Berikut ini merupakan teknik pengolahan panas kering

BAB IV Pengolahan Bahan Pangan Serealia, Umbi, dan Kacang-kacangan Menjadi Makanan atau Minuman

A. Pengertian Teknik Pengolahan Panas Kering [Dry Heat Cooking]

     Teknik pengolahan panas kering [dry heat cooking] adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik pengolahan pangan panas kering sebagai berikut.

B. Teknik-teknik Pengolahan Panas Kering

1. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak [Deep frying]

  Cara memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering [crispy]. Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Kandungan vitamin biasanya lebih sedikit yang hilang.

2. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit [Shallow frying]

   Suatu proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar dengan bahan hanya satu kali dibalik. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

3. Teknik Menumis [Sauteing]

Sumber: resepmakananharian.blogspot.com

    Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.

4. Teknik Memanggang [Baking]

   Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

   Ketika memanggang denagn oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk memasak daging, ikan, dan lain-lain. 

• Memanggang dalam oven menambah kelembaban

   Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, kue spons, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.

Sumber: levinastatari.files.wordpress.com

• Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah

    Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contohnya puding karamel.

5. Teknik Membakar [Grilling]

Sumber: berandainovasi.com

    Teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas [gridle] atau diatas pan dadar [teflon] yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292ºC. Grill juga

dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Kegosongan merupakan ciri khas dari makanan yang di-grilled.

• Sumber artikel: ilalangcn.blogspot.com

1. Home /
2. Archives /
3. Vol 2 No 2 [2021]: Edisi Oktober 2021 /
4. Articles

DOI: //doi.org/10.30812/nutriology.v2i2.1653

Keywords: Tekhnik Memasak, Protein Hewani, Metode Panas Kering

Abstrak

Memasak adalah membuat suatu bahan mentah menjadi matang dengan tujuan agar dapat dimakan.Teknik pengolahan makanan panas kering adalah mengolah makanan tanpa bahan dasar cairan [kering] untuk mematangkannya, misalnya deep frying shallow frying, roasting, baking dan grilling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  teknik memasak  panas kering pada protein hewani di instalasi gizi RSUD. Prof. dr. W. Z. Johannes Kupang. Penelitian ini bersifat deskriptif observasional. Pengumpulan data  menggunakan  lembar check list  mengetahui teknik memasak dan alat masak yang digunakan pada metode memasak panas kering. Hasil penelitian menunjukan bahwa pada menu hari pertama menggunakan 2 teknik pengolahan panas kering yaitu  teknik menggoreng dengan minyak banyak [Deep frying] dengan  teknik menumis [ Sauteing], menu hari kedua  menggunakan teknik pengolahan panas kering,  menu hari ketiga menggunakan teknik pengolahan panas kering  yaitu teknik menggoreng , menu hari ke empat  menggunakan teknik menumis [Sauteing]. Selanjutnya untuk menu hari kelima menggunakan teknik pengolahan panas kering yaitu teknik Menumis [Sauteing]. Penggunaan metode panas kering adalah adalah shallow flying, sauting, pan frypan dan deep frying. Menu  yang  menggunakan metode  panas kering pada protein hewani adalah  ayam asam manis, semur bakso, telur dadar, semur telur, ayam goreng dan  ikan  asam  manis.

Ilustrasi teknik mengolah makanan. Foto: Pixabay

Makanan perlu diolah sedemikian rupa untuk menjadi hidangan yang lezat. Mengolah makanan berarti mengubah makanan mentah menjadi makanan yang bisa dimakan dengan menambahkan cita rasa bumbu. Mengolah makanan tidak boleh secara sembarangan agar tetap terjaga kandungan gizi di dalamnya.

Sebelum mengetahui bagaimana teknik mengolah makanan, ada baiknya pastikan terlebih dahulu bahan makanan yang ingin diolah. Mulai dari menyiapkan bumbu, mencuci dengan air bersih, memotong, dan mengolahnya.

Umumnya, makanan diolah hanya dengan cara digoreng atau direbus. Faktanya, ada banyak cara untuk mengolah makanan menjadi santapan yang bisa dihidangkan. Teknik mengolah dibedakan menjadi tiga, yakni panas basah, panas kering, dan panas kering tanpa minyak.

Stewing, salah satu contoh teknik mengolah makanan. Foto: Pixabay

Teknik mengolah makanan ini menggunakan air atau minyak sebagai bahan utamanya. Teknik ini memiliki 8 jenis, yaitu:

1. Boiling [Merebus]: Mematangkan bahan makanan dalam cairan berupa kaldu, santan, air, atau susu dengan temperatur suhu tinggi.

2. Poaching: merebus bahan makanan dengan temperatur kecil.

3. Braising: Merebus bahan dengan cairan yang lebih banyak daripada bahan tersebut.

4. Stewing: Merebus makanan dengan santan dan temperatur tinggi.

5. Steaming: Mengukus makanan.

6. Au Bain Marie: Mengetim bahan makanan

7. Simmering: Merebus makanan dengan api kecil dan bahan sedikit.

8. Blamsing: Merebus buah/sayuran dengan cepat dengan tujuan menghilangkan kuman bakteri.

Panas kering ialah teknik yang digunakan untuk mengolah bahan makanan dengan air/minyak yang sedikit. Teknik ini dibagi menjadi 2 cara, yaitu:

1. Deep fying: Mengolah/menggorang bahan makanan dengan minyak dalam jumlah banyak.

2. Shallow frying: Menggoreng dengan cepat dan jumlah minyak yang sedikit.

Grilling, salah satu contoh teknik mengolah makanan. Foto: Pixabay

Panas Kering Tanpa Minyak

Yang diperlukan dalam mengolah makanan dengan teknik ini adalah teknik memanggang atau menggunakan asap.

1. Roasting: Memanggang bahan makanan dalam jumlah besar dalam sebuah oven.

2. Grilling: Memanggang bahan makanan dengan membakarnya.

3. Menyangrai: Teknik memasak dengan menggunakan pasir yang dipanaskan.

4. Mengasap: Menggunakan asap untuk mengolah makanannya.

5. Menyembam: Teknik ini dilakukan dibawah abu yang panas.