2 Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan Bahan Pangan – Pengeringan adalah proses yang dilakukan untuk menghilangkan kadar air yang ada di dalam suatu bahan. Semua itu dilakukan dengan tujuan agar berat atau volume bahan tersebut bisa menyusut karena telah terjadi pengeringan. Pengeringan biasa nya mempengaruhi umur simpan suatu bahan karena kadar air yang ada di dalam nya sudah menghilang sehingga bahan tersebut tidak mudah membusuk meski disimpan dalam jangka panjang.
Ada enzim atau mikroorganisme yang bisa membuat bahan bisa menjadi rusak sehingga mengalami pembusukan ketika kadar air yang ada di dalam nya belum berkurang, sedangkan ketika anda mengeringkan nya, anda akan meningkatkan umur simpan nya. Sebenarnya apa saja yang mempengaruhi pengeringan dan faktor apa saja yang bisa mempengaruhi pengeringan? Berikut kami ulaskan 2 faktor yang mempengaruhi pengeringan bahan pangan:
Faktor internal adalah faktor yang datang dari dalam bahan pangan tersebut dan biasa nya faktor tersebut dipengaruhi oleh berikut ini:
- Luas permukaan bahan pangan, semakin luas maka semakin lama pengeringan nya.
- Kadar air pada awal bahan pangan, semakin banyak semakin lama tahapan pengeringan nya.
- Komposisi kimia bahan yang ada.
- Ukuran bahan pangan, semakin tebal semakin lama pengeringan nya.
- Tekanan parsial yang ada dalam bahan pangan, dan hal inilah yang mempengaruhi kualitas bahan pangan.
Faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari lingkungan atau dari luar bahan pangan. Apa saja yang mempengaruhi kecepatan pengeringan? Berikut ulasan nya:
- Suhu juga mempengaruhi karena dengan suhu yang baik dan menyeluruh bisa membuat bahan pangan cepat kering.
- Tekanan juga berpengaruh terhadap baik atau tidaknya hasil bahan pangan yang dikeringkan.
- Kelembaban udara yang ada ketika bahan pangan dikeringkan.
- Kecepatan volumetrik aliran udara mesin pengering juga mempengaruhinya sehingga gunakan mesin yang bagus agar bahan pangan bisa cepat mengering dan memiliki kualitas bagus.
Itulah faktor yang bisa mempengaruhi kecepatan pengeringan yang berasal dari dalam bahan pangan atau faktor luar nya. Ada beberapa jenis mesin pengering, seperti drying, vacuum drying dan freeze frying [pengeringan beku]. Anda bisa memilih mesin pengering yang sesuai dengan bahan pangan yang ingin anda keringkan, yang jelas semua nya bisa mengeringkan dengan baik dan bisa menambah daya tahan makanan.
Pengering drying atau pengering biasa dan pengering vakum atau vacuum frying ini dilakukan dengan cara menguapkan air yang ada dalam bahan pangan secara langsung. Yang berbeda hanya pada besar tekanan yang digunakan. untuk faktor kerusakan dari bahan pangan ini lebih besar ketika menggunakan mesin biasa atau mesin drying, sehingga anda perlu mempertimbangkan nya ketika memilih mesin.
Sedangkan untuk mesin pengering beku atau freeze drying ini dilakukan menggunakan 2 tahap. Pertama tahapan pembekuan air menjadi Kristal es, dan untuk tahap kedua nya adalah sublimasi Kristal es menjadi uap air. Dan kabar baiknya adalah mesin pengering beku atau freeze drying sangat kecil. Anda bisa menggunakan mesin yang satu ini.
Itulah 2 faktor yang mempengaruhi pengeringan bahan pangan serta jenis mesin pengering yang bisa anda gunakan untuk mengeringkan bahan pangan agar bisa lebih tahan lama meskipun disimpan dalam jangka waktu yang panjang. Semoga bisa bermanfaat untuk membantu anda memulai usaha pengeringan dan terima kasih.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. [Gunarif Taib, 1988] Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori, yaitu: Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. Pengeringan hampa udara.
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. [Earle, 1969]
Pengeringan dapat berlangsung bila energi panas diberikan pada bahan yang akan dikeringkan dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat pula dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut.
Hal-hal yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air di udara dan lama pengeringan. Suhu pengeringan sangat penting karena apabila terlalu rendah maka pengeringan akan makan waktu yang sangat lama dan dapat menurunkan mutu bahan pangan serta memberikan bau yang tidak normal. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening dan reaksi browning.
Dehidrasi mempunyai pengaruh preservatif karena penurunan aktivitas air sampai aras yag realtif rendah akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba pada keadaan normal mengandung kira-kira 80% air. Air diperoleh dari makanan dimana mereka tumbuh. Apabila air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air dalam bakteri juga akan keluar atau bakteri mengalami plasmolisis sehingga bakteri tidak dapat berkembang biak. Bakteri dan ragi umumnya membutuhkan kadar air yang lebih tinggi daripada kapang, oleh karena itu kapang sering dijumpai pada makanan setengah kering, dimana bakteri dan ragi tidak dapat tumbuh. Misalnya kapang yang tumbuh pada roti yang sudah basi, ikan asap, dendeng dll.
Perbedaan kecil dari kelembaban nisbi [RH] dalam ruangan tempat penyimpanan bahan pangan atau dalam peti pengepakan dapat menyebabkan perbedaan besar dalam perkembangbiakan bakteri. Pada suhu ruang pendingin, kelembaban yang lebih tinggi akan memperbanyak jumlah populasi mikroba. Kebutuhan mikroba terhadap air dinyatakan dalam istilah Aw [water activity], yang berhibingan dengan kelembaban nisbi udara.
Kelembaban nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap air di udara dengan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi ini menunjukkan keadaan atmosfer di sekeliling bahan atau larutan. Nilai Aw menujukkan keadaan dari suatu larutan yaitu antara tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Jadi air murni mempunyai Aw 1,0. Pada keadaan keseimbangan Aw akan seimbang dengan RH atau Aw = RH/100. sebagian besar bakteri membutuhkan Aw 0,75-1,00 untuk tumbuh. Beberapa ragi dan kapang tumbuh lambat pada nilai Aw 0,62.
Pengeringan bahan pangan bertujuan untuk melawan kebusukan oleh mikroba, tetapi tidak dapat membunuh semua bakteri. Oleh karena itu bahan pangan kering biasanya tidak steril. Menskipun bakteri tumbuh pada bahan makanan kering, tetapi jika bahan pangan tersebut dibasahkan kembali misalnya dengan perendaman, maka bakteri akan tumbuh kembali kecuali bahan pangan tersebut langsung makan atau didinginkan.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering atau dengan penjemuran yang menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga lama pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi. Penjemuran memberikan keuntungan energi panas yang digunakan murah dan kerugian karena sinar matahri tidak terus menerus sepanjang hari dan kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga lama penjemuran sukar ditentukan. Hal ini disebabkan karena jumlah energi panas yang jatuh ke permukaan bumi biasanya tidak tetap dan kebersihan bahan yang dijemur sukar diawasi.