Jelaskan penyebab kerusakan bahan hasil pertanian
Kerusakan Bahan Pangan Show Pengertian Kerusakan Bahan Pangan Perubahan karakteristik bahan makanan baik secara fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa perubahan bahan dianggap telah menunjukan penyimpangan, misalnya
JENIS DAN PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN Kerusakan Fisiologis dan Biologis Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolism dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi peroses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Kerusakan biologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga dan binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-lain. Laju kerusakan fisiologis & biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak. Kerusakan Fisik Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang digunakan. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan (hardening) ; kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan “gosong” pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. “Chill ing injuries” atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10°C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan / didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur. Baca Juga: BUDIDAYA IKAN BELUT ( Synbranchus ) Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan “case hardening” atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia,karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan pertanian lain, bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil missal karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein menjadi peptida, asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain. Bakteri Tumbuh kembang bakteri memerlukan aktivitas air (Aw) lebih tinggi dari pada kapang dan khamir (ragi) yaitu 0,86 sampai mendekati 1. Bakteri dapat tumbuh pada konsentrasi gula 1% dan garam 0,85%. Pada konsentrasi gula 3-4% dan garam 1-2%, pertumbuhan bakteri dapat dihambat. Baca Juga: PENGARUH BOKASHI DALAM PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI TANAMAN Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan Kapang Pertumbuhan kapang memerlukan aktivitas air (Aw) optimum dan kisaran Aw untuk pora-spora bergerminasi adalah berbeda untuk setiap jenis kapang. Aw berkorelasi dengan kadar air, oleh sebab itu dengan pengeringan tertentu dan pengaturan Aw, pangan dapat terhindar dari pertumbuhan kapang Khamir / Ragi Pertumbuhan khamir / ragi umumnya membutuhkan Aw sekitar 0,88 sampai 0,94. Selain itu khamir relatif dapat tumbuh pada konsentrasi gula (40 – 60%) dan garam lebih tinggi (20 – 26,5%) dari pada bakteri. Beberapa khamir dapat tumbuh pada susu kental manis yaitu pada Aw 0,9; atau roti pada Aw 0,91; bahkan ada yang dapat tumbuh pada sirup yang mempunyai Aw 0,78. Bebarapa jenis ragi penyebab kerusakan antara lain Torulla, Rhodotorulla dan Hansenulla yang dapat mengakibatkan perubahan warna. Jamur
Kerusakan Kimia Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal oxidation”. Baca Juga: TEKNIK PENYIMPANAN KARUNG Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi :
DAFTAR PUSTAKA
Suatu pangan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh indera manusia. Kerusakan dapat ditandai oleh adanya beberapa perubahan dalam penampakan seperti bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda-tanda lainnya. Kerusakan bahan pangan dapat berlangsung secara lambat dan dapat berlangsung secara sangat cepat tergantung dari jenis pangan PembahasanFaktor Internal Kerusakan Pangan
Faktor Eksternal Kerusakan Pangan
Pelajari Lebih Lanjut :Detail Jawaban :Kelas : 9 Mapel : Geografi Bab : Ketahanan Pangan Nasional Kode : 11.8.4 Kata Kunci: Pangan,Kerusakan Pangan,Ketahanan Pangan
|