Pengawetan dengan cara dipanaskan misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan disebut …

C. Teknik Pengolahan

    Menurut prosesnya, teknik pengawetan pangan dapat dibagi menjadi tiga metode, yaitu: pengawetan fisik, biologis, dan kimiawi.

1. Pengawetan Secara Fisik

a. Pengawetan dengan Suhu Rendah

    Sistem pengawetan dengan suhu rendah adalah memasukkan bahan pangan pada lemari pendingin. Dalam praktiknya, proses pengawetan dengan suhu rendah ini dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu pendinginan [cooling] dengan suhu antara -2 derajat celcius sampai +10 derajat celcius dan pembekuan [freezing] dengan suhu antara -12 derajat celcius sampai -24 derajat celcius. Sementara itu, pembekuan cepat [quick freezing] dilakukan pada suhu -24 derajat celcius sampai -40 derajat celcius.

b. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

    Pengawetan dengan suhu tinggi dengan cara dipanaskan seringkali digunakan dalam memasak misalnya merebus atau menggoreng suatu bahan makanan. Namun, seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika pemanasan yang tidak tepat banyak nilai gizi hilang dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak.

    Berdasarkan penggunaan suhu, waktu, dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu pasteurisasi dan sterilisasi.

1] Sterilisasi

    Sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi, misalnya 121 derajat celcius [250 derajat F] selama 15 menit.

2] Pasteurisasi

    Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan bahan pangan pada suhu dibawah titik didih air atau di bawah 100 derajat celcius dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk. Jadi, bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari [misalnya produk susu pasteurisasi] sampai beberapa bulan [misalnya produk sari buah pasteurisasi].

3] Blanching

    Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan pengeringan atau pengalengan. Blanching akan mematikan beberapa bakteri dan aktivasi enzim yang menyebabkan pembusukan pada makanan.  Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengelupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran terutama hijau sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap segar.

c. Pengawetan dengan Pengeringan

    Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan produk hasil pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan transportasi serta menimbulkan cita rasa khas.

2. Pengawetan Secara Biologis

    Proses pengawetan secara biologis adalah dengan peragian atau fermentasi dan enzim.

a. Fermentasi

    Cara peragian atau fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel itu sendiri. Lamanya proses fermentasi atau peragian tergantung dari bahan yang akan di fermentasikan.

b. Enzim

    Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan, susu, buah-buahan, dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut.

c. Bakteri Laktat [Lactobacillus]

    Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan dapat menghambat pertumbuhan bakteri yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat [lactobacillus] merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan [air tawar ataupun laut], tanah lumpur, maupun batuan.

3. Pengawetan Secara Kimiawi 

a. Penggunaan Pengawet Alami

1. Gula Pasir 
2. Garam Dapur
3. Cuka
4. Bawang Putih
5. Kunyit
6. Kluwak

b. Pengawet Sintetis [Tahan Tambahan Makanan]

    Pengawet sintetis atau menggunakan Bahan Tambahan Makanan [BTM] merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi manusia. Kelemahan pengawet sintetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah natrium benzoat, kalium sulfit, dan nitrit

    Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk di pakai, namun kurang aman jika digunakan secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet tersebut antara lain sebagai berikut:

1. Asam Benzoat [acidum benzoicum]
2. Kalsium Benzoat
3. Sulfur Dioksida
4. Kalium Nitrit
5. Kalsium Propionat/Natrium Propionat
6. Natrium Sulfat
7. Asam Sorbat
8. Zat Pewarna

c. Pengasapan 

    Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan secara kimia. Bahan-bahan kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Efek pengawetan berasal dari kontak antara komponen asap hasil pembakaran kayu dengan bahan pangan yang diasap. Komponen yang terdapat dalam asap adalah senyawa antimikroba dan komponen antioksidan. Biasanya teknik pengasapan didahului dengan proses pengeringan dan pengasinan. Sebagai contoh ikan asap dan telur asin bakar.

D. Penyajian dan Pengemasan

    Penyajian dan kemasan selain memberikan manfaat sebagai wadah penyajian produk juga berhubungan dengan cara menampilkan produk atau hasil olahan pangan agar lebih menarik. Kemasan yang menarik akan menjadi daya pikat terhadap konsumen untuk membeli produk hasil pengolahan pangan. Pengetahuan tentang jenis penyajian dan pengemasan telah diuraikan pada subbab sebelumnya. Pada prinsipnya, bahan penyajian dan pengemasan untuk produk pengolahan pangan setengah jadi tidak jauh berbeda dengan penyajian dan pengemasan olahan pangan makanan. Perbedaannya hanya pada pengemasan produk pengolahan pangan setengah jadi hendaknya kedap udara. Ttujuannya agar makanan yang disimpan dapat bertahan lama dan produk tidak mudah terkontaminasi bakteri.

    Umumnya kemasan produk pengolahan pangan setengah jadi yang digunakan adalah plastik yang di pres atau ujung plastik dibakar dengan api lilin. Kemasan plastik pada produk pengolahan pangan setengah jadi ini terkesan biasa saja.

Pengolahan Bahan Pangan Serealia [Part 1]

Pengolahan Bahan Pangan Serealia [Part 2]

Pengolahan Bahan Pangan Buah Segar [Part 1]

Ada usul agar Teknologi Penyimpanan Pangan digabungkan ke artikel ini. [Diskusikan] Diusulkan sejak Februari 2022.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.[1] Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.[1] Selain itu, pengertian lain dari pengawetan merupakan suatu teknik dan tindakan yang dilakukan oleh manusia agar bahan makanan dapat bertahan lama dan tidak mudah rusak.[2]

Pada umumnya bahan pengawet memiliki kegunaan dalam memperpanjang masa penyimpanan bahan makanan. Bahan ini digunakan agar mikroba dalam makanan tidak terurai , memfermentasi hingga menimbulkan asam pada makanan. Bahan pengawet dapat berasal dari sumber alamiah maupun sintetik tergantung dari segi penerapan bahan pengawet itu kemudian disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan diawetkan.

Tujuan

Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan,[1] sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, tetapi dengan batas kedaluwarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.[1]

Teknik

Perlu diketahui bahwa tidak semua bahan makanan dapat bertahan lama sehingga tidak perlu diawetkan. Pengawetan makanan ini tergantung pada tujuannya agar dapat disimpan dalam waktu yang lama sehingga ketika di konsumsi bahan makanan tersebut masih layak dan baik. Ada banyak sekali pengawetan makanan berdasarkan jenis makanan tersebut. Seseorang harus memahami  yang mana bahan makanan yang cocok untuk diawetkan kemudian mengetahui teknik tertentu.[3] Teknik pengawetan makanan tidak hanya dilakukan pada proses pembekuan saja melainkan teknik-teknik lainnya.

Cara

pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan.[1] Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[4]

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah[butuh rujukan]:

• pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, tetapi tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein. Cara pemanasan ini banyak dijumpai pada bahan makanan berupa susu yang dipanaskan hingga suhu 121° tujuannya agar bakteri jahat mati.
• pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.
• pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.
• pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
• pengalengan. Perpaduan kimia [penambahan bahan pengawet] dan fisika [ruang hampa dalam kaleng]. proses pengalengan adalah salah satu proses dalam mengawetkan makanan dengan cara pengawetan bahan makanan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan cuaca panas. Teknik ini dilakukan agar bahan makanan bebas dari kebusukan, bertahan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik.[5]
• pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
• pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
• pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
• pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
• Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia[6]

Biokimia

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:[4]

• penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
• penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
• pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
• pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
• pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikrob. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[butuh rujukan]

Prinsip

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:[7]

• Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi [autolisis] bahan pangan
• Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
• Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikrob.[4] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikrob yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[4] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.[4] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:[7]

1. mencegah masuknya mikroorganisme [bekerja dengan aseptis]
2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Lihat pula

• Pengeringan beku

Referensi

1. ^ a b c d e f g h i Aryulina Diah. 2004. Biologi SMA untuk kelas XII. Jakarta: Esis.
2. ^ Websmaster [16/03/2016]. "Pengertian dan Tujuan Pengawetan Makanan". karyatulisilmiah.com. Diakses tanggal 9/1/2022.  Periksa nilai tanggal di: |access-date=, |date= [bantuan]
3. ^ "Teknik Pengawetan Makanan yang Paling Sering Digunakan Agar Tahan Lama". www.pergikuliner.com. 23 September 2020. Diakses tanggal 8/1/2022.  Periksa nilai tanggal di: |access-date= [bantuan]
4. ^ a b c d e Tanty. 2008. Pengawetan Makanan Diakses pada 12 Apr 2010.
5. ^ "Teknik Pengalengan Makanan [Gudeg Kaleng]". lipi.go.id. Diakses tanggal 8/1/2022.  Periksa nilai tanggal di: |access-date= [bantuan]
6. ^ [Inggris] Fellow FJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Technology 2nd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
7. ^ a b Syamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan [Pangan] Diarsipkan 2012-05-08 di Wayback Machine. Diakses pada 12 Apr 2010.

Diperoleh dari "//id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengawetan_makanan&oldid=21280364"