Bagaimana karakteristik bahan dasar dalam PENGOLAHAN hasil samping perikanan dan rumput laut

51 Gambar 31. Struktur khitosan Kristbergsson, 2003 Kulit dan tulang ikan dapat manfaatkan sebagai bahan mentah pada pengolahan gelatin. Pada umumnya kolagen diolah dari tulang dan kulit binatang ternak, terutama sapi dan babi, Hal ini mengakibatkan produk gelatin yang ada di pasaran diragukan kehalalannya, sehingga penggunaan tulang dan kulit ikan sebagai bahan mentah gelatin merupakan solusi yang tepat dalam mengatasi masalah tersebut. Gelatin ikan ini diperoleh melalui proses hidrolisis kolagen sebagai salah satu komponen penyusun kulit dan tulang ikan.

b. Sifat dan Karakteristik Kimia Rumput Laut

Pada umumnya rumput laut dapat dibagi menjadi empat kelas dan dari empat kelas tersebut, hanya alga coklat dan alga merah yang digunakan sebagai bahan mentah industri kimia. Hampir semua jenis alga coklat tersebut hidup di perairan laut dan melekat pada substrat keras. Di unduh dari : Bukupaket.com 52 Gambar 32. Skema klasifikasi rumput laut Winarno, 1996. Alga atau alga coklat tersebut merupakan karbohidrat yang disebut laminaran yang menghasilkan alginat atau algin. Alga coklat tersebut dapat tumbuh subur bila hidup di lautan yang bersuhu dingin dan pada pinggiran pantai dengan kedalaman tidak lebih dari 20 meter. Berbeda dengan alga coklat, alga merah secara eksklusif hidup di perairan laut daerah tropis, yaitu daerah yang dangkal sampai ke daerah yang dalam. Produksi getah rumput laut alga merah ini, merupakan sumber bahan mentah bagi agar-agar karagenan dan furcellaran. Polisakarida tersebut terdiri dari unit galaktosa dan mengadakan ikatan glikosidik secara berse₃ang dengan -3 ß 1-4. Bahan yang dikandung oleh alga merah maupun coklat tersebut disebut gummi alami atau mucilages. Beberapa ahli berpendapat bahwa gummi tersebut pada hakekatnya merupakan suatu polisakarida. Dan secara keseluruhan polisakarida yang diproduksi oleh alga disebut fikokoloid phycocolloid. Rumput laut Cyanopphyceae ganggang hijau- biru Rhodophyceae ganggang merah Gracilaria Gelidium Agar-agar Chondrus Eucheuma Gigartina Karagina n Furcelaria Furcelara n Chlorophyceae ganggang hijau Phaeophyceae ganggang coklat Ascophyllum laminaria Macrocystys Alginat Kelas Spesies Kandungan Di unduh dari : Bukupaket.com 53 Tabel 5. Profil Komposisi Nutrisi Rumput Laut Kering Asin, Tawar dan Alkali Sumber : Restiana Wisnu, Diana Rachmawati, Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut Euchema Cotoni di Pulau Karimunjawa dengan Proses Pengeringan Berbeda Kandungan kadar sulfat dalam polisakarida tersebut dapat digunakan sebagai salah satu parameter untuk membedakan berbagai jenis polisakarida yang terdapat dalam alga merah. Menurut Food Chemical Codex, USA 1974 yang disebut karagenan, minimal harus mengandung sulfat sebanyak 18 dari berat kering. Sedang untuk agar-agar hanya mengandung sulfat sekitar 3 – 4 saja dari berat keringnya. Adapun furcellaran mengandung 8 – 9 sulfat. Secara komersial, sebetulnya agar- agar dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu agaros Tanaman rumput laut mempunyai komposisi kimia yang bervariasi tergantung pada spesies, tempat tumbuh serta musim. Kandungan rumput laut yang berupa agar- agar, karagenan dan algin menyebabkan rumput laut mempunyai arti penting dalam dunia perindustrian. 10 20 30 40 50 60 70 Air Abu Lemak Protein S. Kasar KH Parameter N il a i N u tr is i Asin Tawar Alkali Di unduh dari : Bukupaket.com 54 Tabel 6. Standar Mutu Rumput Laut Kering tanpa proses untuk Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan Hypnea. Karakteristik Syarat Eucheu ma Gelidium Gracilaria Hypnea - Kadar air maksimal - Benda asing maksimal - bau 32 5 spesifik rumput laut 15 5 spesifik rumput laut 25 5 spesifik rumput laut 30 5 spesifik rumput laut Benda asing disini adalah garam, pasir, karang, kayu dan jenis lain Benda asing disini adalah garam, pasir, karang dan kayu Algin Algin merupakan komponen utama dari getah alga coklat Phaeophyceae, dan merupakan senyawa penting dalam dinding sel spesies alga yang tergolong dalam kelas Phaeophyceae. Secara kimia, algin merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam bentuk rantai linier yang panjang. Ada dua jenis monomer penyusun algin, yaitu ß-D-Mannopyrasonil Uronat dan -L-Asam Gulopyranosyl Uronat. Dari kedua jenis monomer tersebut, algin dapat berupa homopolimer yang terdiri dari monomer sejenis, yaitu ß-D-asam-Manopyranosil Uronat saja atau -L-Asam Guloppyranosil Uronat, atau algin dapat juga berupa senyawa heteropolimer jika monomer penyusunannya adalah gabungan kedua jenis monomer tersebut, seperti yang diilustrasikan pada Gambar 38. Istilah algin sebenarnya adalah garam dari asam alginat. Garam asam alginat yang paling banyak dijumpai adalah garam dalam bentuk natrium alginat. Di unduh dari : Bukupaket.com 55 Gambar 33. Gugus alginat Winarno, 1996. Tugas Buatlah Makalah tentang Pengolahan Hasil Samping Produk Perikanan dan Rumput Laut. Judul Produk , bahan baku dan bahan pendukung, alat- alat yang digunakan , tahapan proses pengolahan , pengemasan dan dan pengendalian mutunya. Hasilnya dikumpulkan kepada guru Di unduh dari : Bukupaket.com 56 PENGOLAHAN HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN DAN RUMPUT LAUT. Pengetahuan mengenai pemanfaatan limbah atau hasil samping ikan di Indonesia masih sangat terbatas dan penerapan teknologi dalam pengelolaan limbah ikan masih tergolong belum optimal. Hal ini yang menyebabkan limbah atau hasil samping ikan hanya dibuang atau dijual ke pengepul dengan harga yang sangat murah. Limbah atau hasil samping ikan dapat diolah menjadi beberapa produk pangan dan non pangan yang cukup potensial, diantaranya adalah produk krupuk kulit ikan, tepung ikan, minyak ikan, khitosan dan pupuk organik yang dapat meningkatkan nilai ekonomis yang cukup tinggi. Penanganan limbah atau hasil samping industri perikanan yang masih sangat minim perlu mendapatkan perhatian yang lebih besar dari masyarakat. Perhatian tersebut sangat diperlukan agar potensi limbah perikanan yang besar ini dapat dimanfaatkan secara maksimal untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, terutama pelaku industri pengolahan hasil perikanan. Bahan baku yang awalnya tidak memiliki nilai ekonomi, dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai jual, contohnya kerupuk kulit ikan. Pembuatan kerupuk kulit ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan limbah atau hasil samping pengolahan ikan. Proses pembuatannya sangat mudah dan dapat dilakukan dengan peralatan yang sederhana. Hasil krupuknya pun sangat disukai masyarakat karena rasanya yang gurih dan renyah sehingga prospek di masa depan sangat menjanjikan. Pernahkah anda mengamati proses pengolahan hasil perikanan di industri ? Bagaimana kelengkapan ataupun kesesuaian alat yang digunakan dalam proses tersebut ? Apakah ada hal-hal yang menyimpang dalam perlakuannya ? Adakah ketidaksesuaian alat produksi baik secara fungsi maupun kapasitasnya ? Diskusikan dengan kelompok anda dan presentasikan hasil diskusi tersebut didepan kelas. Di unduh dari : Bukupaket.com 57 Penanganan Limbah Limbah hasil perikanan dapat berbentuk padatan, cairan atau gas. Limbah berbentuk padat berupa potongan daging ikan rucah, kulit, kepala, sisik, tulangduri, insang atau saluran pencernaan dan bagian dalam lainnya seperti hati. Limbah ikan yang berbentuk cairan antara lain darah, lendir dan air cucian ikan. Sedangkan limbah ikan yang berbentuk gas adalah bau yang ditimbulkan karena adanya senyawa amonia, hidrogen sulfida atau keton. Berbagai teknik penanganan dan pengolahan limbah telah dikembangkan. Masing-masing jenis limbah akan membutuhkan cara penanganan khusus, dimana perlakuannya berbeda antara jenis limbah yang satu dengan jenis limbah lainnya. Namun secara garis besarnya, teknik penanganan dan pengolahan limbah dapat dibagi menjadi penanganan dan pengolahan limbah secara fisik, kimiawi, dan biologis Annonymous a , 2010. 1 Secara Fisik Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik dilakukan untuk memisahkan antara limbah berbentuk padatan, cairan dan gas. Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik mampu melakukan pemisahan limbah yang berbentuk padat dari limbah lainnya. Limbah padatan akan ditangani atau diolah lebih lanjut sehingga tidak menjadi bahan cemaran, sedangkan limbah cair dan gas akan ditangani atau diolah menggunakan teknik kimiawi dan biologis Annonymous a , 2010. Secara fisik, penangan limbah dilakukan menggunakan penyaring filter. Bentuk saringan disesuaikan dengan kondisi dimana limbah tersebut ditangani. Penyaring yang digunakan dapat berbentuk jeruji besi atau saringan Annonymous a , 2010. 2 Secara Kimiawi Penanganan dan pengolahan limbah secara kimiawi dilakukan dengan menggunakan senyawa kimia tertentu untuk mengendapkan limbah Di unduh dari : Bukupaket.com 58 sehingga mudah dipisahkan. Pada limbah berbentuk padat, penggunaan senyawa kimia dimaksudkan untuk menguraikan limbah menjadi bentuk yang tidak mencemari lingkungan Annonymous a , 2010. 3 Secara Biologis Pengolahan limbah secara biologis dapat dilakukan dengan menggunakan tanaman dan mikroba. Adapun Jenis tanaman yang digunakan antara lain berupa eceng gondok, duckweed, dan kiambang. Sedangkan jenis mikroba yang digunakan adalah bakteri, jamur, protozoa dan alga. Pemilihan jenis mikroba yang digunakan tergantung dari jenis limbah. Bakteri merupakan mikroba yang paling sering digunakan pada pengolahan limbah secara biologis. Bakteri yang digunakan bersifat kemoheterotrof dan kemoautotrof. Bakteri kemoheterotrof memanfaatkan bahan organisk sebagai sumber energi, sedangkan bakteri kemoautotrof memanfaatkan bahan anorganik sebagai sumber energi Annonymous a , 2010 Jamur yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan limbah secara biologis bersifat nonfotosintesa dan bersifat aerob. Protozoa yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan limbah bersel tunggal dan memiliki kemampuan bergerak motil. Alga digunakan pada penanganan dan pengolahan limbah secara biologis karena memiliki sifat autotrof dan mampu melakukan fotosintesa. Oksigen yang dihasilkan dari fotosintesa dapat dimanfaatkan oleh mikroba Annonymous a , 2010. Pemanfaatan limbah perikanan berupa kepala ikan, sirip, tulang, kulit dan daging merah telah digunakan dalam beberapa hal, yaitu berupa daging lumat minced fish untuk bahan pembuatan produk-produk gel ikan seperti bakso, sosis, nugget dan lain-lain. Selain itu dapat dibuat tepung, konsentrat, hidrolisat dan isolat protein ikan. Sebagai pakan ternak, ikan dapat diolah menjadi tepung, bubur dan larutan-larutan komponen ikan Di unduh dari : Bukupaket.com 59 PEMBUATAN KERUPUKRAMBAK KULIT IKAN Proses pembuatan kerupuk kulit ikan dilakukan dengan menggunakan beberapa cara kerja yang sudah lebih baik jika dibandingkan dengan metode tradisional yang dulu banyak digunakan. Di samping itu, digunakan pula mesin atau peralatan yang lebih sesuai dengan kebutuhan. Sehingga dengan demikian diharapkan dapat dihasilkan produk yang berkualitas.

A. Kebutuhan Bahan

Dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan rambak,diperlukan beberapa bahan yang antara lain adalah : 1. Kulit Ikan Kulit ikan yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk kulit ikan haruslah dalam kondisi yang memenuhi syarat baik dari segi kesegarannya, ketebalannya maupun keuletannya. Adapun kulit ikan mentah tersebut dapat diperoleh dalam kondisi basah maupun kering. Tugas Amatilah dengan mencari informasi tentang pengolahan kerupuk kulit ikan melalui media pembelajaran buku, media cetak, media elektronika dan sejenisnya, silahkan menanyakan kepada guru apabila ada yang belum jelas , buat laporan dan presentasikan di depan kelas Di unduh dari : Bukupaket.com