Perbedaan TBM, SP, dan Ovalet – Grameds yang suka baking pasti mengenal emulsifier TBM, SP atau ovalet yang dipakai sebagai pengembang kue. Lalu apa bedanya antara TBM, SP atau ovalet? Apakah fungsinya bisa saling menggantikan satu sama lain? Simak penjelasannya di bawah ini ya Grameds.
Pengertian Cake Emulsifier
Cake emuslifier adalah pengemulsi atau penyatu bahan-bahan kue agar mengembang dan memiliki pori-pori halus. Pada awalnya kue di Indonesia tidak memakai cake emulsifier dalam resepnya. Namun pada saat penjajahan Belanda, cake emulsifier mulai dikenal dan selalu ditambahkan dalam pembuatan resep cake.
Emulsifier harus dipakai sesuai dengan takarannya. Misal untuk pembuatan cake dengan menggunakan 5 butir telur, Grameds bisa menambahkan 1 sendok teh emulsifier. Emulsifier bisa ditambahkan jika Grameds menambah jumlah telur dalam resep kue.
Fungsi dan cara kerja emulsifier
1. Menyatukan cairan dan lemak
Emulsifier memiliki kemampuan untuk mengikat yang menyatukan cairan dengan lemak. Dalam duia pembuatan kue, cairan bisa berupa air, telur dan susu. Sedangkan lemak bisa terdiri dari mentega atau margarin.
Sebuah adonan kue, semua bahan tersebut harus menyatu agar tercampur rata. Oleh karena itu diperlukan pengemulsi untuk menyatukan kedua komponen yang bertolak belakang tersebut.
2. Melembutkan tekstur cake
Dengan kemampuan sebagai penyatu antara cairan dan lemak, maka akan tercipta suatu adonan yang homogen sehingga kue tidak bantet. Kue akan mengembang dan memiliki teksur yang berpori halus dan tidak seret. Hal ini dikarenakan adanya proses pemasukan udara pada saat pengocokan telur untuk meningkatkan volume adonan yang disebut dengan proses aerasi.
3. Memperpanjang umur cake
Cake emulsifier bisa membantu mengawetkan kue secara alami. Hal ini dikarenakan adonan yang diberikan pelembut menjadi lebih stabil dan merata. Kue tidak terlalu padat atau kempes kualitas dari kue juga lebih terjaga.
Jenis Cake Emulsifier
1. TBM
TBM merupakan cake emulsifier yang paling kompleks dibandingkan SP dan Ovalet. TBM biasanya ditambahkan pada saat pengocokan mentega dan gula yang telah mengembang. Fungsi dari TBM adalah agar adonan tidak pecah saat penambahan terigu. Jenis kue yang biasanya memakai TBM adalah kue yang di dalamnya memakai bahan dasar coklat bubuk, kacang-kacangan, atau buah yang dihaluskan. TBM memiliki kandungan yang komplek sehingga bisa digunakan pada bahan-bahan yang lebih berat.
2. Ovalet
Jika dilihat dari warnanya, ovalet memiliki warna sedikit lebih terang dari TBM. Ovalet terbuat dari asam lemak hewan dan tumbuhan. Tujuan dari pemakaian ovalet adalah untuk menstabilkan adonan pada saat dipanggang agar tidak turun atau bantet. Ovalet juga memberikan tekstur yang basah dan lembab pada kue. Jenis kue yang memakai SP adalah kue basah seperti lapis.
3. SP
Dilihat dari warnanya, SP memiliki warna paling terang atau berwarna kuning pucat. SP terbuat dari asam lemak hewani yang kerap ditambahkan pada adonan yang menggunakan lelehan mentega pada akhir pengocokan. Diperlukan adanya pengemulsi agar mentega dan adonan bisa homogen dan kue tidak turun atau bantat pada saat dipanggang. Jenis kue yang memakai SP adalah sponge cake atau segala jenis cake yang memerlukan pengocokan telur di awal agar mengembang.
Buku ini memberikan panduan agar Grameds dapat memahami kue-kue yang menakjubkan.
Tips Menggunakan dan Menyimpan TBM, Ovalet dan SP
Saat menggunakan emulsifier seperti TBM, Ovalet dan SP, diperlukan perhatian khusus agar kandungannya tidak rusak.
1. Simpan dalam wadah kedap udara
Setelah Grameds memakai cake emulsifier, segera tutup dan simpan dalam wadah yang kedap udara agar mencegah pertumbuhan bakteri yang bisa masuk, Jika Grameds membeli emulsifier dalam kemasan besar, maka sebaiknya Grameds membaginya ke dalam plastik kecil dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.
2. Jauhkan dari sinar matahari langsung
Cake emulsifier terbuat dari asam lemak yang mudah meleleh jika terpapar panas matahari. Selain itu kandungannya juga bisa rusak. Oleh karena itu selalu simpan emulsifier di tempat teduh dan tertutup.
3. Simpan di lemari es
Agar emulsifier yang Grameds miliki bisa awet lebih lama, kamu bisa menyimpannya di dalam lemari es. TBM, SP atau Ovalet bisa tahan hingga bertahan berbulan bulan – tahunan dengan catatan harus tertutup rapat agar tidak ditumbuhi bakteri.
4. Selalu gunakan sendok yang bersih
Saat mengambil emulsifier dalam wadah, Grameds harus memakai sendok baru yang bersih dan kering. Jangan pakai sendok yang dipakai untuk menyendok mentega, tepung atau bahan kue lainnya. Hal ini mencegah adanya kontaminasi yang dapat menjadi tumbuhnya bakteri pada emulsifier.
Tidak jarang dalam membuat kue terjadi kegagalan. Untuk menghindari kegagalan tersebut, Grameds dapat mengantisipasinya dengan membaca buku ini.
Berlangganan Gramedia Digital
Baca SEMUA koleksi buku, novel terbaru, majalah dan koran yang ada di Gramedia Digital SEPUASNYA. Konten dapat diakses melalui 2 perangkat yang berbeda.
Rp. 89.000 / Bulan
Resep kue dengan menggunakan emulsifier TBM, Ovalet dan SP
1. Bolu Pisang
Cookpad/Wie Witz
Bahan
2 buah pisang ambon yang sudah matang dan dlumatkan dengan garpu. 2 butir telur. ½ sdt TBM. 15 sdm tepung serbaguna. 2 sdm susu bubuk. 7 sdm gula pasir.
120 gr margarin/butter yang dilelehkan