Mengapa nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang dalam Teknik mengukus *?

Mengapa nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang dalam Teknik mengukus *?
123rf

Cara memasak ternyata berperan menentukan kualitas nutrisi masakan!   Dalam mengolah masakan, biasanya kita hanya fokus memerhatikan bahan bakunya saja. Pastikan Anda juga memerhatikan proses atau cara mengolahnya. Kalau selama ini kita mengira merebus dan mengukus sama saja, sama-sama baik dibandingkan menggoreng dan membakar, ternyata salah. Ada kelebihan dan kekurangan dari metode mengolah makanan tersebut. Yuk, kita bahas apa yang terjadi dari proses merebus dan mengukus!  

Merebus


Proses perebusan melibatkan kontak antara air dan sayuran, sehingga beberapa para ahli mengatakan ada penarikan senyawa-senyawa aktif dari sayuran itu sendiri (Ekstraksi). Akibat dari penarikan ini, beberapa kandungan nutrisi dari bahan yang direbus menjadi hilang. Berdasarkan penelitian yang dipublikasikan dalam British Journal of Nutrition, mendidihkan makanan (penelitian menggunakan brokoli atau bayam) mengakibatkan hilangnya folat hingga 50%. Bahkan mampu menghilangkan kandungan vitamin C dan beberapa vitamin B yang memang bersifat larut air. Merebus juga dipercaya dapat meluluhkan lebih banyak antioksidan karena beberapa senyawa pelawan penyakit larut dalam air panas. Belum lagi ketika Anda merebus bahan makanan terlalu lama, bisa-bisa senyawa vitamin dan mineral akan ikut larut dalam air panas.

Sedangkan menurut penelitian yang diterbitkan oleh Journal of Agricultural and Food Chemistry, AS, mendidihkan bahan makanan, khususnya sayuran dapat menghilangkan 87% oksalat –asam organik yang mampu membuat seseorang terkena penyakit batu ginjal,  jika terlalu banyak mengonsumsinya. Konsultan gizi, Jansen Ongko, M.Sc., RD, menambahkan, merebus sayuran dapat mengurangi kadar polifenol sebesar 38%.

 

Mengukus


Senyawa pada bahan makanan seperti vitamin akan terjaga dan tidak mudah rusak ketika dikukus, sebab melibatkan uap panas yang tidak menarik senyawa vitamin yang terdapat pada bahan makanan yang justru membuat senyawa-senyawa beracun seperti sianida atau cemaran pestisida  keluar dari sayuran. Menurut ahli diet, Nigel Denby, mengukus bahan makanan dapat memertahankan zat gizi hingga 82%.  Brokoli, misalnya, hanya kehilangan 11% kandungan antioksidan ketika dikukus, menurut Journal of Science if Food and Agriculture.

Dokter spesialis gizi, dr. Grace Judio-Kahl, MSc, MH, CHt juga menganjurkan mengolah sayuran dengan mengukus daripada merebus, khususnya sayuran yang mengandung vitamin larut air. Tujuannya agar vitamin tetap tertahan ketika proses mengukus. Kuncinya, jangan mengukus terlalu lama saja –lihat warna hijaunya, buat warna tetap hijau segar.


Jansen Ongko, M.Sc., RD bahkan berpendapat bahwa ada penelitian yang menunjukkan bahwa mengukus sayuran dapat meningkatkan kandungan gizi dari sayurannya. Mengukus sayuran ternyata justru meningkatkan kadar polifenol (salah satu jenis antioksidan) hingga 52% karena proses pemanasannya tidak berlebih dan sayuran tidak terendam dengan air. Kelebihan lain dari proses mengolah makanan ini adalah makanan yang sudah dingin bisa kembali dipanaskan tanpa harus memengaruhi kualitas makanan.  

William Sears, MD, dan Martha Sears, RN, dalam buku The Family Nutrition Book, turut menjelaskan bahwa cara mengolah makanan berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya. Semakin sedikit pemrosesan, maka akan semakin baik. Sekarang, pilihan memasak ada di tangan Anda.

(NAT)

Baca Juga:


7 Pola Makan Sehat dan Kekinian
Step by Step Menyiapkan Makanan yang Sehat untuk Disantap
7 Cara Menyiapkan Makan Bersama Keluarga
 

Teknik Pengolahan Pangan, Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah :

Teknik merebus (boiling)

Adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.

Teknik poaching

Ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° – 96°C). Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

Adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

Stewing (menggulai/menyetup)

Mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.

Teknik mengukus (steaming)

Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.

Teknik simmering

Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

Baca juga Membuat Konstruksi Miniatur Rumah

Memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.

Teknik Pengolahan Makanan Internasional.

Salam sahabat skalian dimanapun berada, berikut ini kami akan coba menyajikan beberapa uraian tentang cara mengolah makanan internasional yang semoga memberi manfaat dan jawaban atas apa yang anda cari. Dan  berikut uraiannya;

Pengolahan makanan adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dengan tujuan tertentu agar makanan menjadi masak atua matang. 

Pengolahan makanan internasional adalah mengolah atau memasak makanan dengan bahan, teknik, penyajian dan menu yang berasal dari negara – negara di dunia.

Terdapat beberapa cara atau teknik yang dibutuhkan dalam mengolah makanan agar menghasilkan suatu produk makan dengan cita rasa 

yang sesuai dengan keinginan atau harapan. Teknik pengolahan makanan intenrasional tersebut diantaranya adalah sebagai berikut.

Yaitu memasak bahan makanan dalam zat cair pada suhu 100 ‘C. Merebus dapat di dalam air, susu, kaldu atau anggur. 

Pada saat merebus agar tidak terdapat banyak zat makanan yang hilang, maka perhatikan hal berikut ini;

Mengapa nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang dalam Teknik mengukus *?
Tentang Makanan Internasional
  • Gunakan air secukupnya agar ketika makanan itu masak, iar yang digunakan ikut habis,
  • Masukkan banan makanan setelah air tersebut mendidih lalu tutuplah panci dan setelah air kembali mendidih maka kecilkan api hingga masakan menjadi matang (sesekali di aduk).
  • Setelah matang keluarkan dari api sebab jika terlalu lama dalam merebus, hal itu hanya akan memboros bahan bakar, membuang zat makanan, aroma dan rasa dari makanan itu sendiri serta membuat warna makanan terlihat busuk.
  • Jika masih terdapat sisa air rebusan, gunakanlah untuk membuat makanan yang lain.

Yaitu memasak bahan makanan dengan uap air yang mendidih yang dilakukan dalam panci pengukus yang tediri dari dua buah panci yang disusun. 

Panci bagian bawah berisi air pengukus dan panci bagian atas adalah wadah makanan yang dikukus dengan dasar panci yang berlubang-lubang. 

Ide Peluang Bisnis Usaha Makanan Internasional, ada Disini.

Kelebihan dari mengukus dibandingkan dengan merebus makan adalah ;

  • Zat gizi pada makanan tidak hilang sebab tidak larut dalam air,
  • Makanan lebih sedap dan harum, dan
  • Kemungkinan makanan hangus hampir tidak ada sama sekali.

C. Au bain Marie (Mengetim).

Yaitu memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih yang dilakukan dalam panci tim yang terdiri dari 2 buah panci yang 

disusun seperti panci pengukus, namun dasar panci bagian atasnya tidak berlubang – lubang.

Air dalam panci bagian bawahnya harus banyak namun tetap dijaga agar air tidak masuk kedalam makanan. 

Kelebihan makanan yang di tim adalah makanan tidak mudah hancur karena tidak perlu diaduk dan hampir tidak ada zat makanan yang terbuang.

D. Frying (menggoreng).

Yaitu memasak bahan makanan dalam minyak panas agar bahan makanan menjadi matang, kering , dan berwarna kecoklatan dan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu;

  • Deep Frying, yaitu menggoreng dalam minyak goreng yang banyak dan panas dengan menggunakan penggorengan yang berdasar tebal atau wajan logam atau deep fryer.
  • Pan Frying, yaitu menggoreng dengan margarin, lemak atau mentega yang cukup untuk melumuri dasar penggorengan saja.

    Karakteristik Makanan Kontinental Kualitas Internasional Disini.

    Memggoreng dengan cara ini dapat dilakukan di atas kompor dengan menggunakan panci dadar (griller) atau dalam oven dengan menggunakan loyang.

E. Stir Frying (men-cah)

Yaitu cara memasak dengan menggunakan sedikit minyak yang dipanaskan dalam wajn di atas api yang besar. 

Sayuran yang telah dipotong – potong dimasukkan sambil terus menerus di aduk hingga tertutup lemak dan menjadi masak namun masih renyah dan tidak terlalu layu.

Bumbu dan bahan – bahan lainnya dapat ditambahkan setelah sayuran tertutup lemak dan dapat juga ditambahkan sedikit kaldu atau air. Cara memasak seperti ini merupakan cara masak dari dapur Cina.

F. Stewing (menyetup).

Yaitu memasak makanan di atas api kecil setelah makanan tersebut direbus, digoreng atau ditumis dengan tujuan agar makanan menjadi lunak dan bumbu yang ditambahkan dapat meresap. 

Menyetup dapat dilakukan pada bahan makanan seperti daging, sayuran, dan buah – buahan.

Namun sayuran yang disetup lama akan dapat kehilangan sebagian zat makanan dan warnanya, jadi 

Makanan Oriental dan Karakteristiknya ada Disini.

sebaiknya sayuran tidak perlu untuk disetup tapi setelah direbus, ketika masih panas dicampurkan dengan mentega serta saus.

G. Braising (Menyemur).

Yaitu memasak bahan makanan dalam lemak pada api yang besar hingga makanan terlihat kecoklatan, 

misalnya daging  yang diberi sedikit cairan dan dibiarkan mendidih di atas api dalam tempat yang tertutup . menyemur juga dapat dilakukan pada sayuran tetapi tidak dipanaskan hingga kecoklatan. 

Zat vitamin yang terdapat pada sayuran tidak akan hilang karena tertutup lapisan lemak.

H. Sauting (Menumis).

Yaitu memasak makanan dengan sedikit margarin, mentega atau minyak agar lebih harum dan sedap dan dilakukan tidak terlalu lama sambil mengaduk – adaknya.

I.Broilling (memanggang).

Yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api hingga kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering dan biasanya yang dipanggang itu adalah daging sapi, ayam dan lainnya.

J. Baking (membakar atau mengepang).

Yaitu memasak bahan makanan didalam oven atau pan pembakaran hingga masak dan kecoklatan dan dilakukan pada berbagia makanan seperti kue kering, kue tar, roti, dan lainnya. 

Apa Sih Manfaat Makanan Khas Daerah ? Baca Disini.

Selain itu juga dilakukan pada beberapa masakan dengan tujuan untuk memperoleh lapisan kulit yang kering dan kecoklatan.

K. Coating (Memanir).

Yaitu memberi lapisan telur atau tepung panir pada makanan yang akan digoreng yang dilakukan agar makanan mendapatkan kulit yang kering kecoklatan dan 

bentuk yang rapih serta tidak menyerap banyak minyak dan serta tidak mudah pecah pada saat digoreng dan bagian dalamnya tidak kering.

Adapun Cara untuk memanir masakan adalah sebagai berikut;

  • Kocok telur atau putih telur dengan mencampurkan sedikit air namun jangan hingga berbuih,
  • Celupkan makanan kedalam kocokan telur tersebut lalu tiriskan,
  • Gulingkan dalam tepung panir yang ditaburkan cukup tebal di atas sehelai plastik atau kertas dan agar lapisannya lebih tebal dan kuat, maka dapat dilakukan berulang –ulang dengan cara

    mencelupkannya kembali kedalam kocokan telur dan kembali membalurinya lagi dengan panir. Lakukan terus hingga dirasa cukup tebal, dan

  • Ketuk perlahan sisa tepung panir yang tersisa pada makanan dan gorenglah segera dalam minyak panas.

L. Marinating (memarinir).

Yaitu membiarkan daging, ikan atau sayur beberapa waktu dalam cairan yang terdiri dari anggur, air jeruk atau cuka, ditambah dengan 

Apa Sumber Daya Usaha Makanan Internasional? Selengkapnya Disini.

bumbu garam, lada, bawang merah, daun laurier, cengkeh, minyak dan gula dengan tujuan agar daging menjadi lunak, sedap dan tidak cepat membusuk, untuk sayuran agar tidak memiliki rasa hambar.

Mengapa nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang dalam Teknik mengukus *?
Tentang Makanan Internasional

M. Farcing (Memfarsir).

Yaitu menutup, membungkus atua mengisi makanan dengan bahan makanan lain yang telah dihaluskan yang umumnya menggunakan daging cincang. 

Bahan yang difarsir yaitu ayam, telur, dan sayur – sayurn misalnya telur ini, ayam kodok, tomat isi dan lainnya.

N. Lardir (Melardir).

Yaitu menjelujur daging dengan pita – pita dari lemak yang dilakukan pada daging yang tidak berlemak misalnya hati, unggas dan daging buruan agar tidak terlalu kering saat dimasak.

Bagaimana Teknik Pengemasan Makanan Internasional? Apa Saja Bahannya? Baca Disini.

O. Barding (Membardir).

Yaitu membungkus daging dengan selapis lemak yang tipis dengan tujuan seperti melardir yang sering dilakukan pada daging hewan unggas.

P. Blancing (memblansir).

Yaitu mencelupkan bahan makanan kedalam air yang mendidih hingga beberapa detik lalu diangkat dan secepatnya dimasukkan kedalam air dingin. 

Ukuran lama atau tidaknya memblansir tergantung pada jenis bahan makanan yang digunakan. 

Hal ini dilakukan pada bahan makanan sepeerti sayuran dan buah untuk memudahkan saat dikupas, membunuh bakteri, dan menyegarkan warnanya.

Q. Making broth or stock (membuat kaldu).

Yaitu melarutkan zat – zat harum dari daging, ikan, unggas, sayur, dan bumbu – bumbu. 

Analisis Langkah - Langkah Wirausaha Makanan Khas Daerah

Pada saat membua tkaldu sebaiknya jangan menggunakan suhu hingga 100’C agar semua sari dapat keluar dengan perlahan dan tidak terjadi penguapan serta kaldu tetap jernih.

R. Making fillet (Memfilir).

Yaitu menyayat daging sapi, unggas, atau ikan sedemikian rupa sehingga tidak bertulang atau berduri lagi dan potongan daging tersebut disebut dengan fillet yang bisa direbus atau digoreng.

S. Glaseing (Menggelasir).

Yaitu memberikan lapisan mengkilap pada makanan, tar atau kue lainnya dengan cara menutup dengan gelasir air atau gelasir putih telur yang dibuat dari camouran gula halus, air jeruk atau putih telur. 

Begini Resiko dan Peluang Usaha Makanan Khas Daerah.

T. Thicken (Mengentalkan).

Yaitu menambahkan bahan pengental pada zat cair dengan menggunakan pati, telur dan gelatin atau agar – agar. Tepung kentang dan maizena labih besar daya kentalnya daripada bahan pengental lainnya.

U. Clarifying (Menjernihkan).

Yaitu menjernihkan cairan yagn akan digunakan dalam memasak dengan cara mengkocok putih telur, tuangkan kedalam cairan yang akan dijernihkan lalu dipanaskan secara perlahan – lahan sambil diaduk. 

Pada saat putih telur mulai membeku, maka kotoran yang halus akan terikat. 

Didhkan sebentar, angkat dari api, jangan diaduk lagi. Putih telur mengikat kotoran akan terapung, kemudian disaring dengan kain yang halus.

Apa Saja Jenis Pangan Hewani Khas Daerah ? Dari mana Asalnya? Disini.

V. Beating (Mengocok atau memukul).

Yaitu memasukkan udara kedalam makanan, misalnya pada putih telur untuk membuat kolomben sebab dengan udara itu makanan akan mengembang.

W. Chilling (Mendinginkan).

Yaitu membiarkan makanan untuk sementara waktu dalam lemari pendingin hingga encapai suhu dingiin yang diinginkan. 

X. Serving (Menghidangkan).

Yaitu menghidangkan makanan yang sudah matang dan sudah bisa untuk dimakan.

Itulah uraian tentang bagaimana cara mengolah makanan internasional dari A sampai Z tersebit diatas, semoga bermanfaat dan terimakasih.

Sumber: Prakarya-Kemdikbud_RI.