Teknik Pengolahan Pangan, Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah [moist heat] dan teknik pengolahan panas kering [dry heat cooking].
Teknik pengolahan makanan panas basah [moist heat] adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah :
Teknik merebus [boiling]
Adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.
Teknik poaching
Ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih [92° – 96°C]. Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
Teknik braising
Adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan [kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus] dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
Mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.
Teknik mengukus [steaming]
Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.
Teknik simmering
Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.
Baca juga Membuat Konstruksi Miniatur Rumah
Teknik mengetim
Memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.
BAB IV Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Umbi, dan Kacang-kacangan Menjadi Makanan atau Minuman
A. Pengertian Teknik Pengolahan Panas Basah [Moist Heat] Teknik pengolahan makanan panas basah [moist heat] adalah pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah.
B. Teknik- teknik Pengolahan Panas Basah
1. Teknik Merebus [Boiling]
Sumber: mineral-medix.com
Teknik pengolahan pangan dengan merebus [boiling] adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.
2. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan [Poaching]
Sumber: //walpaperhd99.blogspot.com
Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih [92° - 96°C]. Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
3. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan [Braising]
Sumber: //walpaperhd99.blogspot.com
Teknik pengolahan pangan braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan [kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus] dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
4. Teknik Menyetup/Menggulai [Stewing]
Sumber: www.beeflovingtexans.com
Stewing [menggulai/menyetup] adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.
5. Teknik Mengukus [Steaming]
Sumber: www.thespruceeats.com
Teknik mengukus [steaming] adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.
f. Teknik Mendidih [Simmering]
Sumber: safetyzone-work.blogspot.com
Teknik simmering ini adalah teknik memasak / megolah bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.
Sumber Artikel : ilalangcn.blogspot.com
tirto.id - Ada banyak teknik pengolahan makanan yang dapat diterapkan untuk mengolah bahan baku menjadi makanan jadi, salah satunya yaitu, teknik pengolahan makanan moist heat.
Dikutip dari E-Book Prakarya [Suci Paresti dkk., 2017], teknik pengolahan makanan panas basah [moist heat] adalah pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih.
Dalam E-Book Prakarya [Ulfa Fauziah, 2020] disebutkan, teknik pengolahan makanan panas basah dilakukan dengan mengolah bahan makanan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya dan teknik tersebut terdiri dari beberapa cara.
Teknik Pengolahan Makanan Moist Heat
Berikut beberapa pengolahan makanan dengan teknik moist heat:
a. Teknik Merebus [Boiling]
Teknik merebus [boiling] adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan [Poaching]
Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih [92 derajat– 96 derajat celcius].
Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah–buahan, sayuran, telur dan ikan.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan [Braising]
Teknik braising adalah teknik teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan [kira–kira setengah dari bahan yang akan direbus] dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan–lahan.
Efek dari braising adalah untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
d. Teknik Menyetup/Menggulai [Stewing]
Stewing [menggulai/ menyetup] merupakan teknik pengolahan bahan makanan dengan terlebih dahulu menumis bumbunya dan merebusnya dengan cairan berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang.
e. Teknik Mengukus [Steaming]
Teknik mengukus [steaming] merupakan teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
Sebelum mengukus bahan makanan, alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus.
f. Teknik Mendidih [Simmering].
Teknik simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran, salah satu panci berukuran lebih kecil.
Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.
Baca juga:
- Amankah Menggunakan Aluminium Foil Saat Memasak?
- Cara Atasi Cooking Burnout: Lelah Memasak Selama Pandemi COVID-19
- Kenali 4 Teknik Memasak dan Pengaruhnya pada Nutrisi Makanan
Baca juga
artikel terkait
TEKNIK MOIST HEAT
atau
tulisan menarik lainnya
Nurul Azizah
[tirto.id - azz/tha]
Penulis: Nurul Azizah
Editor: Dhita Koesno
Kontributor: Nurul Azizah
Subscribe for updates Unsubscribe from updates