Cover mempunyai arti dua macam :
1. Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran.
2. Berarti semua cutlery, crockery, glassware dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu.
Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, dan linen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan.
Hidangan yang telah dimasak atau disiapkan, perlu diatur menggunakan peralatan atau alat yang sesuai dengan jenis hidangan tersebut. Disini akan dibicarakan mengenai cara menyajikan atau menghidangkan makanan pada kesempatan khusus, yaitu pada acara jamuan makan secara formal.
Table cover atau table setting dalam istilah perhotelan yaitu menata meja makan pada restoran. Menurut table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai jenis hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan pelanggan.
Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware [B&B plate dan tea cup dan saucer], silverware [sendok, garpu dan pisau], glassware [gelas], dan linen [moulton, table cloth dan napkin], yang disusun diatas meja lengkap dan rapi utuk satu orang.
Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware [B&B plate dan tea cup dan saucer], silverware [sendok, garpu dan pisau], glassware [gelas], dan linen [moulton, table cloth dan napkin] dan table assesories [ashtray, salt and pepper shaker flower vase, sugar bowl, dan table number].
Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti : a. Seperangkat meja dan kursi makan.
c. Silverware [peralatan dari logam seperti sendok, garpu, dan pisau]
d. Chinaware [peralatan dari porselin seperti cangkir, piring, mangkuk, dan lain-lain].
e. Glassware [peralatan yang terbuat dari gelas.
f. Table acesories [salt and pepper shaker, vase of flower, table number, ashtray, sugar bowl].
Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. Secara garis besar langkah- langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut :
a. Menyiapkan silver ware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai.
b. Memasang moulton
c. Memasang taplak meja [laying cover] dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja.
d. Meletakkan table asesories [flower vase, ashtray, ménage, table number]. Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama.
Gambar 20.1.1. Tahapan Table Set Up
e. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
Gambar 20.1.2. Tahapan Table Set Up
f. Meletakkan cutlery dan silver ware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu r 26 cm. sedangkan dinner fork diletakkan disebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.
Gambar 20.1.3. Tahapan Table Set Up
g. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.
h. Silverware jenis garpu [fork] selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork [dipakai untuk hidangan appetizer] i. Meletakkan water goblet r 2cm berada diatas dinner knife. Jika
water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya pemasangannya diletakkan dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45 q dari tepi meja.
Gambar 20.1.4. Tahapan Table Set Up
j. Bread and butter plate [B&B plate] disebelah kiri garpu yang laing kiri r3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate.
Gambar 20.1.5. Tahapan Table Set Up
k. Letakkan guest napkin diatas show plate.
Gambar 20.1.6. Tahapan Table Set Up
Jenis Table Setting
Table set-up yang digunakan oleh restoran banyak variasi dan disesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran. Pada dasarnya table set-up yang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu:
1. Basic Table setting
6 1 2 3 4 5 Keterangan 1 B&B Plate 2 B&B Knife 3 Dinner Fork 4 Show plate, napkin 5 Dinner Knife
6 Water Goblet
Gambar 20.2.
Basic Table setting
2. Standart Table setting
Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi [breakfast] dan makan siang dan malan [lunch and dinner]
7
1 2 3 4 5 6 Gambar 20.3.
Keterangan
1. B&B Plate 2. B&B Knife 3. Dinner Fork 4. Show plate, napkin 5. Dinner Knife 6. Soup Spoon 7. Water Goblet
3. Elaborate Table setting
Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.
9-10 11 1213
1 2 3 4 5 6 7 8
Gambar 20.4.
Elaborate Table setting
Keterangan
1. B&B Plate 2. B&B Knife 3. Dessert Fork 4. Dinner Fork 5. Show plate, napkin 6. Dinner Knife 7. Soup Spoon 8. Dessert Knife 9. Dessert Spoon 10. Dessert Fork 11. Water Goblet 12. Red wine glass 13. White wine glass
Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan ketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang masih sering salah, oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasar terhadap jenis hidangan dan jenis alat.
Tabel . 20.1.
Jenis Peralatan yang digunakan dalam Pelayanan Makanan
Hidangan appetizer [pembuka] Dessert knife, dessert fork, dessert spoon
Fish knife, fish fork Oyster fork Shrimp fork Tea/coffee spoon Snail fork, snail tongs Lobster fork, lobster tongs
Soup Soup spoon
Hidangan main course [hidangan
utama] Dinner knife, dinner fork Steak knife, dinner fork Fish knife, fish fork Hidangan dessert [hidangan penutup] Dessert knife, dessert fork
Dessert spoon Tea/coffee spoon
Peralatan chinawares
Hidangan appetizer [pembuka] Dessert plate Salad bowl Fish plate
Soup Soup cup and saucer Hidangan main course [hidangan
utama] Dinner plate Fish plate Hidangan dessert [hidangan penutup] Dessert plate Pelengkap Show plate
B&B plate
Coffee cup and saucer Tea cup and saucer
Peralatan glassware
Apperitif/ before dinner drink [sebelum
makan utama] Port wine glass [port wine] Sherry wine glass [sherry wine] Soup Port wine glass [port wine]
Sherry wine glass [sherry wine] Main course Red wine glass
White wine glass Digestif/after dinner drink [sesudah
hidangan utama] Champagne glass Cognac glass Vodca glass Whiskey glass
Variasi Table Cover
Table set-up, untuk Standart Ala carte cover dapat dijelaskan seperti di bawah ini: Tahapan table set-up, sama seperti uraian sebelumnya. Spesifikasi untuk standart cover, susunan peralatan meliputi: Table accessories, show plate, dinner fork & dinner knife, soup spoon, dessert knife & dessert fork, water goblet, B&B plate, butter spreader, demitasse cup & saucer, demitasse spoon dan napkin.
Pada dasarnya ada dua macam jenis cover untuk jenis ini, yaitu :
1]. A la carte cover 2]. Table d’hote cover
Jenis equipment yang diperlukan untuk mempersiapkan atau memasang cover adalah :
A’la carte cover
a]. A fish or Hors d’oeuvre plate b]. Napkin
c]. Fish knife d]. Fish fork
e]. Side plate [Bread and butter plate] f]. Side knife
g]. Water goblet h]. Wine glass
Table d’hote cover [sangat tergantung pada jenis menu],
a]. Napkin b]. Soup spoon c]. Fish knife d]. Fish fork
e]. Dinner [joint] knife f]. Dinner [joint] fork g]. Dessert spoon h]. Dessert fork
i]. Side plate [Bread and butter plate] j]. Side knife
k]. Water goblet l]. Wine glass
Cara mempersiapkan dan memasang cover :
A’la carte cover
Hal yang harus diperhatikan adalah bahwa cover harus berhadapan satu dengan yang lain secara tepat dan rapi.
a. A fish knife dipasang disebelah kanan dari fish/hors d’oeuvre plate kira-kira 1 cm, dan Fish fork disebelah kiri. Dan ingat 1 ½ cm dari tepi meja.
b. Side plate/bread and butter plate, harus dipasang disebelah kiri cover, yang berdekatan dengan fish fork, tapi tidak bersentuhan.
c. A side knife/bread and butter knife dipasang secara menyilang ataupun tegak lurus diatas bread and butter plate, agak sebelah kanan, dan ini tergantung pada restoran itu sendiri serta mata pisau itu tidak menghadap ke tamu.
d. Napkin yang telah dilipat diletakkan di atas fish/hors d’oeuvre plate secara rapi.
e. Water goblet, harus dipasang di ujung dari pada fish knife. f. Wine glass harus dipasang ke kanan bawah dari water goblet.
Table d’hote cover
Table d’hote cover ini adalah sangat tergantung pada jenis makanan/menu yang dihidangkan tapi umumnya sebagai berikut: Taruhlah sebuah piring atau sebuah napkin sebagai petunjuk di atas meja, di tengah-tengah kursi.
a. Disebelah kanan dari piring/napkin kira-kira 1 cm, pasanglah dinner knife, fish knife dan soup spoon, dan di sebelah kiri, dinner fork dan fish fork.
b. Menyilang di atas cover, dessert spoon dan dessert fork harus dipasang, di mana tangkai dari dessert spoon harus menghadap ke kanan di atas dessert fork yang tangkainya menghadap ke kiri.
c. Di sebalah kiri cover, letakkan side plate [bread and butter plate] beserta bread and butter knife diatasnya.
d. Napkin yang telah dilipat harus diletakkan diantara dinner knife dan dinner fork.
e. Water goblet glass, harus dipasang diujung dari pada dinner knife.
f. Wine glass dipasang, agak ke kanan bawah dari water goblet. g. Cruets, bunga, asbak dan table number ditengah meja
D. EVALUASI
1. Demonstrasikan langkah-langkah penataan meja makan secara individu?
2. Buat skema prosedur kerja penataan meja makan dalam bentuk bagan atau diagram alir?