- Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan; makanan dan minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit.
- Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang rusak.
- Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-lain
- Angka kuman E. Coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada minuman angka kuman E. Coli harus 0/100 ml sampel minuman.
- Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.
- Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,50C atau dalam suhu dingin kurang dari 40 Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu – 50C sampai – 10C.
- Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 100
- Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
| Jenis Bahan Makanan |
|
| 3 hari atau kurang |
1 minggu atau kurang |
1 minggu atau lebih |
| Daging, ikan, udang dan olahannya |
-50C sampai 00C |
-100C sampai -50C |
Kurang dari -100C |
| Telur, susu dan olahannya |
50C sampai 70C |
-50C sampai 00C |
Kurang dari -50C |
| Sayur, buah dan minuman |
100C |
100C |
100C |
| Tepung dan biji |
250C |
250C |
250C |
- Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80 – 90%.
- Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
- Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
- Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
- Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
C. Tata Cara Pelaksanaan
- Bahan Makanan dan Makanan Jadi
- Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.
- Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar rumah sakit/jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan laboratorium minimal 1 bulan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No. 715/MenKes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
- Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.
- Bahan makanan kemasan (terolah) harus mempunyai label dan merek serta dalam dalam keadaan baik.
Bahan makanan tambahan (bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan) harus sesuai dengan ketentuan.
- Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.
Bahan Makanan Kering
-
- Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi.
- Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
- Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
- Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak terbawah 15 cm – 25 cm.
- Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220
- Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
- Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara.
Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman
- Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 100C – 150
- Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu peyimpanan dingin (chilling) 40C-100
- Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada peyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 00C-40
- Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 00
- Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
- Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
- Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
Makanan Jadi
- Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
- Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup serta segera disajikan.
4. Pengolahan Makanan
Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan :
Tempat Pengolahan Makanan
- Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur.
- Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan antiseptik.
- Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
- Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux.
Peralatan Masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pegolahan makanan.
- Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan.
- Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
- Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
- Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan.
- Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari vektor.
c. Penjamah Makanan
- Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
- Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter yang berwenang.
- Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan makanan.dapur.
- Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya yaitu
- Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup, dan bersih.
- Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang gerak.
- Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan/barang kotor.
e. Penyajian Makanan
- Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih.
- Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
- Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C dan 40C untuk makanan dingin.
- Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.
- Makanan jadi harus segera disajikan.
- Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengawasan dilakukan secara :
Internal
Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung jawab kesehatan lingkungan rumah sakit.
Pemeriksaan paramater mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel makanan dan minuman meliputi bahan makanan dan minuman yang mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat makanan dan masak serta usap dubur penjamah.
Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.
Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal dua kali dalam setahun.
Bila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksakan ke laboratorium.
Ekternal
Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh Petugas Sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi dan Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak untuk menilai kualitas.
Hygiene Dan Sanitasi – Pengertian, Ruang Lingkup, Prinsip & Contoh – Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia.Makanan-makanan mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit.
Makananan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, lemak dan lainnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan yang dihasilkan (Djarismarvati dkk’ 2004). Salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi.Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit.
Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.Dalam sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jarang di perhatikan.
Dalam hal ini apa yang dimaksud dengan hygiene ?? Pengertian Hygiene ialah suatu upaya atau tindakan untuk menjaga/meningkatkan kebersihan dan kesehatan dengan melakukan pemeliharaan dini terhadap semua individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya. Tujuannya ialah agar setiap individu tidak terkena kuman penyebab penyakit “Depkes RI, 1994”.
Pengertian Hygiene
Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta beragai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Hygiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya hygiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik sakit yang terjadi pada umumnya,
serta sakit yang disebabkan oleh kecelakaan kerja.Sedangkan, sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Secara garis besarnya, hygiene merupakan usaha seseorang atau individu dan sanitasi merupakan faktor dari lingkungan sesorang atau individu.
Upaya Sanitasi
Upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut :
- Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi
- Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
- Keamanan terhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
- Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
- Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Tujuan penyehatan makanan
Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukan pada semua tingkatan. Sejak makanan mulai dibeli, disimpan,diolah, dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan,antaralain:
- Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
- Mencegah penularn wabah penyakit
- Mencegah beredarnya makanan yang merugikan masyarakat
- Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
Perbedaan Hygiene Dan Sanitasi
Pada dasarnya hygiene dan sanitasi merupakan dua hal yang tidak bisa dipisahkan satu dengan yang lainnya, namun keduanya memiliki perbedaan yaitu:
Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada “objek” itu sendiri “manusia”, kegiatannya misalnya mencuci tangan, memasak air/makanan, proses pengolahan produk dan lain-lain.
Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada “lingkungan” yang ada di sekitar objek “manusia”, kegiatannya misalnya menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan sampah, penanganan vektor penyakit dan lain-lain.
Nah jadi untuk pengertian hygiene atau higienis adalah upaya pencegahan/preventif untuk menjaga kesehatan manusia yang kegiatannya fokus pada usaha kesehatan individu. Sedangkan pengertian sanitasi adalah upaya pencegahan/preventif untuk menjaga kesehatan yang kegiatannya fokus pada lingkungan manusia.
Agar lebih memahami apa arti hygiene maka kita bisa merujuk kepada pendapat beberapa ahli, berikut ini ialah kata hygiene menurut para ahli yaitu:
- Menurut Brownell
Menurut Brownell pengertian hygiene adalah cara manusia untuk menjaga dan memelihara kesehatannya.
- Menurut Gosh
Menurut Gosh arti hygiene adalah suatu ilmu di bidang kesehatan yang meliputi semua faktor yang mendorong terwujudnya kehidupan yang sehat, baik individu maupun masyarakat.
- Menurut Prescott
Menurut Prescott pengertian hygiene dibagi ke dalam dua aspek yaitu menyangkut individu “Personal Hygiene” dan menyangkut lingkungan “Environment”.
- Menurut Shadily
Menurut Shadily, hygiene adalah satu ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.
- DEPKES RI
Menurut Depkes RI “tahun 2004” pengertian Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan, sedang dalam Depkes RI “1994” hygiene lebih kepada upaya penyehatan diri.
- Menurut UU No. 2 Tahun 1996
Menurut UU No. 2 Tahun 1996 pengertian hygiene ialah semua usaha untuk memelihara, melindungi dan meningkatkan derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan dalam perikemanusiaan.
Baca Juga: “Tabloid” Pengertian & ( Sejarah – Karakteristik – Fungsi – Kelebihan – Kelemahan )
Adapun pengertian sanitasi menurut para ahli diantaranya yaitu:
- Menurut Hopkins
Menurut Hopkins, pengertian sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.
- Menurut Sihite
Menurut Sihite, Sanitasi makanan ialah suatu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu, merusak kesehatan, mulai dari minuman itu sebelum diproduksi. Selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan hingga ke tahap penyajian makanan dan minuman itu siap di konsumsi.
- Menurut Dr. Azrul Azwar
Menurut Dr. Azrul Azwar, MPH pengertian sanitasi adalah cara pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
- Menurut WHO
Menurut WHO pengertian sanitasi ialah pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia, baik fisik maupun mental.
Ruang Lingkup Hygiene Dan Sanitasi
Adapun ruang lingkup hygiene dan sanitasi yang diantaranya yaitu:
- Personal Hygiene atau kebersihan perorangan adalah suatu usaha untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis.
- Hygiene Makanan dan Minuman adalah suatu usaha untuk menjaga dan memelihara kebersihan makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh manusia.
- Penyediaan air bersih/air minum “water supply” ini meliputi pengawasan terhadap kualitas, kuantitas dan pemanfaatan air.
- Pengolahan sampah “refuse disposal” ini meliputi cara pembuangan sampah, peralatan pembuangan sampah dan cara penggunaannya.
- Pengolahan makanan dan minuman “food sanitation” ini meliputi pangadaan, penyimpanan, pengolahan dan penyajian makanan.
- Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat “insect and rodent control” ini meliputi cara pengendalian serangan dan binatang pengerat.
- Kesehatan dan keselamatan kerja, ini melakukan kegiatan K3 meliputi ruang kerja “misalnya dapur”, pekerjaan, cara kerja dan tenaga kerja.
Manfaat Hygiene Dan Sanitasi
Seperti yang telah dijelaskan pada pengertian Hygiene dan sanitasi diatas berikut ini ialah beberapa manfaat hygiene dan sanitasi secara umum:
- Memastikan tempat beraktivitas bersih.
- Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak kesehatan fisik dan mental.
- Tindakan pencegahan terhadap penyakit menular.
- Tindakan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.
Baca Juga: Senam : Pengertian Menurut Para Ahli, Manfaat, Jenis Dan Contohnya
Contoh Tindakan Hygiene Dan Sanitasi
Tindakan hygiene dan sanitasi seharusnya dimulai dari diri sendiri. Kebiasaan yang baik menjaga kebersihan dan kesehatan akan berdampak besar bagi lingkungan kita. Jadi dalam hal ini personal hygiene punya peranan yang sangat penting.
Berikut ini adalah contoh tindakan personal hygiene yaitu:
- Mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan.
- Mandi dan menggosok gigi secara teratur untuk menjaga kebersihan tubuh.
- Menjaga kebersihan bahan makanan dan juga makanan yang telah diolah.
- Menjaga kebersihan semua peralatan memasak dan wadah makanan.
Berikut ini ialah contoh tindakan sanitasi lingkungan:
- Membuat dan mengatur saluran pembuangan air hujan di pinggir jalan.
- Membuat dan mengatur saluran pembuangan limbah rumah tangga “dapur dan kamar mandi”.
- Membuang sampah pada tempat yang telah disediakan.
- Pengelolaan limbah/sampah dengan baik, teratur dan berkesinambungan, misalnya dengan memilih sampah plastik, kertas, organik, kaca dan logam.
Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap tempat bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.Prinsip ini penting untuk diketahui Karena berperan sebagai factor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene makanan dan minuman yaitu:
- Prinsip 1: Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencernaran oleh bahan kimia seperti pestisida.
- Ciri-ciri bahan makanan yang baik
- Buah-buahan
- Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh atau tidak kotor
- Isinya masih terbungkus kulit dengan baik
- Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.
- Tidak berbau busuk bau asam basi atau bau yang tidak segar lainnya.
- Tidak ada cairan selain getah aslinya.
- Terdaftar dibadan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya kode nomor:
- ML: untuk makanan luar negeri (import)
- MD: untuk makanan dalam negeri.
- Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung
- Belum habis masa pakai (kadaluarsa)
- Segel penutup masih terpasang dengan baik
- Mempunyai merek dan label yang jelas nama instansi pembuatannya
- Sumber bahan makanan yang baik
Baca Juga: “Alat Musik Melodis” Pengertian & ( Contoh – Gambar )
Untuk mendapatkan bahan makanan yang tak perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik.Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes, RI 2004). Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah :
- Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik
- Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gzinya. Semua bahan makanan diberikan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan simpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan. Apabila makanan dikeluarkan dalam freezer dan temperature menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai perbanyak kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperature dibawah 300C (Moehyi,1992).
Dalam penyimpananbahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah :
- Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
- Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga
- Mudah untuk mengambilnya
- Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus.
- Tidak mudah membentuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harusdisediakan tempat penyimpanan dingin.
- Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk keluar masuk barang dengan sistem FIFO(First in First out).
Ada tiga cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI 2004)
- Penyimpan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 1000C-1500C untuk jenis minuman buah, es krim, dan sayuran.
- Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 400C-1000C untuk bahan makanan yang berprotein akan diolah kembali.
- Penyimpanan dingin sekali (frezen) yaitu suhu penyimpanan <1000C untuk bahan makan protein yang mudah rusak untuk jangka >24 jam.
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap, pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan(Kusmayadi, 2008).
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjmah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastic (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI,2003) :
- Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
- Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
- Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
- Memakai celemek dan tutup kepala.
- Mencuci tangan setiap hendak menangani makanan.
- Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan atas tangan.
- Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga,hidung, mulut dan bagian lainnya).
- Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standard an persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah:
Baca Juga: “Suku Zulu” Sejarah & ( Adat Istiadat – Bahasa – Pakaian )
- Vertifikasi harus cukup baik agar siap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.
- Lantai, dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.
- Meja peracikan bersih dari permukaannya/kuat, tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan.
- Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup atau cerobong asap, agar aap tidak mengotori ruangan.
- Ruangan bebas lalat dan tikus.
Peralatan makanan dan minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas, mangkok, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus ddiperhatikan adalah :
- Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak, atau berlekuk-lekuktidak rata.
- Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang dibagian tempat makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.
- Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna.
- Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
- Wadah penyimpanan makanan dan minuman
Wadah penyimpanan baskom, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.
Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak ditempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga,binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
Setelah selesai proses pengadaan, pencemaran bahan makanan, pencucian,peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disiapkan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makananan. Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam perwdahan mencakup beberapa hal, antara lain :
Baca Juga: Kebugaran Jasmani : Pengertian Menurut Para Ahli, Fungsi, Manfaat Dan Tujuan
- Semua makanan harus mempunyai wadah masing-masing.
- Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah jenis makanan.
- Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
- Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus kuahnya.
- Suhu
- Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (2500C-3000C)
- Makanan basah harus segar disajikan diatas suhu 6000C
- Makanan basah yang masih lama disajikan pada suhu dibawah 1000C.untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yang dibawah 1000C atau diatas 6000C. Suhu 1000C-6000C sangat berbahaya.
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran pada bahan makanan.Oleh karena itu, titik berat pengendalianyang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengankutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, perwadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.
- Pengangkutan bahan makanan
Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara :
- Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan berbaya lainnya.
- Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.
- Kendaraan yang dipergunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalamkeadaan bersih.
- Hindari peakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.
- Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk dan dibuang.
- Pengangkutan makanan siap santap
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang hati-hati. Oleh karena itu dalam pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut :
- Setiap makanan mempunyai wadah-wadah masing.
- Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
- Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 6000C atau tetap dingin 4000C.
- Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tutup sampai ditempat penyaji.
- Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan.teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastic, kertas atau boks plastic harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
Baca Juga: “Keselamatan Kesehatan Kerja ( K3 )” Pengertian & ( Tujuan – Aspek – Faktor – Prinsip )
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung,penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala atau celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan.
Faktor Yang Mempengaruhi Hygiene Sanitasi Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan factor makanan diantaranya adalah :
- Keadaan bahan makanan.
- Cara penyimpanan bahan makanan
- Proses pengolahan
- Cara pengangkutan makanan yang telah dimasak
- Cara penyimanan makanan yang masak
- Cara penyajian makanan masak
Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantranya adalah :
- Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
- Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan.
- Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan bagian berat beracun berbahaya, seperti :
- Seng (Zn)
- Tembaga (Cu)
- Arsenikum (As)
- Timah hitam (Pb)
- Cadmium (Cd)
- Antimon (sintibium)
- Tutup wadah harus sempurna tertutup
- Criteria kebersihan ditenukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan bebas dari kuman E.coli.
- Faktor makanan
Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah :
- Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter
- Bebas dari penyakit menular (TBC,thypus, kolera, dan lain sebagainya)
- Harus punya buku pemeriksaan kesehatan
Baca Juga: “Suku Maasai” Sejarah & ( Bahasa – Adat Istiadat – Peninggalan )
Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan
Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk kelangsungan hidupnya.Oleh karena itu, makanan merupakan hal yang penting bagi manusia.Pentingnya makanan bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam kehidupan sehari-hari. Zat makanan dalam tubuh mempunyai fungsi :
- Sumber energi
- Zat pembangun
- Zat pengatur
Oleh sebab itu, makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga yang cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik, sehat dan kuat.Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik oleh sebab defisiensi atau sebab dari luar.
Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vector/agen penyakit yang ditularkan melalui makanan yaitu :
- Parasit-parasit seperti Taenia Saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging sapi,ikan, babi, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang ada didalam daging mati.
- Mikroorganisme seperti salmonella typhi, shigella dysentrie, fever, virus hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminaminasi makanan dan masuk dalamtubuh manusia.
- Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada dalam makanan misalnya entero toxin dari staphylococcus, exo toxin dari clostridium botulinum
- Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun seabagai bahan makanan, seperti jamur beracun, tempe bongkrek dan sebagainya.
Beberapa factor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah :
Erat sekali hubungannya dengan makanan, oleh karena itu, air diperlukan dalam semua prose pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat menentukan kualitas makanan.
Berbagai macam bahan organic dan anorganik terlarut dalam air kotor Merupakan sumber dari kuman-kuman pathogen, terutama untuk kuman-kuman yang berasal dari saluran pencemaran.Berperan penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan.
Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan dengan cara :
- Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan/penyimpanan makanan, akhirnya sampai ke makanan.
- Terkait pada bagian tanaman-tanaman/sayuran dan sebagainya.
- Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan/kertas yang tekontaminasi oleh tanah yang mengandung mikroorganisme.
Adanya mikroorganisme diudara karena terbawa oleh partikel-partikel debu,air atau titik-titik ludah yang sudah disebarkan oleh orang/hewan, batuk atau berbangkis. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.
Merupakan sumber paten dari kuman-kuman Stahilococcus aurcus, Salmonelia, Clostridium perfringen, Enterrococcus.
Baca Juga: “Kesehatan Lingkungan” Pengertian Menurut Para Ahli & ( Tujuan – Ruang Lingkup )
Demikianlah pembahasan mengenai Hygiene Dan Sanitasi -Pengertian, Ruang Lingkup, Prinsip & Contoh semoga dengan adanya ulasan tersebut dapat menambah wawasan dan pengetahuan kalian semua,, terima kasih banyak atas kunjungannya.
