yang berbeda cara
pembuatan maupun
sifat fisikokimia serta
pemanfaatannya. Pada
pembuatan tepung
seluruh komponen yang
terkandung di dalam bahan
pangan dipertahankan
keberadaannya, kecuali
air. Sedangkan pada
pembuatan pati, pada
p r i n s i p n y a h a n y a
mengekstrak kandungan
pati saja. Oleh karena itu,
dalam pembuatan pati
terdapat limbah padat
[ampas], sedangkan pada
pembuatan tepung tidak
ada limbah padat, kecuali
kulit.
Dari uraian tersebut diatas dapatlah disimpulkan bahwa pemahaman akan kandungan pada bahan olahan pangan yang akan dibuat olahan pangan setengah jadi harus dipahami karakteristiknya terlebih dahulu. Kemudian selanjutnya dapat ditentukan proses penggunaan teknologinya. Secara umum, dalam mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan setengah jadi dihasilkan produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis yang dikeringkan [misalnya berbagai jenis kerupuk], butiran besar [misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/sawut lainnya] maupun butiran halus [misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian] yang selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik.
Adapun, di jaman modern ini, tepung merupakan salah satu proses allemalif produk setengah jadi yang sangat dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur [dibuat komposit], diperkaya zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu: • bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat
apabila dikupas [kelompok serealia], dan • bahan pangan yang mudah menjadi coklat
[kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat].
3. Teknik Pengolahan
Dalam mengolah bahan pangan serealia dan umbi menjadi bahan setengah jadi diperlukan pengetahuan teknologi yang memadai. Serealia dan umbi memiliki berbagai macam karakteristik, sehingga
Apa yang kamu rasakan setelah mengetahui
aneka jenis olahan pangan setengah jadi dari bahan umbi yang diuraikan di atas? Untuk
memperluas wawasan pengetahuanmu, cobalah cari tahu jenis produk olahan pangan
setengah jadi dari bahan umbi lainnya yang ada di daerahmu !
teknik pengolahannyapun bermacam-macam. Teknik pengolahan dalam membuat olahan pangan setengah jadi serealia dan umbi juga dapat menggunakan teknis pada umumnya, seperti dengan merebus
[boiling], mengukus [steaming] dan penggorengan
[frying] seperti yang telah kamu pelajari. Namun, ada beberapa teknik tertentu lainnya, seperti berikut ini.
a. Penyosohan
Penyosohan merupakan proses untuk menghilangkan kulit biji dengan disosoh. Penyosohan secara tradisional dilakukan dengan alu dan lumpang ditambah percikan air ke biji serealia yang ditumbuk. Proses penyosohan diharapkan dapat menghilangkan kulit ari dan lembaga pada biji serealia, sehingga menjadi butiran besar ataupun butiran kecil untuk mempermudah dalam proses penanganan lanjutan. Saat ini, penyosohan dilakukan dengan menggunakan mesin.
b. Penggilingan
Penggilingan dimaksudkan untuk menghaluskan bahan baku menjadi adonan. Proses penggilingan dapat dilakukan secara tradisional dan modern. Cara tradisional penghalusan bahan baku dilakukan dengan pemarutan atau penumbukan hingga halus. Jika secara modern penghalusan bahan baku dilakukan dengan menggunakan mesin penggilingan.
Sumber: //anaszu.wordpress.com, //emonweb.blogspot.com, //onnyfahamsyah.blogspot.com, // emonweb.blogspot.com, //lordbroken.wordpress.com
Gambar 4.48. Mesin untuk pengolahan serealia dan umbi yaitu mesin sosoh, alat pemipil jagung, mesin penggiling, mesin pengering, dan alat penggiling mie.
c. Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air bahan sampai batas yang aman untuk disimpan. Pengeringan dengan panas matahari merupakan teknik pengolahan yang paling sederhana. Setelah bahan baku pangan dikupas/dibersihkan dan mengalami pencucian dan pemotongan, kemudian bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur diterik matahari hingga kering. Faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara modern dilakukan dengan mesin yang dapat diatur sesuai suhunya dengan kebutuhan.
d. Blanching
Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran [terutama hijau] sehingga kloroilnya tidak hilang dan tetap segar.
Proses blanching dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu kurang dari 100oC dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh proses blanching yaitu mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Kemudian langsung/segera dilanjutkan proses pendinginan dengan cara dibenamkan ke dalam air es selama beberapa waktu, biasanya lamanya waktu untuk proses pendidngan sama dengan lama waktu yang digunakan untuk blancing.
Waktu pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat menyebabkan meningkatnya kehilangan komponen larut air [lisis] kedalam air pendingin. Untuk meminimalkan kehilangan komponen larut air [lisis]
kedalam air pendingin, maka proses pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin sebagai media pendinginnya.
Pendinginan bertujuan untuk mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah blanching. Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim, tergantung pada jenis bahan tersebut, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan.
TUGAS KERJA KELOMPOK
Amatilah lingkunganmu!
Berkunjunglah ke tempat produksi bahan pangan setengah jadi dari bahan serealia atau umbi yang ada di daerahmu. Tanyakan beberapa hal berikut: Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan?
• Apa alat yang digunakan?
• Bagaimana proses pembuatannya?
• Apa cerita budaya sejarah yang terkandung pada olahan pangan tersebut? • Apa bahan kemasan dan cara pengemasannya ?
• Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perhatian saat proses pembuatannya.
Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah, berbicara sopan, bekerjasama, dan toleransi dengan teman kelompokmu. [Lihat LK-6]
TABLOIDSINARTANI.COM, Jakarta--- Kendati volume dan produksinya masih terbatas, sejumlah pengrajin pangan dan industri pangan anggota Kadin Indonesia mulai melirik keberadaan tepung lokal yang diproduksi sejumlah usaha mikro kecil menengah [UMKM] . Produk tepung lokal atau tepung tunggal seperti tapioka dan mocaf yang terbuat dari singkong tersebut bisa dimanfatkan untuk industri pangan mereka.
Bahan baku tepung lokal [terbuat dari singkong, red], umumnya digunakan untuk produk pangan kering seperti biskuit dan pangan basah seperti berbagai kudapan atau snack. Kudapan tersebut banyak dijajakan di sejumlah pasar tradisional atau pasar modern di pelosok tanah air dan kota-kota besar.
Ketua Komtap Ketahanan Pangan Kadin Indonesia, Franciscus Welirang mengatakan, karena itu bahan pangan lokal seperti sagu, jagung dan singkong bisa diolah menjadi tepung kering yang siap saji. Nah, tepung sagu, jagung dan singkong [lokal, red] bisa menjadi bahan intermediate industri pangan nasional.
“Tepung lokal ini bisa dijadikan bahan baku industri pangan nasional. Khususnya terhadap pangan lokal khusus bernilai tambah, dengan brand tertentu seperti untuk mencegah sembelit, kanker usus, mencegah diabetes dan kolesterol,” kata Franciscus Welirang, dalam sebuah diskusi di Jakarta, Kamis [25/7].
Menurut Franciscus Welirang, sejumlah tepung lokal tersebut hingga saat ini belum bisa bisa dijadikan substitusi atau pengganti tepung terigu. Meningat dari segi harganya belum bisa bersaing.
Franciscus meberi contoh, singkong yang sudah diolah menjadi tepung kalau dijual di pasar harganya Rp 12 ribu/kg. Begitu juga untuk sagu, setelah menjadi tepung harga di pasar sekitar Rp 14 ribu/kg. “Padahal, harga tepung terigu hanya Rp 8.000/kg. Jadi, harus kompetitif dulu kalau mau dijadikan bahan pengganti. Karena itu, perlu ada penataan dari hulu-hilir supaya bahan bakunya tersedia dan harganya mampu bersaing,” kata Franciscus Welirang.
Bahan Campuran
Salah satu tepung yang banyak dimanfaatkan industri pangan adalah tepung tapioka . tepung dari bahan baku singkong ini sangat banyak diperlukan untuk membuat berbagai pangan kering dan basah. Tapioka juga sebagai bahan baku dan bahan pembantu dalam berbagai industri, terutama industri pangan, pakan dan farmasi.
Bahkan, tepung tapioka diolah menjadi sirup glukosa dan dekstrin oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tepung tapioka juga digunakan sebagai bahan campuran [pengental, red], bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan [dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan.
“Tidak sedikit pula , para pengrajin pangan menggunakan bahan baku tepung lokal komposit yaitu yang terbuat dari lebih dari satu bahan baku, misalnya tepung komposit terbuat dari tepung singkong, tepung jagung dan tepung kacang tanah, dsb, untuk memproduksi pangan komposit, terutama beras komposit atau disebut pula Beras Analog, non beras padi,” papar Franciscus Welirang.
Menurut Franciscus Welirang, sejumlah industri pangan juga sudah banyak yang membuat bahan kue, cake. Cookies dan aneka olahan pangan lainnya dengan mencampur bahan baku tepung lokal dan terigu. “ Tren kuliner ke depan berkembang pesat. Sehingga, kebutuhan bahan baku, khususnya tepung lokal diperkirakan akan semakin banyak. Karena itu, tepung lokal ini juga potensial dikembangkan karena punya prospek ekonomi tinggi,” jelas Franciscus Welirang.
Franciscus menyebutkan, teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan. Mengapa demikian? Menurut Franciscus Welirang, tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur [dibuat komposit], diperkaya zat gizi [difortifikasi], dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis.
Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
[1]. Bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas [kelompok serealia]. [2]. bahan pangan yang mudah menjadi coklat [kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat].
“Umumnya kandungan protein dalam tepung relatif rendah. Dengan demikian, maka pertimbangan pokok dalam pengembangan tepung komposit adalah pengkayaan kandungan protein. Sehinggga, berbagai upaya penambahan tepung serealia dan bahan kaya protein lainnya telah dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein tepung,” jelas Franciscus Welirang.
Biji kapas, kedelai, tepung ikan, kacang tanah dan kacang hijau adalah beberapa bahan yang telah dan banyak dikembangkan untuk pengkayaan kandungan protein tepung. Nah, tujuan pembuatan tepung komposit adalah untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan dan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu.
“Secara politik pangan, tujuan pembuatan tepung komosit ini adalah untuk mensubstitusi atau bahkan menggantikan terigu. Karena itu, setiap produk diharuskan memiliki karakter tersendiri yang menjadi pertimbangan dalam memilih jenis tepung sehingga menghasilkan karakter produk yang sesuai,” pungkas Franciscus Welirang.