan

cara menggunakannya.

Cara menggunkan tabung pemadam kebakaran adalah :

- Pecahkan kaca untuk mengambil tabung pemadam kebakaran dengan palu

yag sudah disediakan.

- Ambil dan angkat tabung pemadam kebakaran

- Tarik tombolnya dan arahkan selang ke bagian yang terbakar

b. Peserta didik mengetahui lokasi kotak P3K

c. Apabila mencium bau gas segera atau secepatnya matikan kompor dan cabut

regulator atau selang yang menghubungkan ke kompor gas . Ingat jangan

menyalahkan alat listrik atau api.Setelah itu buka semua pintu dan semua orang

yang berada dalam ruangan dapur diminta untuk keluar.

4. Penggunaan Peralatan

a. Cucilah peralatan sebelum digunakan dan di keringkan dengan serbet bersih

b. Siapkan bahan-bahan untuk pengolahan di meja kerja

19

c. Siapkan cuping board di atas meja kerja
d. Gunakanlah pisau yang tajam saat bekerja. Jangan menepatkan pisau di dalam bak

cuci
e. Cucilah pisau setelah digunakan dan langsung dikeringkan lalu letakan di atas

meja kerja
f. Bacalah dan perhatikanlah petunjuk pengunaan alat listrik saat pengoperasian

pertama alat dan mesin
g. Ikatlah celemek ke belakang atau masukkan tali pengikatnya ke dalam celemek

agar tidak dapat masuk ke mesin
h. Jangan memindahkan Keterangan Keselamatan penggunaan suatu mesin atau

alat, karena dibutuhkan untuk mencegah kecelakaan.
i. Putuskan hubungan listrik pada saat membersihkan aatau memperbaiki peralatan

mesin
j. Jangan menyentuh mesin berbahaya saat sedang beroperasi

Gambar 3.14
https://www.pngegg.com/id/png-nxubz

Adapun tahap-tahap kegiatan adalah sebagai berikut :
1) Kegiatan Persiapan

a. Buatlah daftar perencanaan bahan yang dipakai membuat kue Indonesia dari
beras ketan dan tepung ketan sesuai dengan resep yang diberikan

20

b. Buatlah daftar peralatan yang digunakan dalam pengolahan dan penyajian
kue Indonesia dari beras ketann dan tepung ketan

c. Buatlah tata tertib kerja seuai dengan langkah-langkah kerja yang dilakukan
2) Kegiatan Pengolahan

a. Mempersiapkan alat dan bahan
b. Membuat kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan sesuai dengan

resep standar yang telah di tentukan
c. Menata dan menyajikan kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan
d. Berkemas dan membersihkan peralatan
e. Menyimpan peralatan
f. Menghidangkan Kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan dengan alat

hiding yang sesuai.

21

RANGKUMAN

Sebelum menyiapkan bahan-bahan untuk pembuatan Kue Indonesia dari beras ketan
dan tepung ketan sebaiknya mencuci tangan terlebih dahulu . Gunakan peralatan masak
terpisah untuk memasak dn menyajikan kue-kue tersebut atau mencuci peralatan masak
dalam air panas bersabn sebelum digunakan untuk penyajianHal-hal yang diperlukan
sebelum membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan adalah sebagai berikut :
a)Memilih bahan makanan, b)Memilih peralatan pengolahan makanan c)Menentukan
Teknik dan membuat adonan dasar dari berbagai bahan makanan d)Mengolah makanan
dengan berbagai Teknik dasar pengolahan makanan.

Pada prinsipnya penyajian dan penyimpanan kue Indonesia didasarkan pada
karakteristik kue, yaitu kue basah atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue
mempunyai karakteristik yang berbeda, sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga
berbeda. Alat (wadah) yang digunakan dapat sama ataupun berbeda. Dalam pembuatan
produk kue Indonesia terdapat 4 faktor kegagalan, yaitu kesalahan penimbangan bahan,
pemilihan bahan yang kurang tepat, metode pembuatan yang kurang tepat dan kesalahan
pemilihan alat yang tidak sesuai.

22

EVALUASI PEMBELAJARAN
A. TUGAS DISKUSI
1. Buatlah kelompok kecil dengan anggota 5-6 orang dan pilihlah 1 orang untuk menjadi

ketua kelompok.
2. Tentukanlah jenis kue dari ketan dan tepung ketan yang akan kalian buat dalam bentuk

PPT mendeskripsikan meliputi teknik pengolahan dan penyajian kue tersebut.
3. Mempresentasikan hasil diskusi kelompok.
4. Tulislah beberapa tanggapan, pertanyaan yang ditanyakan setiap anggota kelompok

yang diajukan.
5. Buatlah rangkuman/ kesimpulan untuk hasil presentasi kalian dalam buku catatan.

23

TES FORMATIF
Lembar Kerja Siswa

Nama :
Kelas :
Mata Pelajaran :
Materi :

Buatlah tabel jenis produk yang terbuat dari ketan dan tepung ketan !

No Nama Kue dari Gambar Bahan Peralatan Teknik Cara
Penyajian
Ketan Memasak
Cara
1 Penyajian

2

3

4
5

6

7

8

9

10

No Nama Kue dari Gambar Bahan Peralatan Teknik

Tepung Beras Memasak

1

2

3

4

5

6

7
8

9
10

24

LAMPIRAN

Resep Kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung Ketan
Di bawah ini contoh resep kue Indonesia dari Beras ketan yaitu sebagai berikut :

1. Resep Semar Mendem Khas Solo
Bahan Bahan
- 200 g beras ketan, cuci dan rendam 2 jam
- 1 lembar daun salam
- 1 btg serai, geprek
- 1 sdm garam
- 100 ml santan dari
- 1/2 btr kelapa
Isian:
- 200 gr daging dada ayam, rebus dan suwir-suwir kecil
- 1 lbr daun salam
- 1/2 sdt gula pasir
- 150 ml santan
- 6 sdm SAORI® Saus Tiram
- Minyak Goreng
Bahan Kulit Dadar:
- 4 btr Telur
- 250 gr tepung terigu garam
- 600 ml santan (bagi dua @300 ml)
- 150 gr mentega cair
Cara Membuat :
1. Adonan ketan: kukus beras ketan selama 20 menit. Sementara menunggu, didihkan
santan, serai , daun salam dan garam.
2. Masukkan ketan ke dalam santan, biarkan sekitar 5 menit hingga ketan meresap dan
kesat. Kukus kembali selama 30 menit.
3. Isian: panaskan minyak, masukkan ayam suwir, SAORI® Saus Tiram, gula pasir
dan daun salam. Masukkan santan, masak hingga santan meresap dan kesat.
4. Kulit: Adonan putih : campur 2 btr telur, 125 gr tepung terigu, garam dan 300 ml
santan, mentega cair, aduk rata, saring. Adonan merah: campur 2 btr telur, 125 gr
tepung terigu, 300 ml santan dan garam. Saring kemudian tambahkan perasan
25

paprika.
5. Panaskan wajan datar, masukkan setengan sendok sayur adonan merah setengah

bagian wajan, kemudian penuhi setengah bagian lain dengan setengah sendok sayur
adonan putih. Lakukan hingga adonan habis.
6. Ambil 1 sdm ketan, pipihkan, isi dengan ayam suwir, gulung, Lakukan hingga
adonan habis. Hasil 15 potong.
Untuk melihat lebih jelas video pembuatan Semer Mendem Klik Link di bawah ini
:

https://www.youtube.com/watch?v=UUPCFMWrsK8

2. Resep Wajik Ketan Gula Merah

Bahan

- 500 gr ketan putih, rendam dalam air
minimal 3 jam

- 200 gr gula merah (paling enak pakai
gula kelapa atau aren bukan gula dari
tebu)

- 200 gr gula pasir (tambah jika perlu)
- 150 ml santan sangat kental dari 1 butir

kelapa
- 1/2 sdt garam atau secukupnya
- 250 air untuk merebus gula
- 2 batang daun pandan

Cara Membuat

1. Rendam ketan dalam air dingin minimal 3 jam sebelum dimasak. Buang
air rendaman, cuci bersih dan tiriskan.

2. Kukus ketan selama 15 menit hingga setengah matang ditandai dengan
warna ketan yang sudah berubah dari putih susu menjadi transparan.

3. Angkat dari kompor, tambahkan air hangat secukupnya ke dalam ketan
setengah matang, kemudian aduk2 pakai garpu sehingga ketan tidak lagi
menggumpal.

4. Kukus lagi ketan hingga benar2 matang (kurang lebih 15 menit).
Sisihkan.

5. Sisir gula merah, masukkan panci. Tambahkan 250 ml air dingin, garam
dan daun pandan.

6. Didihkan larutan gula sambil sesekali diaduk hingga jumlahnya menyusut
menjadi setengahnya dan treksturnya mengental menyerupai sirup.
(kurang lebih 15 menit)

26

7. Tambahkan santan kental ke dalam sirup gula dan teruskan memasak
hingga larutan mengental dan berminyak. Angkat dari api.

8. Saring dan campurkan sirop gula ke dalam ketan matang di dalam wajan
cekung yang agak besar. Aduk dengan sendok kayu hingga rata.

9. Panaskan wajik dengan suhu kecil sambil diaduk terus menerus hingga
adonan tanak, mengeras dan teksturnya lengket. (kurang lebih 10
menit).

10.Cicipi, jika perlu tambahkan gula pasir secukupnya jika rasanya belum
sesuai dengan selera anda. Aduk2 kembali hingga rata. Angkat dari api.

11.(Tambahkan gula pasir selagi wajik dalam proses pemanasan,
penambahan tanpa pemanasan akan menyebabkan wajik terlalu lunak
dan lembek karena gula mengandung air)

12.Siapkan loyang, pyrex atau tapper ware, olesi dengan sedikit minyak.
Alasi dengan kertas roti jika perlu.

13.Tuang wajik ke dalam wadah yang sudah disiapkan, tekan2 dan ratakan.
Biarkan dingin. (pakai selembar plastik untuk menekan jika wajik terlalu
lengket).

14.Potong2 dengan bentuk sesuai selera, jika perlu bungkus setiap potong
dengan plastik supaya tidak lengket satu sama lain. Hidangkan. Hasil 20
potong.
Untuk melihat lebih jelas video pembuatan Wajik Klik Link di bawah ini :

https://www.youtube.com/watch?v=-i3y0JMq4GQ

3. Resep Lupis
Bahan·
500 gr beras ketan
1 liter air
1 sendok makan kapur sirih
daun pisang secukupnya
kelapa parut secukupnya
Bahan Saus:
air secukupnya
300 gr gula merah
2 lembar daun pandan
Cara Membuat·
1. Dalam mangkuk, campurkan beras ketan, air dan kapur sirih, lalu aduk rata,
diamkan 2 jam dan tiriskan

27

2. Bungkus beras ketan dalam daun pisang membentuk segitiga
3. Rebus dalam air mendidih hingga matang 30 menit, api sedang
4. Dalam panci rebus gula merah hingga cair dan air mendidih
5. Sajikan lupis dengan kelapa parut dan taburkan saus gula merah

Untuk melihat lebih jelas video pembuatan Lupis Klik Link di bawah ini :

4.Tape Ketan Hhtitjapus://www.youtube.com/watch?v=TbgvX00Vp4s

Bahan:
500 gr ketan
1 sdt pasta pandan
5 gr ragi tape (bisa pake merk NKL
kira-kira 1,5 keping ditimbang jadi 5 gr)
3 sdm gula
400 ml air dingin matang
Cara Membuat:
1. Rendam ketan dan pasta pandan
dengan air secukupnya sampai permukaan ketan terendam seluruhnya selama 3 jam.
2. Siapkan kukusan berisi air mendidih.
3. Tiriskan ketan yg sudah direndam, lalu kukus selama 20 menit.
3. Angkat, pindahkan ke dalam wadah. Beri air matang dingin 400ml aduk rata
sampai air terserap.
4. Lalu kukus lagi selama 20 menit sampai matang.
5. Pindahkan ke nampan, biarkan sampai dingin. Harus dingin ya.
6. Haluskan ragi, taburkan ragi pada ketan, kemudian beri gula. Aduk rata.
7. Simpan dalam wadah tertutup atau daun pisang lalu simpan dalam wadah tertutup.
8. Diamkan selama 2 hari, jangan lebih. Nanti ketannya terlalu bau ragi. Setelah
selesai, siap disajikan.

Untuk melihat lebih jelas video pembuatan Tape Ketan Klik Link di bawah ini :

https://www.youtube.com/watch?v=iqRHmdULKKQ

28

Di bawah ini contoh resep kue Indonesia dari Tepung ketan yaitu sebagai berikut :
1. Resep Lapek Bugis

Bahan
250 gr tepung ketan putih
300 ml santan, didihkan bersama 1 sdt garam,
biarkan hingga hangat
Daun pisang secukupnya
Isi (unti)
250 gr kelapa agak muda, parut memanjang
200 gr gula pasir
125 ml air
50 gr kacang tanah goreng
½ sdt garam
½ sdt vanili
Untuk siraman
300 ml santan kental
½ sdt garam
Cara membuat
1. Masak semua bahan isi hingga gula meleleh dan adonan mengental. Angkat dan
dinginkan;
2. Rebus bahan siraman hingga mengental. Angkat dan dinginkan;
3. Aduk tepung ketan dan tepung ketan hitam dengan santan. Uleni hingga kalis. Bentuk
adonan menjadi bentuk bulatan sedang;
4. Ambil satu adonan tepung, pipihkan dan isi dengan adonan unti secukupnya,
kemudian bulatkan;
5. Buat pincuk daun pisang. Taruh sebutir adonan yang sudah berisi unti. Tuangi dengan
sedikit santan kental. Lipat daun;
6. Kukus dalam dandang panas hingga matang. Angkat dan dinginkan. Sajikan segera.
Hasil : 30 buah

Untuk melihat lebih jelas video pembuatan Lepat Bugis Klik Link di bawah ini :

29

2. Resep Klepon
Bahan klepon:
200 gram tepung ketan putih
25 gram tepung sagu
1 sendok teh air kapur sirih
175 ml santan hangat (dari 1/4 butir kelapa)
25 ml air suji (dari 10 lembar daun suji dan 1
lembar daun pandan)
80 gram gula merah, cacah halus untuk isian
Bahan Taburan:
150 gram kelapa parut kasar
2 lembar daun pandan
1/4 sendok teh garam
Cara membuat klepon:
1. Olah dahulu taburan kelapa, dengan cara mencampur bahan dengan rata kemudian
kukus di atas api sedang selama 20 menit sampai matang.
2. Sambil menunggu taburan kelapa matang, buatlah klepon dengan cara mencampir
tepung ketan, tepung sagu, dan air kapur sirih. Baca juga: Resep Kue Dadar Gulung,
Camilan Tradisional yang Mudah Dibuat
3. Masukkan santan hangat sedikit demi sedikit, kemudian masukkan air daun suji sedikit
dan aduk sampai adonan kalis.
4. Jika adonan sudah kalis, ambil sedikit kemudian pipihkan. Taruh cacahan gula merah
dan gulung adonan agar bulat.
5. Rebus adonan yang sudah dibentuk dalam air panas mendidih. Jika sudah terapung
artinya kue sudah matang. Angkat dan sisihkan.
6. Gilingkan kue yang masih hangat di taburan kelapa. Klepon siap dinikmati.

Untuk melihat lebih jelas video pembuatan Tape Ketan Klik Link di bawah ini :

https://www.youtube.com/watch?v=IBmpksUOywg 30

LKPD
(Lembaran Kerja Peserta Didik)

Petunjuk :
1. Kerjakan lembar kerja berikut ini secara berkelompok
2. Ambil salah satu gambar untuk pengamatan dan kegiatan menggali informasi
3. Kerjakan dengan benar dan lengkap
4. Grade Point 100/100

GAMBAR A GAMBAR B

GAMBAR C GAMBAR D

31

Setelah mengamati gambar pada aktifitas kegiatan 1, coba jawablah pertanyaan dibawah
ini melalui berbagai informasi dari berbagai sumber/literatur.
1. Silahkan tuliskan artikel tentang kue tersebut untuk dijadikan infomasi/pengetahuan?

2. Apakah nama kue dari gambar yang kelompok kalian pilih?
3. Terbuat dari bahan apa saja kue pada gambar yg Anda analisis?

32

JOB SHEET

Petunjuk :
1. Kerjakan lembar kerja berikut ini secara berkelompok
2. Ambil salah satu resep dari google/Instagram/Buku resep
3. Kemudian tuliskan hasil pengamatannya ke dalam tabel berikut!

Nama Hidangan :
Nama Kelompok
:
1. 4.
2. 5.
3. 6.

No Bahan Ukuran Cara Pembuatan
(gr)

33

Teknik Pengolahan Hal-hal yang perlu diperhatikan

Warna Hasil Yang Diharapkan Tekstur
Rasa

DAFTAR BELANJA

No Nama Bahan dan Jml. Bahan Harga Satuan Jumlah harga
Bumbu

TOTAL

34

No PERSIAPAN ALAT Jumlah Alat
Alat Persiapan
Nama Alat

Alat Pengolahan

Alat Penyajian

35

No TERTIB KERJA Waktu
1 Persiapan
Kegiatan

2 Pengolahan

3 Penyajian

36

4 Kegiatan Akhir
TOTAL WAKTU
Foto Hasil Praktik

37

SOAL TEORI PRODUKTIF

Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Alokasi Waktu : 15 Menit

PETUNJUK UMUM :
1. Tulis nama dan nomor peserta anda pada lembar jawaban yang tersedia
2. Teliti lembar soal, jika kurang lengkap atau tulisan yang tidak terbaca
3. Bacalah soal dengan seksama sebelum anda membaca
4. kerjakanlah soal-soal yang anda anggap paling mudah terlebih dahulu
5. Selamat bekerja

Pilihan Ganda
1. Hal-hal yang diperlukan sebelum membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan
kecuali

a. Memilih garnish untuk menghidang

b. Memilih bahan makanan

c. Memilih peralatan pengolahan makanan

d. Menentukan teknik dan membuat adonan dasar dari berbagai bahan makanan

e. Mengolah makanan dengan berbagai teknik dasar pengolahan makanan.

2. Dalam pembuatan kue terdapat bahaya kerja yang akan di alami . Berikut ini cara
menghindari bahaya kerja di dapur , kecuali

a. Pakaianlah serbet sebagai alas talenan supaya tidak licin
b. Upayakan semua pisau tajam
c. Mencuci peralatan dengan sabun
d. Pisau dipergunakan untuk membuka botol /kaleng
e. Memakai pisau yang baru saat memasak

3. Kesalahan metode dalam pembuatan lemper menjadi lembek kecuali...
a. Terlalu banyak cairan saat mengaron
b. Terlalu sering diaduk saat mengaron
c. Banyak menggunakan campuran beras
d. Mengaron dengan cara dikukus kemudian bagian atasnya diberi air dan dibiarkan sampai

matang
e. Masak beras ketan dalam panci tertutup sampai matang

38

4. Perhatikan gambar di bawah ini!

Teknik membungkus daun pisang
a. Sumpil
b. takir
c. sudi
d. Samir
e. tum

5. Pinjung biasanya dignakan untuk membungkus kue lapek bugis berbentuk..
a. Bulat
b. Lonjong
c. Segitiga
d. Limas pyramid
e. Kotak

6. Tempat untuk menyimpat kue kecipir dan rangginang.
a. Toples
b. Daun pisang
c. Piring
d. Tampah
e. Plastic wrap

7. Kue yang disusun bermacam-macam jajanan tradisional berbentuk bulat biasanya untuk
acara syukuran. Tempat yang di pakai
a. Toples
b. Daun pisang
c. Piring
d. Tampah

39

e. Plastic wrap

8. Bahan pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indonesia adalah daun pisang,
daun kelapa dan daun pandan. Tidak semua daun pisang baik digunakan untuk pembungkus
kue. terkait bahan pembingkus untuk kue Indonesia, daun pisang yang bagus untuk
pembungkus kue adalah....
a. Daun pisang cavendish, daun pisang badak, dan daun pisang raja
b. Daun pisang kapok, daun ambon, dan daun pisang nangka
c. Daun pisang ambon, daun pisang batu, dan daun pisang uli
d. Daun pisang nangka, daun pisang batu, dan daun pisang kapok
e. Daun pisang batu, daun pisang kepok, dan daun pisang raja

9. Kue putri mandi atau kue mendut lebih tepat disajikan dalam wadah daun pisang yang
disebut..........
a. tempelang
b. takir
c. sudi
d. samir
e. tum

10.Kue kelepon cocok disajikan di wadah dari daun pisang yang disebut........
a. samir
b. takir
c. tum
d. sudi
e. daun pisang

40

Program Keahlian LEMBAR JAWABAN
Kompetensi Keahlian TEORI PRODUKTIF
Mata Pelajaran
Alokasi Waktu : Kuliner
: Tata Boga
: Produk Cake dan Kue Indonesia
: 20 Menit

Nama Lengkap : Kelas / Jurusan : Tanggal / Nilai :

Berilah tanda silang (x) pada salah satu jawaban yang paling tepat

1. A JAWABAN D E
2. A PESERTA D E
3. A BC D E
4. A BC D E
5. A BC D E
6. A BC D E
7. A BC D E
8. A BC D E
9. A BC D E
10. A BC D E
BC
BC

41

DAFTAR PUSTAKA
Budiningsih, Annayanti. 2017. Produk Cake dan Kue Indonesia. Perpustakaan
Nasional. Yudhistira.
https://id.wikipedia.org/wiki/Lupis_(makanan)
http://www.kerjanya.net/faq/18726-beras-ketan.html
https://pakaroti.com/material/tepung-ketan-
https://id.wikipedia.org/wiki/Kue

42

43