Kornet daging sapi dapat dibuat makanan seperti kecuali brainly

DetailsCreated on Tuesday, 12 September 2017 08:34Hits: 84351

Mengenal Beberapa Bakteri Patogen Pada Daging

Oleh:

Drh. Anis Trisna Fitrianti, MSi (Medik Veteriner Muda)

Daging dan produk olahannya merupakan pangan yang bersifat perishable food (pangan mudah rusak) karena sangat rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme pembusuk maupun mikroorganisme patogen. Daging dan produk olahannya mengandung nutrisi yang baik bagi manusia. Zat-zat nutrisi ini juga merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi mikroba. Daging dan produk olahannya mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Beberapa tanda-tanda kerusakan pada daging di antaranya adalah perubahan warna, bau (bau menjadi tengik atau berbau busuk), terbentuknya lendir,rasa (menjadi asam). Kerusakan mikrobiologi pada daging kering (dendeng) dapat ditandai dengan tumbuhnya kapang.

Gambar 1. Daging yang siap diolah

Daging dan produk olahannya yang telah rusak dapat mengandung bakteri pathogen (bakteri yang dapat menyebabkan penyakit).Contoh bakteri yang bersifat patogen pada daging dan produk olahannya adalah Salmonella sp. yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan, Clostridium perfringens yang dapat menyebabkan sakit perut dan diare, Staphylococcus aureus yang menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah, dan Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan fatal ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare.Beberapa gejala penyakit dapat timbul setelah seseorang mengkonsumsi daging atau produk olahannya yang tercemar oleh mikroorganisme patogen. Mekanisme terjadinya keracunan bakteri pathogen akibat mengkonsumsi daging dan produk olahannya yaitu intoksikasi dan infeksi.

1. Intoksikasi

Intoksikasi adalah keracunan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen, baik itu oleh toksin maupun metabolit toksik lainnya. Bakteri tumbuh pada daging atau produk olahannya akan memproduksi toksin. Apabila toksin tersebut masuk ke dalam tubuh bersama daging dan produknya dapat menimbulkan gejala penyakit seperti keracunan pangan (intoksikasi) akibat bakteri Clostridium botulinum dan Staphylococcus aureus.

a. Clostridium botulinum ; merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 80°C selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan. Gejala keracunan botulinum yaitu mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari. Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini kecuali mengganti cairan tubuh yang hilang. Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru, khususnya di rumah atau industri rumah tangga. Misalnya pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak. Bakteri ini dapat mencemari produk pangan dalam kaleng yang berkadar asam rendah, ikan asap, kentang matang yang kurang baik penyimpanannya, pie beku, telur ikan fermentasi, seafood, dan madu. Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak makanan dalam kaleng dengan seksama yaitu dengan direbus dan aduk selama 15 menit. Menyimpan makanan dalam lemari pendingin terutama untuk makanan yang dikemas hampa udara dan pangan segar atau yang diasap juga merupakan tindakan pengendalian kontaminasi bakteri ini. Penting untuk diperhatikan adalah, menghindari mengonsumsi makanan kaleng yang kemasannnya telah menggembung.

Gambar 2. Clostridium botulinum

b. Staphylococcus aureus; terdapat sekitar 23 spesies Staphylococcus, tetapi Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Staphylococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin dapat rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit. Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk pangan yang kaya protein, misalnya daging, ikan, susu, dan daging unggas; produk pangan matang yang ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti salad, puding, dan sandwich; produk pangan yang terpapar pada suhu hangat selama beberapa jam; pangan yang disimpan pada lemari pendingin yang terlalu penuh atau yang suhunya kurang rendah; serta pangan yang tidak habis dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang. Gejala keracunan akibat toksin Staphylococcus aureus dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam setelah mengonsumsi pangan tercemar. Gejala dapat berupa mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal, dan demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah. Penanganan keracunannya adalah dengan mengganti cairan dan elektrolit yang hilang akibat muntah atau diare. Pengobatan antidiare biasanya tidak terlalu diperlukan. Untuk menghindari dehidrasi pada pasien perlu diberikan air minum dan larutan elektrolit. Untuk penanganan lebih lanjut sebaiknya pasien ditangani di puskesmas atau rumah sakit.

Gambar 3. Staphylococcus aureus

2. Infeksi

Infeksi merupakan proses invasi dan multiplikasi berbagai mikroorganisme ke dalam tubuh.Bakteri patogen dapat menginfeksi tubuh melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk dapat menimbulkan gejala sakit jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal ini dinamakan dosis infeksi. Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga menimbulkan sakit diantaranya adalah Salmonella sp., Clostridium perfringens, dan Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC).

a. Salmonella sp.; merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, berbentuk batang bergerak dan tidak menghasilkan spora. Termasuk kelompok Enterobacteriaceae. Salmonella sp. tumbuh optimum pada suhu 35°C sampai 37°C, memecah berbagai jenis karbohidrat menjadi asam dan gas, dapat menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon, memproduksi H2S serta mendekarboksilasi lisin dan ornitin masing-masing menjadi kadaverin dan putresin. Mikroba ini bersifat oksidase negatif dan katalase positif. Salmonella sp. dapat ditemukan pada bahan pangan mentah seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi apabila proses pamasakan tidak sempurna. Penyakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella sp. disebut salmonellosis. Cara penularan yang utama adalah dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi misalnya daging. Pangan juga dapat terkontaminasi oleh orang yang menangani pangan yang terinfeksi, binatang peliharaan, lalat, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk. Penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi. Salmonella sp. penyebab gastroenteritis ditandai dengan gejala-gejala yang umumnya nampak 12-36 jam setelah makan bahan pangan yang tercemar. Gejala-gejalanya antara lain diare, sakit kepala, muntah-muntah, dan demam. Gejala dapat berakhir selama 1-7 hari. Lokasi terdapatnya jenis mikroorganisme ini adalah pada alat-alat pencernaan hewan ternak. Oleh karena itu praktik penyembelihan hewan dan penanganan karkas/daging di rumah potong harus dilakukan secara higienis untuk meminimalisir kontaminasi. Ternak dapat tertular melalui padang rumput maupun pakan yang diberikan seperti tepung ikan, tepung daging maupun tepung tulang yang tercemar. Demikian juga selama proses penyembelihan dan penanganan karkas/daging terjadi pencemaran silang dari karkas yang tercemar ke karkas yang masih bersih melalui peralatan dan air pencucian. Oleh karena itu kondisi karkas/daging yang tercemar oleh Salmonella sp. lebih banyak sesudah proses penyembelihan daripada sebelumnya. Tingkat pencemaran Salmonella sp. pada karkas/daging yaitu jumlah sel per karkas, umumnya rendah dimana jumlah yang ada tidak cukup sebagai satu dosis infeksi yang biasanya sekitar 105-106 sel. Namun demikian, pencemaran dalam jumlah rendah ini tetap memberikan bahaya yang cukup besar bagi kesehatan masyarakat akibat pemasakan yang kurang sempurna dari produk tersebut kemudian akan mengakibatkan perkembangan sel-sel Salmonella sp. sampai pada tingkat dapat menimbulkan penyakit karena pengolahan yang salah. Keracunan pangan karena Salmonella sp. terutama berhubungan dengan daging sapi dan ayam yang baru dimasak yang oleh karena sesuatu hal telah dimasak kurang sempurna dan salah pengolahannya sebelum dikonsumsi. Gejala keracunan pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella sp. adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella sp. ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh. Penanganannya untuk pertolongan dapat diberikan cairan untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang. Lalu segera bawa korban ke puskesmas atau rumah sakit terdekat.

b. Clostridium perfringens;merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora, bersifat anaerobik dan berbentuk batang yang tidak bergerak. Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering. Clostridium perfringens dapat menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus. Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia). Untuk penanganannya, tidak ada penanganan spesifik kecuali mengganti cairan tubuh yang hilang. Tindakan pengendalian khusus terkait keracunan pangan akibat bakteri ini bagi rumah tangga atau pusat penjual makanan antara lain dengan melakukan pendinginan dengan suhu yang tepat pada produk pangan matang dan pemanasan ulang yang benar dari masakan sebelum dikonsumsi.

c. Escherichia coli;Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli tipe O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat. Escherichia coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan. Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare, pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah, demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.

Penanganan dan pencegahan cemaran mikroorganisme pada daging dan produk olahannya dapat dilakukan dengan menerapkan praktek higienis atau Good Hygiene Practice (GHP) untuk memenuhi konsepsafe from farm to table serta kontrol terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya misalnya pengendalian terhadap temperatur, pH, aw, keadaan lingkungan atmosfir, dan mikroba kompetitor. Dengan melakukan upaya pencegahan cemaran mikroorganisme dan penanganan yang baik pada daging dan produk olahannya,diharapkan diperoleh sumber protein hewani yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) sehingga aman dan layak dikonsumsi bagimasyarakat. (Artikel ini disarikan dari berbagai sumber). Semoga bermanfaat (red'17)