Penyimpanan bahan olahan pangan setengah jadi biasanya dimasukkan dalam
Ngày đăng:15/06/2022
Trả lời:0
Lượt xem:101
Teknik pengawetan secara kimiawi
dibedakan menjadi 3 kelompok yaitu (a) penggunaan pengawet alami yang diperoleh dari
makanan segar seperti gula, garam, bawang putih, cuka, kunyit dan kluwak dan
(b) penggunaan Bahan Tambahan Makanan
(BTM) dan (c) pengasapan.
a.
Penggunaan Pengawet Alami
1)
Gula Pasir
Gula
pasir merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit dengan
bentuk butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sukrosa murni.
Fungsi
gula pasir biasanya untuk memberikan rasa manis, namun dapat juga berfungsi
sebagai pengawet. Sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air
sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.
Sebagai bahan pengawet,
pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Contoh produk yang
diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup, dan
jeli.
2)
Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia natrium
chlorida (NaCl).
Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi
memberikan rasa asin dan sebagai pengawet.
Sifat garam dapur adalah higroskopis
atau menyerap air sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme
mati karena dehidrasi.
Garam dapur juga
dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri
yang ada di dalam bahan pangan.
Penggunaan
garam sebagai pengawet biasanya minimal sebanyak 20% atau 2 ons/kg bahan.
Contoh produk yang diawetkan dengan penggaraman yaitu telur asin, ikan asin, asinan
sayuran dan kacang tanah.
Cara penggunaannya sangat sederhana, yaitu tinggal
menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan
diawetkan.
3)
Cuka
Cuka adalah produk hasil fermentasi dari
bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di pasaran seperti cuka apel,
cuka hitam, cuka aren, dan cuka limau. Tiap-tiap cuka ini diperoleh dari bahan
dasar fermentasi yang berbeda.
Cuka yang sering digunakan untuk
memasak adalah cuka masak atau cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat
kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%.
Selain
memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai
bahan pengawet.
Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka yaitu acar,
kimchi, jelly, dan minuman.
Penggunaannya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain
meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi
browning/pencokelatan pada buah dan sayuran.
4)
Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan
bumbu dapur dengan aroma dan rasa yang khas pada masakan.
Selain sebagai bumbu
dapur, bawang putih sangat efektif sebagai pengawet karena dapat menghambat
pertumbuhan khamir dan bakteri.
Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif
mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat
antimikroba. Manfaat lainnya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob,
kaliform dan mikroorganisme lainnya sehingga bahan makanan yang ditambahkan
bawang putih akan lebih awet.
Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke
dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini
daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.
5)
Kunyit
Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet
makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang,
dan antikanker.
Di samping itu kunyit juga berfungsi sebagai pewarna alami,
seperti yang biasa digunakan pada tahu.
Kandungan utama kunyit basah adalah
kurkuminoid 3-5%, sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid mencapai
40-50%.
Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan,
terkena cahaya, dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling,
dan diperas airnya.
6)
Kluwak
Kluwak (Pangium edule Reinw) digunakan
sebagai bumbu dapur dan pemberi warna, serta juga bisa digunakan sebagai pengawet.
Contohnya, sebagai pengawet ikan segar dengan kluwak bisa bertahan hingga enam
hari.
Cara penggunaanya, buah kluwak dicincang halus, dikeringkan, kemudian dimasukkan
ke dalam perut ikan yang telah dibersihkan isi perutnya. Pengawetan dengan
kluwak seringkali dikombi asikan dengan penggaraman dan pendinginan.
b.
Pengawet Sintetis (Bahan Tambahan Makanan)
Pengawet sintetis atau menggunakan Bahan
Tambahan Makanan (BTM) merupakan hasil sintesis secara kimia.
Bahan pengawet
sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya lebih
sedikit.
Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran
yang tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi manusia.
Kelemahan pengawet sintetis adalah efek
samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa menimbulkan efek
negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa
karsinogenik dalam pengawet.
Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat,
kalium sulfit dan nitrit.
Beberapa
bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun kurang aman jika digunakan
secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet tersebut antara lain sebagai berikut.
1) Asam Benzoat (acidium benzoicum)
Umumnya
berupa garam natrium benzoat dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal
putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan
meleleh lalu terbakar.
Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan
jamur dan bakteri.
Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250 ppm
dapat memberikan efek samping berupa alergi.
Pada konsentrasi tinggi
dapat mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran pencernaan.
2)
Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat
pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan
pembusuk.
Senyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang
diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat
cair.
Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman
anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin.
Bahan ini bisa menyebabkan dampak
negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium
benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.
3)
Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan
pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar.
Meskipun bermanfaat,
penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung,
mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.
4)
Kalium Nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan
kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.
Kalium nitrit sering digunakan
pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak
selalu segar, semisal daging kornet.
Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan
keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah dalam membawa oksigen ke
berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala,
anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
5)
Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya
termasuk dalam golongan asam propionat yang sering digunakan untuk mencegah
tumbuhnya jamur atau kapang.
Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk
roti dan tepung.
Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migrain,
kelelahan, dan kesulitan tidur.
6)
Natrium Metasulfat
Sama
dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat juga sering digunakan
pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi
pada kulit.
7)
Asam Sorbat
Beberapa
produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap
ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa
membuat perlukaan
di kulit.
8)
Zat Pewarna
Berfungsi
sebagai pewarna untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Pewarna sintetis
contohnya carbon black untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan,
dan lain-lain.
c.
Pengasapan
Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan
cara kimia. Bahan-bahan kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet
makanan.
Efek pengawetan berasal dari kontak antara komponen asap hasil
pembakaran kayu dengan bahan pangan yang diasap. Komponen yang terdapat dalam
asap adalah senyawa antimikrobia dan komponen antioksidan.
Biasanya teknik
pengasapan didahului dengan proses pengeringan dan pengasinan. Sebagai contoh,
ikan asap, dan telur asin bakar. Dengan jumlah pemakainan yang tepat,
pengawetan dengan cara kimia pada makanan akan lebih praktis serta lebih dapat menghambat
berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.