Bahan makanan nabati memerlukan proses pengawetan. Proses pengawetan digunakan agar produk makanan tersebut tidak cepat rusak dan terkontaminasi mikroorganisme penyebab kebusukan.
Metode pengawetan bahan makanan nabati tidak hanya memungkinkan penjualan bahan makanan sepanjang tahun, melainkan juga memungkinkan jumlah persediaan bahan makanan dalam kategori lebih dari cukup.
Menurut buku Kewirausahaan: Teori dan Contoh Rencana Bisnis karangan Asnawati, S.E [2021: 101], metode pengawetan bahan makanan nabati dibagi menjadi dua, yaitu pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet dan pengawetan dengan teknologi.
Lantas, apa saja teknik-teknik di antara kedua metode pengawetan bahan makanan nabati tersebut? Apa saja contoh makanan awetan yang dihasilkannya? Simak uraian lengkapnya berikut ini.
Pengalengan menggunakan teknik pengawetan makanan nabati dengan cara blansing. Foto: PixabayTeknik Pengawetan Makanan Awetan Nabati
Mengutip dalam buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas X karya Arif Kurniawan, S.Si [2019: 115], beberapa teknik pengawetan yang dapat dilakukan pada bahan makanan nabati adalah pengawetan kimia, pengawetan suhu rendah/pendinginan, pengeringan, blansing, fermentasi, kristalisasi, dan iradiasi.
1. Pengawetan secara kimia
Pengawetan secara kimia adalah pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, nitrat, nitrit, garam dapur, asam propionat dan lain sebagainya. Contoh produk makanan awetan nabati yang menggunakan teknik ini adalah selai dan sirup buah-buahan.
2. Pengawetan suhu rendah/pendinginan
Pengawetan pendinginan adalah pengawetan dengan menggunakan penyimpanan pada suhu -2 derajat celsius hingga 10 derajat celsius. Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau pekan, bergantung pada jenis makanan.
Dalam proses ini, suhu dingin mampu memperlambat adanya pelayuan, serta membatasi pertumbuhan bakteri penyebab busuknya bahan pangan nabati.
Pengeringan adalah proses pengawetan dengan mengurangi kadar air bahan makanan, sampai batas perkembangan mikroogranisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat, atau bakteri terhenti sama sekali.
Contoh produk makanan awetan nabati yang menggunakan teknik ini adalah tepung cassava [mocaf], aneka macam mie, aneka macam kerupuk, dan aneka kue kering.
Tempe mengalami fermentasi yang menyebabkan perubahan sifat makanan. Foto: PixabayBlansing adalah teknik pengawetan dengan proses pengolahan bahan makanan melalui pemanasan terlebih dahulu. Teknik ini biasa dilakukan untuk pengalengan, pengeringan sayuran, dan buah-buahan.
Tujuan blansing sama dengan proses pasteurisasi pada bahan makanan hewani, misalnya susu dan keju, yaitu untuk mengurangi mikroorganisme pada makanan yang membahayakan kesehatan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel pada keadaan anaerob [tanpa oksigen]. Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerob. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat bahan makanan, seperti timbulnya rasa dan bau alkohol.
Contoh produk makanan awetan nabati yang menggunakan teknik ini adalah tapai singkong, tapai ketan, nata de coco, tempe, taoco, roti, dan wine.
Kristalisasi adalah salah satu proses pemurnian dan pengambilan hasil dalam bentuk padat. Kristalisasi menjadi proses penting dalam industri, sebab banyak industri kimia yang dipasarkan dalam bentuk kristal.
Bentuk kristal banyak diminati karena kemurniannya yang tinggi, bentuk yang menarik, serta mudah dalam pengepakan dan pendistribusiannya. Contoh produk makanan awetan nabati yang menggunakan teknik ini adalah gula tebu, garam kristal, dan wedang.
Iradiasi adalah metode penyinaran terhadap makanan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan makanan, serta membebaskan dari mikroorganisme patogen.
Teknik ini berguna dalam pengawetan makanan, tanpa menghilangkan kandungan nutrisi serta cita rasanya. Contoh produk makanan awetan nabati yang dihasilkan teknik ini adalah pengawetan cabai, jamur tiram, sari buah murbei, dan tahu.
Ada usul agar Teknologi Penyimpanan Pangan digabungkan ke artikel ini. [Diskusikan] Diusulkan sejak Februari 2022.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.[1] Selain itu, pengertian lain dari pengawetan merupakan suatu teknik dan tindakan yang dilakukan oleh manusia agar bahan makanan dapat bertahan lama dan tidak mudah rusak.[2]
Pada umumnya bahan pengawet memiliki kegunaan dalam memperpanjang masa penyimpanan bahan makanan. Bahan ini digunakan agar mikroba dalam makanan tidak terurai , memfermentasi hingga menimbulkan asam pada makanan. Bahan pengawet dapat berasal dari sumber alamiah maupun sintetik tergantung dari segi penerapan bahan pengawet itu kemudian disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan diawetkan.
Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan,[1] sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, tetapi dengan batas kedaluwarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1]
Perlu diketahui bahwa tidak semua bahan makanan dapat bertahan lama sehingga tidak perlu diawetkan. Pengawetan makanan ini tergantung pada tujuannya agar dapat disimpan dalam waktu yang lama sehingga ketika di konsumsi bahan makanan tersebut masih layak dan baik. Ada banyak sekali pengawetan makanan berdasarkan jenis makanan tersebut. Seseorang harus memahami yang mana bahan makanan yang cocok untuk diawetkan kemudian mengetahui teknik tertentu.[3] Teknik pengawetan makanan tidak hanya dilakukan pada proses pembekuan saja melainkan teknik-teknik lainnya.
pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan.[1] Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[4]
Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[butuh rujukan]:
- pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, tetapi tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein. Cara pemanasan ini banyak dijumpai pada bahan makanan berupa susu yang dipanaskan hingga suhu 121° tujuannya agar bakteri jahat mati.
- pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.
- pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.
- pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
- pengalengan. Perpaduan kimia [penambahan bahan pengawet] dan fisika [ruang hampa dalam kaleng]. proses pengalengan adalah salah satu proses dalam mengawetkan makanan dengan cara pengawetan bahan makanan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan cuaca panas. Teknik ini dilakukan agar bahan makanan bebas dari kebusukan, bertahan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik.[5]
- pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
- pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
- pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
- pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
- Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[6]
Biokimia
Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:[4]
- penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
- penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
- pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
- pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
- pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikrob. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[butuh rujukan]
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:[7]
- Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi [autolisis] bahan pangan
- Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
- Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikrob.[4] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikrob yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[4] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.[4] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:[7]
- mencegah masuknya mikroorganisme [bekerja dengan aseptis]
- mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
- menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
- membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
- Pengeringan beku
- ^ a b c d e f g h i Aryulina Diah. 2004. Biologi SMA untuk kelas XII. Jakarta: Esis.
- ^ Websmaster [16/03/2016]. "Pengertian dan Tujuan Pengawetan Makanan". karyatulisilmiah.com. Diakses tanggal 9/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date=, |date= [bantuan]
- ^ "Teknik Pengawetan Makanan yang Paling Sering Digunakan Agar Tahan Lama". www.pergikuliner.com. 23 September 2020. Diakses tanggal 8/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date= [bantuan]
- ^ a b c d e Tanty. 2008. Pengawetan Makanan Diakses pada 12 Apr 2010.
- ^ "Teknik Pengalengan Makanan [Gudeg Kaleng]". lipi.go.id. Diakses tanggal 8/1/2022. Periksa nilai tanggal di: |access-date= [bantuan]
- ^ [Inggris] Fellow FJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Technology 2nd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
- ^ a b Syamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan [Pangan] Diarsipkan 2012-05-08 di Wayback Machine. Diakses pada 12 Apr 2010.
Diperoleh dari "//id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengawetan_makanan&oldid=20570615"