Bagaimanakah cara pengawetan dengan metode pasteurisasi
Teknik pengawetan makanan dengan pasteurisasi telah digunakan sejak tahun 1800-an. Teknologi ini ditemukan oleh ahli mikrobiologi Perancis, yaitu Louis Pasteur. Awalnya, teknologi ini dkembangkan untuk mencegah pertumbuhan bakteri pada susu dan wine, hingga saat ini proses pasteurisasi telah digunakan untuk pengawetan berbagai jenis produk pangan. ================================ Baristand Industri Banjarbaru Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Pangan IPB ================================ Umumnya proses pasteurisasi cocok diterapkan untuk pengalengan/pengemasan makanan berasam tinggi (pH<4,6) atau memiliki aktivitas air rendah (aw<0,75) atau pangan yang telah diproses/dimasak suhu tinggi. Namun kini hampir semua jenis produk pangan dapat diawetkan dengan proses pasteurisasi selama prosesnya dikombinasi dengan pengawetan lainnya seperti penyimpanan pada suhu rendah. Secara umum, pasteurisasi adalah teknik pengawetan pangan dengan membunuh mikroba menggunakan suhu sedang, sehingga produk mempunyai keawetan yang lebih lama. Hingga saat ini teknologi pasteurisasi untuk produk pangan telah banyak berkembang, tidak hanya memanfaatkan proses termal, tetapi juga memanfaatkan teknologi non-termal. Berikut adalah beberapa jenis teknologi pasteurisasi untuk pangan yang dikumpulkan dari berbagai sumber. Pasteurisasi Termal adalah metode pengawetan tertua dan hingga kini masih efektif digunakan untuk membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam produk pangan. Metode ini memanfaatkan proses pemanasan dengan suhu sedang (<100oC) untuk membunuh mikroba. Proses inaktivasi terjadi saat mikroba dalam pangan terkena panas hingga melewati suhu ketahanan panas mikroba tersebut, proses pemanasan ini akan dilanjutkan hingga waktu tertentu untuk memastikan pembunuhan mikroba mencapai minimal 99,999%. Produk pangan yang dapat diawetkan dengan pasteurisasi termal adalah susu, sari buah, saos, madu, produk ready to eat-meals, pickle, selai dan pangan lainnya yang tidak terlalu sensitif terhadap panas sedang. Pasteurisasi Microwave merupakan metode pasteurisasi yang memanfaatkan gelombang elektromagnetenik pada frekuensi 300 MHZ-300GHZ untuk menghasilkan panas yang dapat membunuh mikroorganisme pada bahan pangan. Kelebihan metode ini adalah proses pemanasan lebih cepat, permukaan produk tidak akan mengalami overheat atau gosong yang mungkin banyak terjadi pada proses pasteurisasi termal, proses pasteurisasi dapat dilakukan pada produk pangan yang telah dikemas dan tidak ada kontaminasi dari hasil sampingan pembakaran. Hampir semua jenis pangan dapat dipasteurisasi dengan microwave, faktor utama yang harus diperhatikan adalah kandungan air dan garam pada bahan pangan, apabila kandungan air dan garam yang dimiliki sangat rendah, proses pasteurisasi akan kurang efektif, bahkan pada bahan pangan dengan kadar air rendah dan kandungan gula yang tinggi dapat menyebabkan pangan dengan cepat menjadi gosong, oleh karenanya pasteurisasi microwave juga perlu memperhatikan karakteristik dari pangan. Ohmic Heating merupakan proses pasteurisasi dengan memanfaatkan arus listrik untuk menghasilkan panas yang dapat membunuh mikroba dalam pangan. Bahan pangan akan dilewatkan pada suatu elektroda yang mengandung arus listrik, hambatan listrik dari pangan akan mengubah arus listrik menjadi panas. Kelebihan metode ini adalah proses pemanasan terjadi akibat arus listrik relatif cepat (1oC/s) sehingga cocok untuk sistem proses continues, laju pemanasan tidak dibatasi oleh koefesien pindah panas bahan, proses pemanasan tidak tergantung pada bentuk pangan (cair/padat/campuran), dan suhu pemanasan dapat mencapai suhu UHT (Ultra High Temperature). Metode ini cocok diterapkan untuk produk pangan cair yang mengandung padatan/partikulat tinggi seperti soup dan gulai serta produk cair dengan viskositas tinggi seperti kental manis. Kelemahan metode ini adalah kemungkinan ketidak seragaman dalam distribusi panas, produk yang lebih dekat dengan dinding elektroda akan menerima arus lebih tinggi, sehingga panas yang diterima juga akan lebih tinggi, kelemahan lainnya proses tidak dapat diaplikasikan pada produk pangan yang telah dikemas. High Pressure Processing merupakan proses pengawetan non-termal dengan memanfaatkan air bertekanan sangat tinggi yaitu 100-1000 MPa, yang menyebabkan terbunuhnya mikroorganisme pada pangan akibat terjadinya kebocoran pada dinding sel. Kelebihan metode ini adalah proses pasteurisasi dapat dilakukan pada produk yang telah dikemas, tidak merusak flavor dan penampilan, tidak merusak vitamin, dan tidak melibatkan proses panas. Sedangkan kelemahan metode ini adalah investasi peralatan yang masih mahal, material kemasan yang digunakan harus sangat flexible dan molekul-molekul besar seperti protein dan karbohidrat dapat berubah signifikan. Metode ini tidak bisa diterapkan pada produk pangan yang mengandung udara (roti), pangan dalam kemasan rigid (gelas, kaleng) dan pangan dengan kandungan air sangat rendah (cabe bubuk, buah kering). Metode ini dapat diterapkan pada berbagai produk pangan seperti sayuran, daging, seafood, RTE-food, produk pangan cair dan pangan yang sensitif terhadap panas. Pulse Electric Field merupakan proses non-termal untuk pengawetan pangan dengan memanfaatkan kejutan listrik pada frekuensi tertentu untuk membunuh mikroorganisme pada bahan pangan. Kejutan listrik yang diberikan akan meningkatkan permeabilitas membran sel, sehingga menyebabkan lisis pada sel mikroorganisme. Selain membunuh mikroba, proses PEF juga dapat menginaktivasi enzim pada pangan. Kelebihan metode ini adalah dapat menjaga tekstur, penampilan dan sensori produk. Bahkan beberapa penelitian juga melaporkan produk yang telah diberi perlakuan PEF dapat menyerap minyak yang lebih sedikit saat digoreng. Metode ini banyak digunakan untuk proses pasteurisasi produk cair seperti susu, sari buah dan cocok digunakan untuk produk tidak tahan panas. Efektivitas metode ini dipengaruhi oleh sifat konduktivitas listrik bahan pangan, semakin baik sifat konduktivitasnya maka semakin efektif proses PEF untuk membunuh mikroorganisme pada pangan. Iradiasi Pangan adalah proses pengawetan non-termal pangan dengan memanfaatkan paparan energi tinggi dari sumber radiasi pada tingkat yang terkendali untuk membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam produk pangan. Sumber energi radiasi yang digunakan bermacam-macam, seperti sinar gamma Co-60, x-rays dan elektron beam. Proses radiasi membunuh mikroorganisme dengan cara menimbulkan reaksi kimia yang merusak metabolism dan mekanisme sel. Kelebihan metode ini adalah cocok digunakan untuk produk yang tidak tahan panas, prosesnya dapat diaplikasikan pada produk yang telah dikemas, tidak meninggalkan residu pada produk pangan dan produk tidak akan berubahan sifatnya menjadi raioaktif. Sedangkan kelemahan utama saat ini adalah daya terima di masyarakat terkait persepsi produk iradiasi masih rendah dan investasi awal peralatan yang tinggi. Salah satu lokasi iradiasi pangan di Indonesia saat ini adalah Iradiator Gamma Merah Putih yang terletak di kawasan Pusat Penelitian Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (PUSPIPTEK), Serpong, Tangerang Selatan. Teknologi Ultrasound merupakan teknologi pengawetan non-termal yang memanfaatkan perubahan energi listrik menjadi gelombang suara pada frekuensi tinggi (20-100 kHz). Frekuensi gelombang yang tinggi akan menyebabkan terbentuknya mikro-bable di dalam sel mikroorganisme yang akan menyebabkan sel pecah akibat tekanan mikro-buble dari dalam. Namun banyak laporan menyebutkan aplikasi teknologi unltrasoud secara tunggal belum terlau efektif dalam membunuh semua mikroorganisme pada pangan. Oleh karenanya teknologi ini belum banyak berkembang di industri. Untuk mencapai efek inaktivasi mikroba setara dengan proses pasteurisasi, teknologi ultrasound masih harus dikombinasi dengan proses pemanasan pada suhu diatas 50oC. Dengan perkembangan teknologi, konsumen tidak hanya menuntut keamanan pada produk pangan tetapi juga rela mengeluarkan uang yang lebih besar untuk mendapatkan produk pangan yang lebih segar dengan nutrisi yang tetap terjaga. Oleh karenannya teknologi pasteurisasi pada produk pangan terus berkembang untuk dapat menghasilkan produk segar, bernutrisi dan awet. (*) Liputan6.com, Jakarta Teknik pengawetan makanan telah digunakan sejak berabad-abad untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas. Bahan makanan alami seperti sayuran, buah, daging, ikan, susu, dan masih banyak lagi, bahan-bahan ini tak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Teknik pengawetan makanan berguna untuk menghindari pembusukan dan memperpanjang waktu penyimpanan makanan. Teknik pengawetan makanan digunakan dengan cara menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makanan. Teknik pengawetan makanan sudah diterapkan sejak lama dalam kehidupan manusia. Salah satu cara pengawetan yang paling tua di antaranya adalah pengeringan, pengasinan, dan fermentasi. Metode modern termasuk pengalengan, pasteurisasi, pembekuan, iradiasi, dan penambahan bahan kimia. Teknik pengawetan makanan bisa dilakukan sendiri di rumah. Namun, ada juga teknik pengawetan makanan yang memerlukan teknologi seperti pemanasan pada suhu tertentu. Berikut 8 teknik pengawetan makanan yang berhasil Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber, Selasa (11/2/2020). Scroll down untuk melanjutkan membaca Perbesar Ilustrasi makanan beku (sumber: iStock) Pendinginan merupakan teknik pengawetan makanan yang paling mudah dan sering dilakukan. Pendinginan atau pembekuan makanan dilakukan untuk menurunkan suhu agar menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penghambatan ini mencegah makanan membusuk dan basi. Pendinginan bisa dilakukan menggunakan lemari es atau pembeku, Makanan-makanan yang biasa mengalami proses pendinginan adalah daging dan olahannya, buah, sayuran, susu. Scroll down untuk melanjutkan membaca Perbesar Gambar ilustrasi Teknik pemanasan diterapkan pada bahan makanan padat dan cair. Proses pemanasan bertujuan untuk mematikan atau mencegah perkembangan mikroorganisme yang membusukkan makanan. Pemanasan makanan adalah cara yang efektif untuk mengawetkan makanan karena sebagian besar patogen berbahaya terbunuh pada suhu dekat dengan titik didih air. Dalam hal ini, memanaskan makanan adalah bentuk pengawetan makanan yang sebanding dengan pembekuan tetapi jauh lebih unggul efektivitasnya. Salah satu teknik pemanasan yang paling populer adalah pasteurisasi. Bahan yang biasa dipasteurisasi adalah susu, telur, madu, anggur, jus buah, dan cuka sari apel. Scroll down untuk melanjutkan membaca Perbesar Ilustraasi foto Liputan6 Pengalengan adalah proses menerapkan panas ke makanan yang disegel dalam tabung untuk menghancurkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan makanan. Makanan kemudian dikemas dalam kaleng. Teknik ini menggabungkan proses kimia dan fisika untuk mendapatkan hasil makanan yang lebih tahan lama. Makanan yang biasa dikalengkan meliputi sayur, buah, makanan laut, dan susu. Scroll down untuk melanjutkan membaca Perbesar Gambar ilustrasi Pengasapan dilakukan dengan meletakkan makanan di suatu tempat lalu diasapi dari bawah tanpa mendekatkannya dengan api. Sebelum diasapi, daging atau ikan biasa direndam dengan air garam, namun ada pula yang langsung diasapi. Makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Teknik ini akan mengeringkan makanan dan membuatnya lebih awet karena mikroorganisme tak dapat berkembang di dalamnya. Makanan yang biasa diasapkan adalah daging dan ikan. Scroll down untuk melanjutkan membaca Perbesar Ilustrasi buah kering - kismis (iStockphoto) Pengeringan dilakukan untuk mengeluarkan air dengan cara penguapan. Pengeringan biasa dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari, aplikasi udara panas, atau melalui permukaan yang terpanaskan. Pengeringan menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur melalui pembuangan air. Bahan makanan yang biasa dikeringkan seperti ikan, buah, sayur, dan daging. Scroll down untuk melanjutkan membaca Perbesar Ilustraasi foto Liputan6 Pengasinan atau penggaraman adalah metode mengawetkan makanan yang lebih umum sebelum pendinginan modern. Pengasinan menjaga makanan dengan menarik air keluar dari makanan, mencegah bakteri tumbuh dan merusak makanan. Makanan yang biasa diasinkan seperti daging, ikan, telur, dan buah-buahan. Alasan mengapa garam adalah pengawet yang efektif adalah karena garam mengeluarkan kelembaban dari makanan. Makanan cenderung rusak karena kelembaban yang menyebabkan mikroorganisme merusak makanan. Ketika sesuatu seperti daging terpapar garam dalam jumlah yang tepat, sekitar 20% salinitas, garam mulai menarik uap air dari sel tidak hanya pada makanan tetapi juga bakteri yang ada dalam makanan. Scroll down untuk melanjutkan membaca Perbesar Gambar ilustrasi Pemanisan adalah metode pengawetan makanan yang mirip dengan pengasinan. Makanan dikeringkan terlebih dahulu dan kemudian dikemas dengan gula. Gula ini bisa berupa kristal dalam bentuk meja atau gula mentah, atau bisa berupa cairan dengan kepadatan gula tinggi seperti madu, sirup, atau molase. Gula juga digunakan dalam pengalengan dan pembekuan buah-buahan untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan mempertahankan warna dan bentuk alami. Makanan yang sering dimaniskan adalah buah dan sayuran. Scroll down untuk melanjutkan membaca Perbesar Gambar ilustrasi Fermentasi adalah proses alami di mana mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam bertindak sebagai pengawet alami dan memberikan rasa khas dan kekenyalan pada makanan yang difermentasi. Fermentasi juga mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan, yang dikenal sebagai probiotik. Makanan fermentasi banyak ditemui seperti tape, kimchi, yogurt, kefir, anggur, keju, dan masih banyak lagi. Lanjutkan Membaca ↓ |