Apa tujuan penambahan soda dalam proses pembuatan mie

TUJUAN DAN PRINSI Tujuan : untuk mengetahui proses pembuatan mie kering sebagai diversifikasi produk olahan serealia dan dapat menambah niali ekonomis. Prinsip : berdasarkan proses pembentukan struktur gluten dari gliadin dan glutenin yang membuat adonan menjadi elastis dilanjutkan dengan pengeringan sehingga adonan menjadi kering dan renyah. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MIE KERING Terigu Telur, soda kue, air, garam, dan sayuran Pencampuran hingga kalis Tepung tapioka Penipisan dan pembaluran Tepung tapioka Pembuatan untaian Penggantungan Penimbangan Mie Kering Gambar 1. Diagram alir pembuatan Mie Kering METODE PERCOBAAN Penimbangan tepung Blanching wortel penimbangan garam size reduction wortel Penghancuran wortel Penimbangan penimbangan telur penimbangan wortel penyaringan wortwl ekstrak wortel penggantungan pembuatan untaian penimbangan air penimbangan soda kue pencampuran bahan Penipisan & pembaluran Mie kering Gambar 2. Metode percobaan pembuatan mie kering HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mie kering No. Analisa Hasil 1 Nama Produk Mie kering 2 Basis 200 gram 3 Bahan Utama Tepung cakra 59,9 % = 119,8 gram Garam 0,6% = 1,2 gram Telur 12 % = 24 gram 4 Bahan Tambahan Air 9 % = 18 gram Soda kue 0,5 % = 1 gram Sayuran wortel 18 % = 36 gram 5 Berat Produk 139 gram 6 % Produk 69,5 % Organoleptik 7 8 7.1. Warna Kuning keemasan 7.2. Aroma Khas mie kering 7.3. Rasa Khas mie kering 7.4. Kenampakkan Menarik 7.5. Tekstur Keras Gambar Produk (Sumber: Kelompok N, Meja 5) PEMBAHASAN Berdasarkan hasil pembahasan pada percobaan pembuatan mie basah dengan basis 200 gram, diketahui berat produk 139 gram sehingga setelah perhitungan didapat % produk 69,5%. Dan berdasarkan pengamatan secara organoleptik berwarna kuning keemasan, rasa khas mie kering, aroma khas mie kering, tekstur keras, dan kenampakan menarik. Tahap pertama dalam pembuatan mie adalah pemilihan wortel, kemudian ditrimming, dicuci dan dilakukan penimbangan sebanyak 36 gram, setelah itu dilakukan penghancuran wortel dan pengambilan air dari wortel tersebut. Setelah itu dilakukan tahap pencampuran dengan bahan yakni mencampurkan tepung terigu, air dari wortel, telur, garam dan air. Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Tahap kedua adalah dilakukan penipisan dan pembaluran dengan menggunakan tepung tapioka. Penipisan dilakukan secara berulang-ulang pada adonan melalui pengaturan tekanan roller yang akan mengubah adonan menjadi lembaran yang tipis. Saat penipisan gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Tujuan penipisan adalah menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Tujuan pembaluran dengan tepung tapioka adalah agar adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang kalis, tidak lengket, dan tidak rapuh. Tahap ketiga adalah proses pembuatan untaian yang bertujuan untuk mengubah lembaran mie menjadi untaian mie yang dilakukan dengan memasukan lembaran mie kedalam pencetak mie sehingga terbentuk mie yang panjang. Tahap keempat adalah penggantungan yang bertujuan untuk menurunkan kadar airpada mie sehingga didapat produk mie kering dengan kadar air rendah, sehingga meminimalkan serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta perusak yang dapat merusak produk sehingga diperoleh produk mie yang tahan lama dengan kadar air rendah. Tahap akhir adalah dilakukannya penimbangan yang bertujuan mengetahui berat mie kering wortel yang dihasilkan. Bahan yang digunakan pada percobaan pengolahan mie basah adalah terigu segitiga biru yang berfungsi sebagai bahan utama pembuatan mie. Terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur dan sumber karbohidrat. Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus (Astawan, 2006). Penambahan garam dapur berfungsi memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta untuk mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006). Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket dan menjadi keras dan tebal. Soda Kue atau baking soda merupakan komponen baking powder, kandungannya adalah sodium bicarbonat. .Berfungsi pengikatan gluten, meningkatkan fleksibilitas untuk dan mempercepat elastisitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. (Astawan 2006). Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006). Berikut adalah macam-macam tepung terigu beserta kegunaanya : 1. Terigu protein rendah Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8% – 9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang.Tepung ini cocok untuk kue kering, biskuit, pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi.Merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru (Sugiono,2008). 2. Terigu protein sedang Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% – 11%. Tepung terigu ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna.Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan.Merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo (Sugiono,2008). 3. Terigu protein tinggi Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11% – 13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling.Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta.Merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah Caka Kembar atau Kereta Kencana (Sugiono,2008) 4. Whole meal flour Tepung ini terbuat dari biji gandum utuh termasuk bungkus dan lembaganya sehingga warnanya lebih gelap. Terigu ini mengandung serat dan protein yang sangat tinggi sehingga cocok untuk makanan kesehatan dan diet (Sugiono,2008). 5. Tepung self raising Tepung terigu ini telah dicampuri dengan baking powder dan baking soda sehingga siap pakai. Penabahan bahan pengembang ini membuat terig lebih stabil dan siap pakai. Tepung ini berisi campuran 125 gram terigu + 1 sdt baking powder + 1 sdt the baking soda.Tepung ini cocok untuk cake, muffin atau kue kering (Sugiono,2008). 6. Tepung enriched Tepung terigu ini sudah ditambahi dengan beragam vitamin atau mineral tertentu dengan tujuan untuk memerbaiki nilai gizinya. Hal ini membuat harganya lebih mahal dibanding terigu jenis lain. Cocok untuk bolu dan kue kering (Sugiono,2008). Glazing pada pembuatan mie basah dilakukan dengan menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling menempel sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut. Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah : Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso (Astawan,2006). Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor, sedangkan (Astawan,2006). Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried) Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Astawan,2006). Mekanisme pembentukan gluten adalah gliadin dan glutenin yang ada dalam tepung jika ditambahkan air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (Kneaded) akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Gluten dimanfaatkan dalam pembuatan roti. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran. Jika dibakar, maka gluten akan membentuk jaringan dan kerangka roti, dan dapat menahan gas yang dihasilkan dari hasil fermentasi atau peragian selama 1 jam. Secara fisik perubahan dalam pembuatan mie instan diantaranya adalah perubahan bentuk dimana mie berubah yang asalnya bahan baku berbentuk serbuk menjadi sebuah pasta dan di panaskan sehingga menghasilkan bentuk yang kompak dan tidak saling putus. Secara kimia adanya reaksi antara gluten dan karbohidrat sehingga menghasilkan gluten yang mempunyai sifat kenyal / elastis. Dalam mie juga mengalami proses gelatinisasi pati dan proses koagulasi pada gluten sehingga menyebabkan mie menjadi elastis. Ini disebabkan karena putusnya ikatan hidrogen pada ikatan komplesk pati dan gluten sehingga lebih rapat. Critical Control Point pada pembuatan mie ada pada proses pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan lingkungan sekitar. Jika dibandingkan dengan persyaratan SNI dengan hasil yang diperoleh dari percobaan yang dilakukan, maka produk mie kering yang diuji sudah memenuhi persyaratan SNI yang dilihat dari segi kenampakan normal tidak berjamur, bau dan rasa normal. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan : Berdasarkan hasil pembahasan pada percobaan pembuatan mie basah dengan basis 200 gram, diketahui berat produk 139 gram sehingga setelah perhitungan didapat % produk 69,5%. Dan berdasarkan pengamatan secara organoleptik berwarna kuning keemasan, rasa khas mie kering, aroma khas mie kering, tekstur keras, dan kenampakan menarik. Saran : Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dan juga lebih bersih dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik. DAFTAR PUSTAKA Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya,Jakarta. Sugiono,maria,(2008),MacammacamTepungTerigu,https://mariasugiono.wordp ress.com/2008/08/31/ragam-terigu-dan-kegunaannya/,Diakses: Maret 2016. 13 LAMPIRAN Perhitungan : Tepung cakra = 59,9 100 x 200 = 119,8gram 0,6 Garam = 100 x 200 = 1,2 gram 12 Telur = 100 x 200 = 24 gram 9 Air = 100 x 200 = 18 gram 0,5 Soda kue = 100 x 200 = 1 gram 18 wortel = 100x 200 gram = 36 gram % produk = 𝑤 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 139 × 100% % produk = 200 × 100% = 69,5% Diskusi modul : 1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering, dan mie instant ! Jawab : Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso. Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 810%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried) Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Astawan,2006). 2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie : a. Terigu b. Telur c. Garam d. Soda kue e. STPP f. Air g. Tapioka h. Minyak sayur Jawab : a. Tepung terigu sebagai bahan baku utama yang mengandung protein, pati, mineral, serat, pigmen dan enzim pati yang menyerap bagian terbesar dari tepung terigu (sekitar 60%) yang terdiri dari butir-butir halus yang disebut granula. b. Telur sebagai pegemulsi c. Garam sebagai memperkaya citarasa d. Soda kue sebagai pengembang adonan e. STTP sebagai bahan pengenyal f. Air sebagai pelarut g. Tepung tapioka hampir seluruhnya terdiri dari pati, sedangkan pati merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi cita rasa pada tepung tapioka mudah dilakukan. h. Minyak sayur sebagai pelumas LAMPIRAN SNI No 1 Kriteria Uji Mutu I Mutu II Keadaan : 1.1 Aroma Normal Normal 1.2 Rasa Normal Normal 1.3 Warna Normal Normal 2 Kadar Air (% bb) Maksimal 8 Maksimal 10 3 Kadar Abu (% bb) Maksimal 3 Maksimal 3 4 Protein (% bb) Minimal 11 Minimal 8 5 Bahan tambahan : 5.1 Boraks Tidak ada Tidak ada 5.2 Pewarna Tidak ada Tidak ada 6.1 Timbal/Pb Maksimal 10 Maksimal 10 6.2 Tembaga/Cu Maksimal 10 Maksimal 10 6.3 Seng Maksimal 40 Maksimal 40 6.4 Raksa/Hg Maksimal 0,05 Maksimal 0,05 6.5 Arsen/AS Maksimal 0,05 Maksimal 0,05 7.1 Angka Lempeng Total Maksimal 1.10-6 Maksimal 1.10-6 7.2 E.coli Maksimal 10 Maksimal 10 6 7 Cemaran Logam (ppm) Cemaran mikroba (koloni/g) Sumber

: SNI mie kering 01-2774-1992