Jelaskan bagaimanakah fungsi dapur secara umum?
|
Show 8 2.2 Pengertian dan Fungsi DapurDapur adalah tempat untuk mengelolah makanan, oleh karena itu dapur harusdan higinies. Pada bagian dapur yang perlu diawasi adalah tempat-tempat dimanamakanan itu diolah food production area, karena tempat ini sebagai: 1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman. 2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan membusuk dan menimbulkan bau busuk. 3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik. 4. Tempat bekerja karyawan dapur kitchen yang sangat perlu sekali mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya. 5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan. 6. Tempat terdapatnya pembawa basil carrier diantara food handlerakan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain. Dapur yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut: 1. Selalu dalam keadaan bersih. 2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan. 3. Mempunyai tempat sampah. 4. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih. Universitas Sumatera Utara 9 5. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar sertamengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap. 6. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinyatidak sampai tercemar debu menjadi sarang tikus. 7. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya insektisida berdekatan denganbumbu dapur atau bahan makanan.2.3 Syarat-syarat Dapur Hotel InternasionalKebersihan lingkungan dapur yaitu mengenai kesehatan dan kondisikerbersihan, pemahaman, dan penerapan cara-cara yang memenuhi persyaratankebersihan dan kesehatan secara efektif. 1. Lantai Dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidakmenyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidakretak. 2. Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan.Padaumumnya, dinding terbuat dari keramik. 3. Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhan desainnya. Pembersihannya dilakukan satu kali dalam sebulan, pada saat dapur tidak beroperasi. Universitas Sumatera Utara 10 4. Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalamjumlah besar. Dengan ventilasi yang baik asap yang timbul pada waktumengelolah dapur dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan denganmenyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap yangdiletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di ataspengolahan. 5. Cahaya Dengan ruangan yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yangmasuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat.Selain itu, ruanganyang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, daninsektisida lainnya. 6. Saluran Air Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapurdan alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancar.Apabila salurantersebut terletak dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebutditiutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya denganmenggunakan plat baja. Selain itu, dengan menggunakam alat tersebut akanmemudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini berfungsi juga untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.2.4 Tugas dan Tanggung Jawab
Selasa, 22 September 2020
Menurut Sudiara (2001) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut:“Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with facilities for cooking’’dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai berikut:
Disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah:
Baca Juga: Pengertian Pramusaji (Waiter) Hotel Meliputi Syarat, Grooming, kualifikasi pekerjaan, Posisi, Tugas, Tanggung Jawab dan Perlengkapan Wajib Seorang Waiters Jenis-Jenis Dapur (Kitchen)Adapun Jenis-Jenis Dapur (Kitchen)menurut Sudiara (2001)antara lain:
Jabatan Dapur Beserta Tugasnya1.Chief Cook ( Executive Chef )Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
3.Chef de Partie Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya.Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara Langsung turun tangan mengolah makanan.4.Demi Chef Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.5.Cook / Commis Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dantanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing – masing bagian.Commis 1 atau 1st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya diberikanKepada seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai“ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalahsebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja. Hubungan Kitchen Dengan Bagian-Bagian Lain Di HotelDalam pelaksanaan tugasny,dapur mempunyai hubungan yang erat dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel. Hubungan kerja sama yang baik antara dapur dengan bagian-bagian lain akan sangat menunjang keseluruhan hasil pekerjaan dapur demi kelancaran dan efisiensi kerja. Bagian-bagian lain yang berhubungan dengan dapur adalah restoran, stewarding, engeneering, housekeeping, front office, dan catering/banquet.
Klasifikasi Kitchen, Fungsi Dan Ruang Lingkup Pekerjaan Dapur dapat di klasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya .
Pada umumnya terdapat diperusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil, fungsi dan ruang lingkup dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetapn( Table d’hote ) dan menu banquet dalam jumlah kecil yang mempunyai suatu standard menu dan porsi yang sifatnya fleksible.Sedangkan untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik bagian persiapan maupun Bagian penyelesaian dijadikan satu tempat diruangan yang sama. Semua makanan panas disajikan pada satu tempat yang biasa disebut Counte 2. Dapur kombinasi antara persiapan dengan penyelesaian ( Combined Preparation and Finishing Kitchen ). Dapur ini dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuranmenengah yang memungkinkan untuk menyiapkan sejumlah standard menu dan porsi tertentu. Keuntungan dari sistem ini adalah juru masak dapat dipekerjakan pada kedua bagian dapur.Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan bagian persiapan dan penyelesaian dipisahkan kedalam dua blok dan setiap blok harus menyesuaikan dengan macam – macam menu dan jenis – jenis makanan seperti makanan panas, makanan dingin, makanan kue – kue dan rotI 3.Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian penyelesaian, ( Separated Preparation and Finishing Kitchen ) / Main Kitchen. Sistem ini sangat cocok untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran besar. Baik macam – macam menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah yang besar tetapi standard menu dan porsi akan sangat diperlukan.Pembagian ruangan dapur tersebut adalah sebagai berikut :
bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan macam – macam makanan dingin atau makanan pembuka ( Appetizer ). Ruang lingkup pekerjaan bagian ini terutama membuat macam – macam sauce dingin seperti mayonnaise, vinaigrette, dan makanan – makanan dingin seperti : salad, cocktail, cold cut, terins canapés, paty, sandwich.
bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya menyiapkan dan membuat macam – macam makanan panas, misalnya menyiapkan dan membuat kaldu putih seperti kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu ikan, menyiapkan dan membuat macam – macam soup seperti soup encer ( clear Soup ), atau soup kental ( tick soup ), dan j u g a menyiapkan dan membuat makanan dari sayur- sayuran, kentang , nasi, pasta, dan telor.
bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dalam menyiapkan dan membuat macam – macam makanan panas yang pada dasarnya akan menjadi makanan pokok dari suatu susunan menu yaitu misalnya menyiapkan dan membuat macam-macam sauce dasar panas seperti, sauce putih becamel, demi glace, veloute, hollandaise / béarnaise, sauce tomat, sauce mentega, juga menyiapkan dan membuat makanan panas dari daging, unggas , ikan, dan jenis masakan panas yang lainnya.
bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat macam – macam kue, roti, ice cream dan makanan penutup ( Dessert ). Dan macam – macam makanan tersebut biasa disajikan pada saat saat khusus seperti pada pesta wedding, meeting dll. Juga pada saat yang sudah bias seperti pada saat makan pagi, makan siang, baik itu menu yang disajikan untuk buffet atau ala’carte.Dapur khusus untuk makanan jadi ( Convenience Food Kitchen ) Sistem ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak memerlukan suatu ruangan khusus untuk persiapan dan pembelian bahan makanan hanyalah makanan-makanan yang sudah jadi. Pengaturan dapur seperti ini memerlukan ruangan pendingin d a n ruangan yang kering (Dry Store Area), untuk tempat penyimpanan dan ruangan persiapan untuk penempatan alat – alat seperti, micro wave, ovens, alat penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan untuk makanan dingin atau kue hanya memerlukan ruangan untuk penyimpanan ( store room ) dan peralatan pendingin ( refrigerator ) untuk menyimpan makanan yang sudah disiapkan sebelumnya. Dapur khusus untuk makanan jadi ini juga memerlukan ruangan untuk tempat pencucian dan tempat menyiapkan makanan seperti salad karena tidak dapat disiapkan sebelumnya. 4.Dapur khusus untuk makanan jadi ( Convenience Food Kitchen )Sistem ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak memerlukan suatu ruangan khusus untuk persiapan dan pembelian bahanmakanan hanyalah makanan-makanan yang sudah jadi. Pengaturan dapur seperti ini memerlukan ruangan pendingin dan ruangan yang kering (Dry Store Area),untuk tempat penyimpanan dan ruangan persiapan untuk penempatan alat – alat seperti, micro wave, ovens, alat penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan untuk makanan dingin atau kue hanya memerlukan ruangan untuk penyimpanan ( store room ) dan peralatan pendingin ( refrigerator ) untuk menyimpan makanan yang sudah disiapkan sebelumnya. Dapur khusus untuk makanan jadi ini juga memerlukan ruangan untuk tempat pencucian dan tempat menyiapkan makanan seperti salad karena tidak dapat disiapkan sebelumnya. Baca Juga: Pengertian dan Tugas Waiter/witress Meliputi Pekerjan, Posisi seorang waiter/witress, Shift Dalam Kerja dan Standar Penampilan Seorang Waitress Demikian Penjelasan Tentang Pengertian dan Fungsi Dapur (Kitchen) Beserta Jenis-Jenis , Klasifikasi, dan Jabatan Dapur Beserta Tugasnya. Semoga Bermanfaat dan Jangan Lupa Selalu Kunjungi Materismk.my.id Untuk Mendapatkan Materi Lainnya Penelusuran yang terkait dengan pengertian kitchen
|
