Pernyataan yang benar dalam hal penyajian petit fours dalam dunia kuliner adalah

FOLLOW detikFood  

Redaksi: redaksi[at]detikfood.com
Media Partner: kerjasama[at]detik.com
Iklan: sales[at]detik.com

Produk PASTRY DAN BAKERY [PETIT FOURS] Program Keahlian Kuliner SMK/MAK KELAS XI 1 KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia – Nya penulis dapat menyelesaikan tugas membuat Bahan Ajar, Produk Pastry Bakery yaitu Marzipan. Bahan Ajar modul ini disusun berdasarkan kurikulum 2013 edisi revisi 2017. Diharapkan modul ini dapat digunakan sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK dalam mencapai standar kompetensi keahlian yang diharapkan dunia kerja Modul ini membahas tentang Marzipan yang dapat dijadikan sumber belajar bagi siswa Sekolah Menengah Kejuruan [ SMK ] Pariwisata khususnya bidang keahlian Tata Boga Materi dala modul ini disajikan dengan ringkas, padat, dan dengan bahasa yang sederhana sehingga memudahkan siswa dalam mempelajarinya. Selain itu modul ini menyajikan tugas dan kegiatan agar siswa dapat menerapkan keahliannya serta soal – soal uji kompetensi untuk menguji pemahaman siswa terhadap materi yang telah dipelajari Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa dapat mengaplikasi materi yang telah dipelajari dengan mempraktikkannya dalam kehidupan sehari – hari. Sehingga siswa diharapkan mampu menerapkan keahlian yang telah dicapai dalam dunia kerja pariwisata . Penulis menyadari modul ini masih terdapat kekurangan, baik dalam hal teknis penyajian maupun substansi materi, sehingga penulis sangat mengharapkan adanya masukan, saran dan kritik membangun demi kesempurnaan dai modul ini. Semoga modul ini dapat berguna bagi dunia pendidikan SMK pada umumnya, khususnya di bidang keahlian tata boga Antiga, Agustus 2019 Kompetensi Isi dan Kompetensi Dasar Produk Pastry dan Bakery Sekolah Menengah Kejuruan [SMK] dan Madrasah Aliyah Kejuruan [MAK] Kelas XI Kompetensi Inti 3 [Pengetahuan] Kompetensi Inti 4 [Ketrampilan] 3. Memahami, menerapkan, menganalisis,dan mengevaluasi tentang pengetahuan factual, konseptual, operasionaldasar dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat, nasional, regional, dan internasiona 4. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masal;ah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja dibawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai debngan standar kompetensi kerja. Menunjukkan ketrampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan diri yang dipelajari di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung Menunjukkan ketrampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkai dengan pengembangan diri yang dipelajarinya disekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung4 Kompetensi Dasar Kompetensi Dasar 3.1 Menganalisis petit four 4.1 Membuat petit four Daftar isi Kata Pengantar Sajian isi buku Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar Produk Pastry dan Bakery SMK/MAK Daftar Isi PETIT FOURS A. B. C. D. Pengertian petit fours Jenis - jenis petit fours Menyiapkan petit fours glaced Pembuatan petit fours Evaluasi Petit fours Daftar Pustaka Petit fours Istilah petit fours belum terlalu akrab ditelinga kita, namun sebetulnya kita sudah biasa menyajikan petit four saat acara arisan, tunangan atau acara lainnya. Petit fours ialah sebutan untuk kue mungil yang kebanyakan berasa manis, tapi ada juga varian rasa lainnya seperti gurih dan asin. Jenis kue yang termasuk dalam petit four ialah pie, kue potong yang diberi krim warna warni sehingga tampilannya menarik, kue kering juga termasuk ke dalam golongan ini .Di negeri asalnya yaitu Perancis, petit four disajikan saat acara minum teh. Di kita, petit fours berupa sajian kue potong yang di beri polesan krim biasanya disajikan saat acara pesta, acara pertunangan, arisan keluarga  dan acara lainnya. Tujuan Pembelajaran Kompetensi Dasar : Setelah mempelajari petit fours siswa diharapkan mampu : 3.2 Menganalisis petit fours 1. Menjelaskan pengertian petit fours 2. Menyebutkan dan menjelaskan jenis - jenis petit fours 3. Menye butkan dan menjelaskan bahan pembuatan petit fours 4.2 Membuat petit fours 4. Menyebutkan dan menjelaskan peralatan pembuatan petit fours 5. Membuat petit fours 6. Menyimpan petit fours A. Pengertian Petit four Petit fours merupakan kue manis serba mini yang rasanya lezat. Petit fours berasal dari Bahasa Perancis, petit fours yang berarti “oven kecil”. Istilah Tersebut diambil dari kebiasaan memasak kue dengan oven yang bersuhu renda. Kalau diterjemahkan petit four adalah penganan kecil seukuran gigitan. Pengertian petit fours berkembang seiring dengan semakin majunya dunia kuliner terutama pastry. Dengan berkembangnya jaman penertian petit four mengacu pada dua hal berikut 1. Small biscuit dan cake tastefully decorated 2. Sweatmeat dan cakes yang dirancang untuk disajikan sebagai makanan penutup after dinner coffee dan cocktail. Petit four berbentuk biscuit dan kue kecil yang didekorasi dengan selera manis dan kue yang dirancang sebagai makanan penutup, setelah makan malam dengan kopi atau dengan cocktail Gambar 1. Variasi bentuk petit four yang menggugah selera B. Jenis - jenis Petit Fours Ada tiga jenis petit fours yang berbeda yaitu : Petits Fours Glaces Petits fours glaces adalah tipe petit fours yang paling umum yang akan Anda temukan di Amerika Serikat. Kue-kue kecil ini terbuat dari kue bolu atau kue pound dengan lapisan cokelat, buah atau buttercream di tengahnya. Kue-kue ini kemudian dipotong menjadi bentukbentuk kecil seperti kotak, persegi panjang, lingkaran, hati atau berlian. Bentuknya dilapisi glasir fondant, icing atau ganache. Gbr 2 Petits Fours glaced Petit four sec Petit fours detik dibuat dengan cookie daripada kue. Jenis kue tradisional yang digunakan adalah kue pendek, yang merupakan kue kering yang tajam. Petit empat detik dapat juga dibuat menggunakan mentega atau kue gula. Pengisi ditambahkan di antara dua cookie. Isinya termasuk manisan buah, coklat atau pasta kacang seperti almond atau praline. Petit empat detik dapat dibiarkan apa adanya atau dilapisi dengan ganache, fondant atau lapisan gula. Gbr 3 Petit fours sec Petit fours frais Jenis petit fours ini dibuat dengan kue-kue mini. Jenis kue kering yang paling umum adalah buah tart, éclairs atau krim puff. Krim puff dan éclairs biasanya diisi dengan krim buttercream atau pastry, sementara tart buah dibuat dengan puding dan kemudian atasnya dengan buahbuahan segar. Beberapa petits fours frais juga dibuat dengan marzipan dan terlihat seperti truffle. Petits fours frais biasanya tidak dilapisi, tetapi beberapa éclairs dan krim puff akan memiliki glasir cokelat yang ditempatkan di atasnya untuk menghabisi mereka. Gbr 4 petit fours frais DEKORASI PETIT FOURS Sentuhan dekoratif pada petit fours bervariasi. Petits fours dapat dibiarkan tanpa dekorasi dan disajikan atau bahkan ditaburi dengan serbuk ringan bubuk coklat atau bubuk gula. Petits empat glaces biasanya memiliki beberapa jenis dekorasi di atas setiap kue miniatur, dengan jenis yang paling umum adalah bunga miniatur, gulir kerja atau berputar-putar cokelat. Dekorasi tidak harus rumit. Sesuatu yang sederhana seperti strawberry, kulit jeruk atau manisan di atas petit empat akan melakukan pekerjaan Gbr 5 Dekorasi petit four C. Menyiapkan Petit Four glaced 1. Alas petit fours [petit four bases] Petit four bases dapat dibuat dari setiap produk yang dapat dimakan. Produk yang biasa digunakan sebagai alas petit four adalah a. Sponge b. Cake c. Shortbread d. Cokelat e. Marzipan f. Pastry choux Syarat utama dari petit four bases adalah cukup kuat untuk menahan petit fours ketika diambil untuk disantap 2. Memotong dan menyusun base [alas] untuk petit four glaced a. Alas untuk petit four glaced  Normal : sponge sheet, vanilla flavor  Cokelat : sponge sheet, cokelat  Classical opera cake : marzipan, ganache, butter cream b. Membuat penyusunan normal Bahan - bahan yang diperlukan dalam penyusunan normal :  Sponge sheets dengan ketebalan 5 mm  Ketika disusun ketinggian gabungan sekitar 3 cm  Selai apricot  Baking kertas 2 lembar c. Metode penyusunan  Simpan 1 sponge sheet pada selembar kertas roti  Pastikan kerts lembar bolu yang dipanggang diambil  Dioles tipis selai apricot diatas lembaran sponge  Tempatkan lembaran kedua sponge diatas  Tekan kuat ditempatnya  Membersihkan remah - remah sponge  Olesi lapisan kedua dengan selai apricot diatas lembaran sponge  Ambil lembar ketiga sponge dan simpan bagian bawah lembaran sponge diatas  Simpan lembaran sponge diatas dan tem[patkan lembar kertas kedua, dan teka lembar sponge dengan kuat secara bersama - sama  Tempatkan nampan logam diatas dan memungkinkan berlapis lembar sponge dan selai apricot  Jika menggunakan produk butter cream perlu didinginkan  Produk harus tahanberdiri hingga 2 jam  Produk mentega cream perlu bertahan dilingkungan dingin d. Bases dipotong dengn bentuk yng diinginkan Apapun bentuk dapat digunakan tetapi akurasi pemotongan adalah penting. Tujuannya untuk meminimalkan limbah. Hal - hal yang harus diperhatikan terkait dengan pemotongan bases adalah sebagai berikut : D. Resep  Ukuran  Berbagai bentuk  Konsistensi dalam ukuran dan bentuk Pembuatan Petit fours Petit Fours Bahan petit four bases [cake] Margarin untuk olesan Kertas roti untuk alas loyang 300 g marzipan, potong-potong 150 g mentega 8 butir telur, pisahkan kuning dan putihnya 1/4 sdt vanili bubuk 150 g gula kastor 150 g tepung terigu 50 g selai aprikot, saring LAPISAN DAN HIASAN: 250 g marzipan 250 g cokelat masak putih [white cooking chocolate], potongpotong, lelehkan 250 g cokelat masak susu [milk cooking chocolate], potong-potong, lelehkan 250 g cokelat masak pekat [dark cooking chocolate], potongpotong, lelehkan Hiasan kue warna-warni CARA MEMBUAT PETIT FOURS: 1. CAKE: Siapkan 2 loyang masingmasing berukuran 22 x 22 x 3 cm. Olesi bagian dalamnya dengan margarin, alasi dasarnya dengan kertas roti. Kocok marzipan dan mentega dengan mikser berkecepatan sedang hingga rata dan lembut. Masukkan kuning telur dan vanili, kocok hingga rata, sisihkan. Panaskan oven pada suhu 180°C. 2. Kocok putih telur hingga berbusa. Masukkan gula sedikit demi sedikit, kocok hingga mengembang dan kaku. Masukkan dalam beberapa tahap ke dalam adonan marzipan — kuning telur, aduk rata dengan spatula. 3. Masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit, aduk rata. Bagi rata adonan ke dalam loyang, ratakan. Masukkan ke dalam oven, panggang hingga matang [+30 menit]. Keluarkan kue dari oven, biarkan sebentar hingga agak dingin, keluarkan kue dari loyang, dinginkan di atas rak kawat. 4. Olesi permukaan kue dengan selai aprikot. Gilas marzipan tebal 2 mm. Gulung marzipan dengan penggilas, buka gulungan marzipan di atas cake beroles selai. Tekan sedikit agar marzipan melekat betul pada kue. 5. Cetak setengah bagian kue dengan ring cuter diameter 2,5 cm. Sisanya potong ukuran 2,5 x 2,5 cm dan 2,5 x 4 cm. Kumpulkan sisa potongan kue untuk dibentuk bola-bola. 6. Taruh sisa potongan kue di dalam bowl, tambahkan cokelat leleh, aduk sambal remas- remas hingga rata dan cukup lemas untuk dibentuk 7.Ambil 2 sdt adonan, bentuk bulat. Simpan dalam lemari es hingga cukup keras. Celupkan bola-bola cokelat ke dalam cokelat pekat leleh. Taruh di rak kawat hingga cokelat keras. Hias atasnya dengan cokelat masak putih. Tugas Mandiri Lakukanlah tugas berikut ! Buatlah kliping tentang resep - resep pembuatan petit fours dan dilengkapi dengan gambar - gambar dari resep petit fours tersebut.Tugas dapat dicari pada artikel - artikel sumber terkait seperti koran, majlah, internet dan buku - buku pendamping lainnya Tugas Kelompok Lakukanlah tugas - tugas dibawah ini ! 1. Bagilah siswa di kelas kedalam 5 kelompok 2. Setap kelompok mendapat tugas untuk mempraktikkan membuat macam macam petit fours dengan materi yang dibahas sebelumnya. Resep - resep dpat dicari di majalah,koran tau internet 3. Kegiatan persiapan  Buatlah daftar perencanaan bahan yang dipakai membuat petit four sesuai resep yang akan dibuat  Buatlah daftar peralatan yang digunakan dalam pengolahan dan penyajian petit fours  Buatlah terti kerja sesuai dengan langkah - langkah kerja yang dilakukan 4. Kegiatan Pengolahan  Mempersiapka alat dan bahan  Membuat petit four sesuai dengan resep yang telah ditentukan  Menata dan menyajikan petit fours  Berkemas dan membersihkan peralatan  Menyimpan peralatan  Menghidangkan petit fours dengan alat hiding yang sesuai 5. Setelah dipraktikkan aneka petit fours, maka lakuknlah presentasi dikelas, caranya adalah; kelompok 1 mencicipi hidangan kelompok 2, klompok 2 mencicipi hidangan kelompok 3, dan seterusnya 6. Anggota kelompok yang mencicipi memberikan masukkan dan tanggapannya Rangkuman 1. Petit four berasal dari Bahasa Perancis, petit berarti kecil dan four berarti oven. Jika diterjemahkan secara bebas berarti oven kecil. Itilah tersebut diambil dari kebiasaan memasak kue kering kecil dengan menggunakan suhu oven rendah 2. Pengertian petit fours berkembang seiring dengan semakin majnya dunia kuliner terutama pastry dengan berbagai kreasi 3. Ada empat jenis petit four yang berbeda, yakni petit four glaced, petit four sec, petit four frais, dan fetit four dekorasi 4. Umumnya petit four adalah potongan kecil yang dipanggang dan penekanannya pada barang kembang gula kecil dan non panggang seperti buah caramel dan glaze 5. Petit fours kadang - kadang disebut dengan mignardise, makanan kecil friadise, makanan pencuci mulut kecil 6. Petit four glaced umumnya mengkilap dengan fondant atau dicelup dengan cokelat sebelum dekorasi akhir ditambahkan 7. Petit four harus cukup kecil dikonsumsi dalam satu atau dua gigitan 8. Kue almond kecil juga dapat dibungkus dalam marzipan atau pemodelan cokelat dan disajikan sebelum sebagai petit fours 9. Patet four bases dibuat dari setiap produk yang dapat dimakan, seperti sponge, cakr shortbread, coklat, marzipan, dan pastry coux LATIHAN SOAL Jawablah pertanyaan - pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Jelaskan tentang pengertian petit fours ! 2. Sebutkan fungsi petit fours 3. Bagaimana cara membuat petit fours ! 4. Sebutkan dan jelaskan macam - macam petit fours ! 5. Sebutkan peralatn yang digunakan dalam membuat petit four ! Daftar Pustaka 1. Faridah Anni, dkk, 2008, Patiseri jilid 2 kelas XI, pdf 2. Apri Buleng, 2016, Pastry and Bakery, 350 resep cake, kue, dan roti, demedia 3. Annyanti Budiningsih,2017, Produk cake dan kue Indonesia kelas XI, Penerbit Yudistira 4. Annayanti Budiningsih, 2018, Produk Pastry dan Bakery 1, Penerbit Yudistira 5. Buku paket Produk Pastry & Bakery, Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia [SKKNI] 6.

video/ Modul/ bahan referensi terkait dengan pengolahan produk kue dari petit fours