Disebut apakah orang yang bertugas memasak di restoran?

Di dalam restoran, terdapat banyak bagian yang menopang jalannya aktivitas di dalam maupun luar dapur. Kali ini, Duniamasak.com ingin memberikan informasi mengenai tingkatan chef restoran dalam kitchen hierarchy.

Kitchen Hierarchy

Executive Chef

Semua orang pasti mengidamkan untuk berada di posisi teratas yang ada di dapur yaitu Executive Chef. Kepala dapur atau Executive Chef adalah salah satu jabatan terpenting dari kitchen hierarchy. Tanggung jawab pokok dari Executive Chef sebenarnya lebih banyak pada pada perihal administrasi, seperti mengecek daftar pesanan barang ke gudang, membuat menu, mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas dapur. Tugas yang lebih khususnya adalah dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan wajib sesuai dengan standar yang telah ditetapkan termasuk membuat food cost.

Sous Chef

Posisi inilah yang menjadi tangan kanan atau wakil Executive Chef yaitu Sous Chef. Posisi ini bertugas untuk menyusun jadwal Executive Chef dan bertanggung jawab atas segala keputusan serta menggantikan posisi Executive Chef dalam dapur jika Executive Chef berhalangan hadir. Selain itu,  Sous Chef turut membuat laporan serta ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang diinginkan oleh restoran. Seperti layaknya sahabat, Sous Chef juga membantu Executive Chef untuk menghitung food cost setiap bulannya serta membantu menyusun jadwal kerja atau shift karyawan.

Chef De Partie (Cold kitchen, Hot kitchen, Butcher, Pastry)

Jika dalam hierarki oraganisasi perusahaan, posisi ini sama seperti supervisor. Ya, Chef De Partie bertanggung jawab untuk mengawasi jalannya operasional dapur dan dapat turun tangan langsung dalam mengolah makanan. Selaku supervisor, Chef De Partie juga menjadi pemimpin dalam masing-masing bagian divisi dapur seperti bagian Cold Kitchen, Hot Kitchen, Butcher, dan Pastry. Setelah dirasakan pekerjaan oleh bawahannya sudah selesai, maka Chef De Partie akan melalukan finishing pada hasil pekerjaan mereka. Chef De Partie juga secara langsung berkomunikasi dengan Sous Chef atau Excutive Chef untuk memastikan bagian lain bekerja dengan baik.

Demi Chef

Terdapat divisi dapur yang bertugas sebagai penjaga kualitas menu makanan yang dihasilkan dari semua bahan baku yang ada yaitu posisi Demi Chef. Selain bertugas sebagai quality controller, Demi Chef juga mempunyai tanggung jawab untuk mengontrol stok bahan baku serta memastikan semua pekerjaan divisi dalam dapur berjalan dengan lancar dan benar

Commis Chef

Setelah semua bahan disiapkan, saatnya untuk mengolah bahan baku dasar yang akan dikerjakan oleh Commis Chef. Divisi ini bernaung di bawah perintah dan pengawasan Chef de Partie, Sous Chef, dan Head Chef. Pada dasarnya, Commis Chef terdiri dari beberapa tingkatan antara lain Commis 3, Commis 2, dan Commis 1 yang merupakan tingkatan paling tinggi. Untuk beberapa kegiatan tertentu, Commis Chef juga diberikan wewenang untuk bertindak sebagai Chef de Partie atau Demi Chef jika mereka sedang berhalangan.

Cook Helper

Setiap karyawan yang baru direkrut dalam suatu restoran, biasanya akan ditempatkan di posisi Cook Helper terlebih dahulu. Tugas seorang Cook Helper yaitu mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah, membantu setiap bagian dalam divisi  dapur apabila sedang dibutuhkan, dan mencuci peralatan masak maupun membersihkan dapur hingga bersih.

Demikianlah kitchen hierarchy yang ada di dalam tingkatan chef restoran. Ternyata banyak sekali divisi yang membantu dalam setiap sajian masakan yang dimakan ya. Terima kasih para pahlawan dapur, teruslah berinovasi dalam menu makanan agar lidah masyarakat Indonesia tetap termanjakan oleh hidangan yang lezat dan nikmat ya 🙂

47524 Views

Juru masak/ Koki/ Chef adalah orang yang tugasnya membuat resep, menentukan dan menakar bahan-bahan masakan, memasak, juga menyajikan suatu hidangan dengan cita rasa terbaik. Tidak hanya soal rasa tetapi juga tampilan dari masakannya harus terlihat indah, dan layak untuk dibayar mahal.

Seorang juru masak tidak hanya bekerja dalam menyiapkan menu utama (main course). Juru masak juga bekerja membuat makanan pembuka (appetizer) dan makanan penutup (dessert). Seorang Chef biasanya memiliki bidang keahlian masing-masing. Ada yang ahli makanan Jepang, ada yang spesialisasinya di masakan Italia, ada yang fokus dengan masakan Prancis, ada pula masakan Cina dan sebagainya.

Chef juga perlu memiliki kemampuan teknik untuk membuat makanan dengan rasa yang sama. Selain itu diperlukan ide-ide kreatif untuk mengembangkan menu baru. Tak jarang para juru masak menghabiskan waktunya untuk bereksperimen di dapur yang menjadi laboratoriumnya.

Kemampuan yang Harus Dimiliki

• Seorang juru masak wajib memiliki dasar memasak (basic cooking) agar tidak kewalahan saat meracik menu.
• Agar hidangan dapat dinikmati, maka dasar memasak yang harus dikuasai oleh juru masak antara lain teknik memasak yang benar, cara memotong bahan-bahan masakan, lamanya waktu memasak yang tepat, keseimbangan cira rasa tiap komponen dalam hidangan, dan masih banyak lainnya.
• Seorang chef atau juru masak harus memiliki kemauan, disiplin, juga pandai memotivasi diri.
• Ada tiga alat dapur yang wajib dimiliki para juru masak, yaitu pisau, talenan kayu, dan wajan.
• Chef akan berbesar hari menghargai saran yang benar-benar murni dari para pengunjung, dan memperbaiki menu mereka. Hal ini terkait, jika masakan yang dihidangkan tidak mampu memuaskan lidah pengunjung.
• Kepala koki biasanya bertanggung jawab atas keseluruhan kegiatan yang ada di dapur, seperti menyiapkan menu, atau mengawasi koki lainnya.

Peran Koki dan Tanggung Jawabnya

• Membuat kreasi berbagai jenis makanan sesuai dengan bidang keahliannya.
• Melakukan eksperimen untuk mencipta resep makanan dan melakukan evaluasi terhadap hasil kreasinya.
• Memasak makanan sesuai pesanan.
• Mengawasi staf dapur dalam menggunakan mesin dan fasilitas lainnya secara efisien.
• Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan.
• Bertanggung jawab mengelola dapur.
• Menyusun menu.

Pengetahuan dan Keahlian yang Harus Dimiliki

• Kemampuan untuk berpikir kreatif
• Kemampuan untuk berinovasi
• Kemampuan untuk melakukan manajerial
• Pemahaman product knowledge yang baik
• Pengetahuan tentang ilmu gizi

Jenjang karier seorang Chef

Jenjang karier seorang Chef di restoran atau di hotel akan dimulai dari cook helper/ kitchen assistant di posisi paling bawah sampai executive chef di posisi paling atas. Setiap jenjang punya tugas dan tanggung jawab masing-masing.

• Cook helper/ Kitchen assistant. Bertugas membantu menyiapkan bahan-bahan masakan.
• Bertugas menyiapkan bahan-bahan masakan.
• Demi chef/ Chef de partie/ Supervisor. Bertugas mengawasi kinerja karyawan bagian dapur.
• Sous chef. Bertanggung jawab pada resep-resep masakan.
• Executive chef. Bertanggung jawab pada semua kegiatan di dapur.

Chief Cook  (Executive Chef)

Biasa disebut juga sebagai Chef De Cuisin atau dipanggil dengan  “Chef” saja. Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang Chef masih  dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.

Tugas dan tanggung jawab seorang Chef

1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel  atau  restaurant buka.

Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Tugas dan tanggung  seorang assistant chef  adalah menggantikan kedudukan Chef jika berhalangan  atau sedang libur (day off).

Chef de Partie

Chef de Partie bertugas  mengawasi  kelancaran jalannya operasional  pada  salah  satu seksi  yang menjadi  tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya,   dan ikut secara langsun turun tangan mengolah makanan.

Demi Chef

Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya hampir sama.

Cook / Commis

Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. Jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing-masing bagian. Commis 1 atau 1st Cook (Senior Cook) adalah pangkat yang biasanya diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap  mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasan.

Untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “Chef de Partie /Demi Chef”apabila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off). Sedangkan Commis 2, Commis 3/Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Jabatan mereka dinilai  berdasarkan kecakapan/kemampuan dan amanya bekerja.

Hak dan Kewajiban Koki

• Menerima informasi tentang draft keputusan manajemen perusahaan terkait dengan pekerjaan yang harus dilaksanakan.
• Hadir untuk merancang proposal manajemen untuk meningkatkan pekerjaan mereka sendiri dan kegiatan perusahaan.
• Untuk membuat tuntutan yang wajar atau penggantian pemasok produk, barang habis pakai, jika ada keluhan tentang kualitas sesuai dengan kesesuaian mereka.
• Memberi tahu atasan langsung tentang kekurangan yang diidentifikasi dan membuat proposal tentang implementasi tindakan untuk mengatasinya.
• Beri tahu manajemen lembaga tentang perlunya langkah-langkah tak terjadwal untuk sanitasi tempat industri, penggantian peralatan jika tidak memenuhi standar kebersihan dan sanitasi industri dan dalam keadaan darurat.

Chef dan koki apa bedanya?

Jabatan Chef apa saja?

Apa tugas dari seorang Chef?

Apa yang dimaksud dengan koki?