Bagaimana implementasi atau Pengendalian KEAMANAN pangan

ISO 22000 sebagai standar yang mengatur Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang berlaku sejak 2005 dan diperbaharui pada 2018 merupakan persyaratan yang harus dipenuhi suatu organisasi untuk menunjukkan bahwa sistem manajemen tersebut dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Terutama seiring dengan perkembangan zaman, banyak produk makanan melintasi batas negara, membuat organisasi internasional menyoroti perlunya standar global untuk manajemen keamanan pangan. Implementasi ISO 22000 di perusahaan dipercaya mampu memenuhi kebutuhan untuk membantu identifikasi dan pengendalian bahaya yang terkait dengan keamanan pangan.

Perusahaan-perusahaan makanan yang memproduksi makanan di Indonesia juga sudah mulai menerapkan ISO 22000 ini sejak tahun 2006. Namun, siapa sajakah yang harus menerapkannya? Apakah hanya perusahaan makanan saja? Mari kita cari tahu melalui artikel ini.

Standar ISO 22000 ini menggabungkan dan melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan [SMKP]. Beberapa keuntungan yang akan didapat oleh perusahaan yang melakukan implementasi ISO 22000:2018, antara lain:

• Perusahaan dapat menjamin keamanan produk yang dihasilkan industri
• Perusahaan dapat menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan perundang-undangan keamanan yang berlaku
• Perusahaan dapat meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan
• Perusahaan dapat meningkatkan produktivitas dan efisiensi organisasi
• Perusahaan dapat meningkatkan kualitas sumber daya manusia
• Perusahaan dapat menjamin sistem perbaikan yang berkesinambungan
• Perusahaan dapat meningkatkan pengendalian manajemen risiko dengan konsisten dan kemamputelusuran produk dari yang diproduksi
• Perusahaan dapat mengetahui prinsip higiene dan pedoman untuk pengendaliannya
• Perusahaan dapat meningkatkan hubungan saling menguntungkan dengan pemasok
• Perusahaan dapat menjaga kepercayaan pelanggan international

Sebagian atau keseluruhan persyaratan ISO 22000 wajib diterapkan pada produk-produk yang berhubungan dengan industri pangan atau suatu rantai makanan. Tidak hanya perusahaan-perusahaan yang memproduksi makanan siap saji saja yang harus menerapkannya, namun ISO 22000 ini perlu diimplementasikan mulai dari perusahaan-perusahaan yang menjadi supplier bahan baku, penyimpanan hingga makanan siap dikonsumsi oleh konsumen. Berikut ini beberapa perusahaan yang diwajibkan mengimplementasikan ISO 22000:2018:

• Produsen utama seperti perkebunan/tanah ladang, tempat-tempat penangkapan ikan, tempat-tempat penampungan susu segar
• Tempat-tempat pengolahan daging, ikan, unggas, makanan ternak.
• Pabrikan roti dan makanan biji-bijian, minuman, makanan dalam kaleng, makanan beku
• Jasa penyedia layanan makanan misalnya rumah makan, jaringan makanan cepat saji, rumah sakit dan hotel, kafe, toko bahan makanan, dll.
• Jasa pelayanan pendukung termasuk penyimpanan makanan dan distribusinya dan para pemasok mesin-mesin pengolahan pangan, bahan pemanis tambahan, bahan pangan mentah, kebersihan dan sanitasi produk serta tata cara pengemasannya.

Bukan hanya itu, perusahaan-perusahaan yang menyediakan makanan bagi para pekerjanya juga diharapkan mampu melakukan monitoring terhadap supplier yang menyediakan makanan bagi para pekerja. Monitoring ini perlu dilakukan agar kita dapat memantau secara bersama makanan yang dikonsumsi oleh para pekerja. Kontaminasi yang terjadi pada makanan yang dikonsumsi oleh pekerja dapat menimbulkan permasalahan kesehatan bagi pekerja yang akan berpengaruh pula pada produktivitas perusahaan.

Synergy Solusi member of Proxsis Group sebagai perusahaan yang memberikan solusi di bidang Keamanan, Keselamatan dan Kesehatan di bidang K3, Lingkungan, Energi, Keamanan dan Migas, dapat memberikan solusi kepada perusahaan yang hendak mengimplementasikan ISO 22000:2018 melalui pendampingan konsultasi, pelatihan maupun jasa lainnya.

Mutu makanan menjadi salah satu faktor penting yang diperhatikan konsumen. Karena itu, diperlukan penerapan HACCP produk pangan yang konsisten.

Seiring berjalannya waktu, industri pangan nasional dihadapkan pada tantantang yang semakin besar. Ekonomi global, teknologi yang semakin canggih hingga tingkat kesejahteraan masyarakat yang meningkat memerlukan harus dibarengi dengan peningkatan kualitas produk pangan.

Salah satu cara yang bisa dilakukan oleh pemerintah dan pelaku industri adalah dengan menerapkan HACPP untuk makanan.

Selama beberapa tahun ke belakang, jaminan mutu pangan terus berkembang seiring dengan meningkatkan pengetahuan konsumen. Masyarakat yakin bahwa makanan yang baik tidak hanya bisa dibuktikan dari pengujian laboratorium saja.

Untuk bisa menghasilkan makanan yang berkualitas diperlukan penanganan yang baik mulai dari proses penyediaan bahan baku, produksi, penyimpanan hingga distribusi.

Untuk bisa memenuhi tuntutan tersebut, HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point bersama dengan ISO lainnya harus diterapkan dengan baik dalam industri pangan. Bagaimana implementasinya dan apa saja manfaatnya bagi konsumen dan pelaku industri itu sendiri?

Implementasi HACCP dalam Industri Pangan

HACCP merupakan sebuah sistem manajemen pengawasan dan pengendalian pangan sebagai langkah preventif untuk mencegah bahaya yang muncul.

Dengan menggunakan pendekatan ilmiah, rasional dan sistematis, HACCP bisa digunakan untuk mengidentifikasi potensi hazard dalam setiap tahap produksi. Jenis hazard atau bahaya dalam produksi makanan bisa dibedakan menjadi 3 kelompok yakni:

• Mikrobiologis. Bahaya ini bisa disebabkan oleh bakteri patogen, parasit atau virus yang bisa menyebabkan keracunan termasuk E. coli, Listeria monocytogenes, hepatitis A dan lain sebagainya
• Kimia. Zat-zat kimia berbahaya yang masuk baik sengaja ataupun tidak ke dalam makanan termasuk logam berat, bahan pengawet, pewarna dan lain sebagainya. Untuk penggunaan bahan tambahan makanan, produsen wajib memastikan zat yang dipakai aman bagi tubuh orang yang mengonsumsinya
• Fisik. Benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh masuk ke dalam bahan makanan seperti potongan kayu, logam, pecahan gelas, kerikil, tulang, bagian tubuh dan lain sebagainya.

Untuk bisa mengetahui ada atau tidaknya bahaya-bahaya di atas pada produk makanan yang dihasilkan, diperlukan analisis bahaya yang dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi.

Pola Pengembangan dan Penerapan HACCP dalam Industri Makanan

Agar program HACCP yang dilakukan berjalan secara efektif dan menyeluruh, perlu dilakukan berbagai tindakan yakni:

• Komitmen Manajemen. Keberhasilan dari implementasi HACCP tergantung kepada manajemen perusahaan yang merupakan penanggung jawab tertinggi. Komitmen ini tidak hanya dari kata-kata saja tapi dalam tindakan nyata. Semua sumber daya yang mendukung dalam implementasi HACCP harus tersedia lengkap mulai dari sumber daya manusia, sarana dokumentasi, lingkungan, bahan baku, peralatan dan lain sebagainya
• Memiliki tim HACCP. Agar semua prosesnya berjalan secara tepat dan efisien, manajemen harus membentuk tim HACCP yang bertindak sebagai penanggung jawab dalam merencanakan, menerapkan dan mengembangkan sistem HACCP
• Pelatihan anggota tim HACCP. Semua anggota yang sudah dipilih untuk melaksanakan sistem HACCP harus dibekali dengan pengetahuan terkait prinsip-prinsip HACCP, cara penerapannya, melakukan monitoring, koreksi dan prosedur dokumentasi HACCP dan lain sebagainya
• Deskripsi produk. Untuk memudahkan tim audit eksternal maupun sebagai sumber informasi bagi konsumen dan pemangku kepentingan lainnya, tim HACCP harus membuat deskripsi mengenai produk yang dihasilkan termasuk bahan-bahan yang digunakan, formulasi, daya tahan penyimpanan serta cara distribusi. Informasi ini juga akan sangat berguna bagi tim HACCP saat melakukan evaluasi skala besar yang komprehensif
• Mengidentifikasi konsumen. Beberapa jenis produk dipasarkan dengan segmentasi khusus. Tim HACCP harus bisa mengidentifikasi tujuan penggunaan produk tersebut. Pada kasus tertentu, pertimbangan mengenai populasi atau masyarakat berisiko tinggi juga harus dipertimbangkan
• Menyusun diagram alir dari semua proses. Tujuan pembuatan diagram alir adalah untuk memberikan gambaran proses produksi agar mudah dikenali
• Melakukan pengujian dan peninjauan ulang diagram alir proses. Diagram alir yang sudah dibuat harus disesuaikan atau dicocokkan dengan kondisi sebenarnya di lapangan. Jika ada perbedaan, maka diagram harus diubah. Jika ternyata kondisi di lapangan yang tidak memenuhi syarat, maka diperlukan tindakan modifikasi
• Menerapkan 7 prinsip HACCP. Tujuh prinsip HACCP mencakup membuat daftar bahaya, menetapkan titik kendali krisis, menetapkan batas kritis dan lain sebagainya.

Dengan adanya HACC, bahaya baik itu yang bersifat kimia, fisik maupun biologis yang merugikan konsumen dapat dihindari. Konsep utama dari HACCP sendiri merupakan antisipasi bahaya dan mengidentifikasi titik kendali krisis.

Tujuan dan Sasaran Implementasi HACCP dalam Sektor Pangan

Adapun tujuan dan sasaran dari implementasi HACCP dalam sektor pangan adalah meminimalisasi adanya kontaminasi zat berbahaya seperti mikroba dan lain sebagainya. Karena itu, setiap produk dan sistem pengolahan dalam industri pangan harus mempertimbangkan penerapan HACCP.

Tujuannya adalah agar semua produk yang dihasilkan diproduksi secara aman menggunakan konsep HACCP sesuai dengan sistem produksinya.

Pengolahan makanan dan penerapan HACCP dalam proses produksinya juga harus memperhatikan tingkat risiko kesehatan dari setiap produk. Tingkat risiko ini ada yang tinggi, sedang dan rendah. Simak contohnya berikut ini!

• Makanan dengan risiko kesehatan tinggi misalnya adalah susu, produk olahan susu, daging sapi, ayam, kambing dan produk olahannya, hingga sayuran dan beragam produk olahannya. Makanan-makanan ini dikatakan memiliki risiko tinggi karena cenderung mudah rusak jika tidak segera dikonsumsi
• Makanan dengan risiko kesehatan sedang misalnya adalah keju, es krim, makanan beku, daging beku, ikan beku dan lain sebagainya
• Makanan dengan risiko kesehatan rendah contohnya adalah serealia, makanan kering, kopi dan teh.

Untuk memastikan agar produk akhir yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar HACCP untuk makanan, diperlukan pemeriksaan di berbagai fase produksi. Ini meliputi:

1. Bangunan, Fasilitas dan Peralatan Produksi

Lokasi pabrik yang baik sebaiknya tidak terkena efek dari industri lain, bebas banjir serta memiliki sistem pengelolaan limbah yang baik. Pabrik juga harus memiliki sistem penanganan sampah dan drainase yang sesuai standar. Ukuran ruangan harus sesuai dan bebas dari cross contamination.

2. GMP [Good Manufacturing Practice]

GMP merupakan pedoman persyaratan produksi makanan yang meliputi proses penjaminan tingkat dasar mutu dan keamanan pangan. Beberapa hal yang terkait dengan GMP antara lain adalah kontrol waktu dan suhu hingga metode pengolahan [termasuk proses pendinginan, pembekuan, sterilisasi dan lain sebagainya].

3. SSOP [Sanitation Standard Operating Procedure]

SSPO menjamin bahwa prosedur dan pekerjaan sanitasi berlangsung secara efisien. Tujuannya adalah untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan yang umum ditemui pada lingkungan pengolahan dan kegiatan operasional produksi.

Kunci SSOP mencakup keamanan air, pencegahan kontaminasi silang, pemeliharaan fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet, pelabelan, penyimpanan bahan baku, kesehatan karyawan hingga pest control.

Manfaat Penerapan HACCP untuk Makanan

Dalam industri pengolahan makanan, adanya penerapan sistem HACCP dapat:

• Mencegah adanya penarikan produk yang dihasilkan dari pasaran
• Mencegah pabrik ditutup karena memproduksi makanan yang tidak terstandarisasi
• Meningkatkan jaminan keamanan pangan
• Membenahi dan membersihkan pabrik
• Mencegah hilangnya pasar/konsumen
• Meningkatkan kepercayaan konsumen
• Mencegah kerugian yang tumbul akibat masalah keamanan produk.

Untuk bisa menerapkan sistem HACCP yang baik, Anda perlu menempatkan tenaga yang berpengalaman dan kompeten di lapangan. Caranya adalah dengan membekali diri dan karyawan Anda dengan pengetahuan terkait HACCP. Ikuti pelatihannya sekarang juga dengan mendaftarkan diri di Mutu Institute.

Ingin mengikuti Pelatihan lead auditor HACCP? Namun masih bingung lembaga pelatihan mana yang terpercaya? Jangan tinggalkan laman ini sebelum hubungi kami melalui  atau 0819-1880-0007. Jangan lupa Follow Instagram kami di mutu_institute, untuk mengetahui informasi terbaru dari kami setiap harinya.