v
PENDAHULUAN A. Deskripsi Singkat Cakupan Modul
Modul ini berisi tentang materi pengolahan makanan Indonesia berdasarkan spektrum SMK:
1. Prinsip pengolahan makanan Indonesia 2. Pengolahan salad gado-gado, urap, rujak
3. Pengolahan sup dan soto 4. Pengolahan hidangan nasi dan mie
5. Pengolahan hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggang 6. Pengolahan hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood
7. Pengoperasian alat pengolahan makanan Indonesia.
B. Kompetensi yang Diharapkan
Di dalam Matriks Silabus PPG Pendidikan Tata Boga Dalam Jabatan disebutkan bahwa kompetensi yang diharapkan bahwa peserta PPG mampu mengembangkan
perangkat pembelajaran Standar Kompetensi Pengolahan Makanan Indonesia dengan indicator pencapaian kompetensinya yaitu menguasai kompetensi akademik
kependidikan dan Standar Kopetensi Pengolahan Makanan Indonesia dan mampu secara benar merancang RPP yang sesuai dengan SK dan KD serta Strategi, bahan
ajar, media, dan evaluasi yang tepat. Sedangkan di dalam modul ini, kompetensi yang diharapkan yaitu bahwa
peserta PPG mampu: 1. Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia
2. Mengolah salad gado-gado, urap, rujak 3. Mengolah sup dan soto
4. Mengolah hidangan nasi dan mie 5. Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggang
6. Mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood 7. Mengoperasikan alat pengolahan makanan Indonesia.
BAB I PRINSIP PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA
A. URAIAN MATERI
1. Pengertian Makanan Indonesia Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan
pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi,
makan siang dan makan malam. Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama dengan
sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.
Sumber: www.wikimedia.org Gambar 1. Sajian Makanan Indonesia
2. Klasifikasi makanan Indonesia Makanan Indonesia memiliki susunan menu yang terdiri dari makanan
pokok, lauk pauk, sayur, sambal, sedap sedapan, dan minuman. Pada prinsipnya makanan Indonesia dapat dikelompokkan sebagai berikut:
a. Hidangan pokok nasi dan penggantinya Makanan pokok adalah jenis yang merupakan makanan utama yang biasa
dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok pada masakan Indonesia adalah nasi. Disamping itu dikenal pula bahan makanan pokok
yang lain, yaitu diantaranya singkong, ubi, jagung, pisang, dan sagu. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan tersendiri atau dicampur dengan
bahan lain. b. Hidangan lauk pauk
Lauk-pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapat berasal dari bahan hewani dan produknya, tumbuh-tumbuhan, atau
kombinasi bahan hewan dan tumbuhan yang biasanya dimasak dengan bumbu tertentu.
Teknik pengolahan lauk pauk diantaranya dengan cara digoreng, dikukus, dibakar, kombinasi dari beberapa teknik dan dengan teknik ganda. Teknik
penyajian lauk pauk dapat dengan per porsi atau secara prasmanan. Bahan makanan sumber protein hewani yang banyak digunakan dalam
masakan Indonesia adalah telur, daging, unggas, ikan, hasil laut dan lain- lain. Sedangkan bahan makanan nabati yang banyak digunakan dalam
lauk pauk Indonesia yaitu tempe, tahu, oncom dan kacang-kacangan. c. Hidangan sayur
Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi yang dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayur biasanya berisi kuah
dan bahan pokok sayuran atau dapat pula ditambahkan dengan bahan lain seperti bahan hewani atau tumbuh-tumbuhan seperti produknya
makaroni, soun. Bahan yang digunakkan dalam masakan sayur dapat berupa air, kaldu, atau santan. Bumbu yang digunakan bisa bervariasi
tergantung rasa yang diinginkan, karena bumbu yang digunakan tiap daerah berbeda-beda. Hidangan sayur dapat diklasifikasikan sebagai
berikut : 1 Sayur berkuah banyak
Sayur ini merupakan golongan sayur yag menggunakan kuah atau bahan cair yang banyak. Bahan cair yang digunakan berupa air, kaldu, santan
atau perpaduan dari ketiganya. Sayur yang berkuah banyak contohnya sayur asem, sayur lodeh, sayur bening, sayur sop, soto dan lain-lain.
2 Sayur berkuah sedikit tumis Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu dengan
minyak dan menggunakan sedikit kuah. Contoh masakan sayur yang ditumis antara lain oseng-oseng, tumis kangkung, orak-arik, cap-cay dan
lain-lain. 3 Sayur tanpa kuah
Sayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang dihidangkan tanpa atau dengan melalui proses pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam keadaan
mentah bersama sambal atau bumbu sehingga manambah rasa dari sayuran tersebut. Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu kelapa,
bumbu kacang atau bumbu cabe. Contoh sayur mentah anatara lain terancam, urapan, gado-gado dan lain-lain.
d. Sambal
Sumber www.hendryyaratno.blogspot.com Gambar 2. Aneka sambal
Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan
sebagai penambah rasa dan melengkapi hidangan lain. Sambal dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu sambal mentah dan matang. Sambal
mentah contohnya sambal bawang, terasi, dan colo-colo, sedangkan sambal matang contohnya sambal tomat, sambal teri dan sambal kacang.
Ada beberapa variasi sambal contohnya, antara lain : 1 Sambal Asam, sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam,
biasanya asam jawa. 2 Sambal Bajak, cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak,
ditambak dengan bawang putih, terasi dan bumbu-bumbu lainnya. 3 Sambal Balado, berasal dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini
digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombay, tomat, garam dan jeruk nipis.
4 Sambal Balacan, sambal ini mengandung balacan atau udang yang dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain seperti
kangkung untuk menghasilkan sambal kangkung, cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk menghasilkan
sambal telur. 5 Sambal Kemiri, sambal ini mengandung kemiri.
6 Sambal Pencit, sambal ini dicampur dengan irisan buah mangga muda bahasa jawa : Pencit
7 Sambal Tomat, sambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-kecil atau dilumatkan.
8 Sambal Trassi atau sambal terasi, sambal yang mengandung terasi, yang adalah udang yang dilumatkan. Juga mengandung cabai merah
dan hijau, tersasi, gula, garam dan jeruk nipis. 9 Sambal udang, cabai digoreng dengan minyak, bawang putih dan
udang. e. Sedap-sedapan
Sedap-sedapan atau kudapan adalah makanan kecil yang biasa dihidangkan bersama minuman, baik untuk keperluan sehari-hari maupun
untuk kesempatan
khusus. Sedap-sedapan
Indonesia dapat
diklasifikasikan menurut bentuk, rasa, bahan, dan teknik olah. 1 Klasifikasi Kudapan menurut Bentuk
Klasifikasi kudapan menurut bentuk dapat dibedakan menjadi kue kecil kue mangkuk, coro bikang, klepon, lumpia dan lain-lain, kue besar kue
lapis, kue zebra dan kue yang disertai kuah bubur, kolak, serabi kocor. 2 Klasifikasi Kudapan Menurut Rasa
Klasifikasi kudapan menurut rasa dapat dibedakan menjadi kue manis yangko, geplak, klepon dan kue asin atau gurih lemper, lumpia, semar
mendem 3 Klasifikasi Kudapan Menurut Bahan
Klasifikasi kudapat menurut bahan dapat dibedakan menjadi beras arem- arem, tepung beras nagasari, bubur sumsum, beras ketan lemper,
wajik, tepung ketan klepon dan lain-lain. 4 Klasifikasi Kudapan Menurut Teknik Olah
Klasifikasi kudapan menurut teknik olah dapat dibedakan menjadi dikukus lemper, arem-arem, direbus klepon, digoreng lumpia, martabak,
dipanggang bika ambon dan lain-lain. f. Minuman
Minuman adalah salah satu kebutuhan hidup yang penting dan harus dipenuhi. Kegunaan minuman adalah untuk mencegah rasa haus,
menambah nilai gizi serta memenuhi kebutuhan tubuh akan air. Minuman Indonesia menurut jenisnya dibedakan menjadi dua yaitu minuman panas
dan dingin. Minuman panas ada dua macam yaitu minuman panas tidak berisi teh, kopi, coklat, jeruk dan minuman panas berisi bajigur, wedang
ronde, sekoteng dan wedang ublek. Sedangkan minuman dingin juga ada dua macam yaitu minuman dingin tidak berisi es sirup, es limun, es beras
kencur dan minuman dingin berisi dawet, es campur, es buah.
3. Sosio Budaya Arti pangan tidak terbentuk dengan sendirinya. Proses ini diperoleh
melalui pembelajaran secara turun temurun dari orang dewasa keanaknya ataupun dari generasi tua kegenerasi muda dan berlangsung terus sepanjang
hayat. Proses sosialisasi ini terus berlangsung selama anggota keluarga tersebut tinggal bersama dengan kelompoknya. Apa yang diterima, ataupun
apa yang dianut oleh kelompok tersebut akan tetap mewarnai perilaku makannya. Proses pembelajaran ini menjadikan terbentuknya pola hidangan
yang menetap, dan dijadikannya pedoman dalam penyusunan hidangan. Konsep pangan antar berbagai kelompok masyarakat kadang berbeda.
Tidak selamanya satu jenis makanan dimaknai dengan makna yang sama. Alasan tabu untuk mengkonsumsi satu jenis hidangan, atapun pemberian nilai
terhadap satu jenis hidangan antara kelompok masyarakat, suku berbeda. Sehingga akan ditemukan ikan menjadi tabut untuk ibu menyusui diberbagia
kota di Jawa sementar ditempat lain tidak menjadi masalah. Demikian juga akan ditemukan jenis untuk kelompok kaya dan miskin. Juga peristiwa tertentu
yang dikatikan dengan jenis makanan yang kadang mengikat dan mengatur anggota kelompok. Dengan demikian arti pangan tidak terbatas memenuhi
rasa lapar, tetapi juga untuk memenuhi rasa senang, ataupun memberikan adanya ikatan tertentu yang berlaku dalam suatu kelompok.
Keterbatasan informasi yang diterima selama proses pembelajaran dan pengaruh dari berbagai faktor-faktor tersebut akan menyebabkan penyediaan
hidangan seperti yang diperoleh dari generasi terdahulu. Apa yang disajikan kadang bersifat tradisi, kurang diikuti oleh rasionalisasi mengapa hidangan
tersebut diberikan, ataupun disajikan. Misalnya penyediaan hidangan didasarkan pada aspek kebutuhan ataupun aspek kesehatan.
Kebiasaan makan keluarga dengan susunan hidangannya merupakan manifestasi dari kebudayaan keluarga yang disebut life style atau gaya hidup.
Hidup merupakan hasil kondensasi dari interaksi antara faktor sosial,buaya dan lingkungan hidup. Dengan demikian terdapat hubungan yang kuat antara
susunan hidangan seseorang, keluarga, masyarakat, dan ketiganya saling mempengaruhi.
Seberapa besar kekuatan pengaruh faktor sosial, budaya, lingkungan hidup tersebut mewarnai perilaku seseorang didalam mengkonsumsi pangan
akan mempengaruhi upaya perubahan pola pangan kearah pola lain. Tentu
saja semakin kuat pengaruh budaya tersebut akan semakin sulit untuk diubah, apalagi perubahan pola hidangan tersebut sama sekali berbeda. Untuk itu
diperlukan kesadaran yang tinggi dari yang bersangkutan. Secara lebih rinci dapat disebutkan disini berbagai faktor yang
mempengaruhi life style antara lain penghasilan besarnya, jenisnya, sumbernya; pendidikan ibu, ayah, ataupun anggota keluarga yang lain;
lingkungan hidup kota, desa, pinggiran; kepercayaanagama; pengetahuan tentang kesehatan konsep sehat, sakit, konsep tentang hubungan antara
makanan dan kesehatan; pengetahuan gizi kedalaman, keluasaan; faktor fisiologis masa tumbuh, remaja, dewasa, tua; suku bangsa dan distribusi
pangan jenis, ragam pangan yang mampu diproduksi dan didistribusikan baik dalam skala keluarga, masyarakat, ataupun antar daerah dan masih banyak
lagi. Faktor tersebut merupakan faktor penentu dalam pengambilan keputusan yang berkaitan dengan kualitas dan kuantitas makanan keluarga. Dikarenakan
adanya variasi sumbangan masing-masing faktor tersebut yang berbeda untuk setiap keluarga maka akan ditemukan ragam life-style yang khas pada setiap
keluarga, masyarakat, bangsa. 4. Bahan Pangan Lokal
Era globalisasi mensyaratkan terbukanya kesempatan tiap negara untuk memasarkan produk maupun jasa masing-masing. Makanan berpotensi untuk
berperan dalam pasar global, seperti telah kita rasakan saat ini makanan asing merebut pasar Indonesia dengan mempopulerkan makanan-makanan asing
sebagai makanan yang bergengsi. Apabila hal ini berlangsung secara terus menerus maka akan sangat mengkhawatirkan bangsa kita, jati diri kita sebagai
bangsa dengan budaya yang luhur sedikut demi sedikit akan terkikis, dimana kita tidak mengenal makanan kita sendiri, tetapi lebih bangga apabila
menyantap makanan-makanan asing. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi lunturnya kegemaran
sebagian masyarakat terhadap makanan tradisional Indonesia antara lain disebabkan karena adanya perubahan gaya hidup, perubahan sosial budaya,
perkembangan ekonomi dalam kehidupan masyarakat, di samping itu kebiasaan masyarakat terhadap makan di luar, gencarnya promosi dan
tersedianya makanan asing di berbagai kota besar juga sebagai salah satu faktor mengapa masyarakat lebih menyukai makanan asing dari pada
makanan kita sendiri. Kita juga harus introspeksi apakah kondisi makanan
tradisional kita dapat tampil menarik, mampu bersaing terutama dalam aspek kepraktisan, kebersihan, pengolahan, penampilan dan penyajian dengan
makanan asing? Saat ini Indonesia tidak sepenuhnya swasembada pangan, dalam arti
tidak seluruh wilayah dapat memenuhi sendiri kebutuhan pangannya yang beraneka ragam, sehingga pada saat tertentu memerlukan impor. Dengan
jumlah penduduk pada tahun 2010 sekitar 234,5 juta jiwa dan bertambahnya tahun penduduk akan bertambah terus. Permasalahan lain seperti kapasitas
produksi pangan Nasional yang semakin terbatas, karena aktivitas ekonomi dan penciutan lahan karena alih fungsi. Selain hal tersebut juga data statistik
tahun 2008 di Indonesia terdapat 34.96 juta penduduk miskin yang memerlukan perhatian agar kebutuhan pangan dapat terpenuhi.
Jika kemampuan produksi bahan pangan domistik tidak dapat mengikuti peningkatan kebutuhan, maka pada waktu yang akan datang Indonesia akan
tergantung impor, yang berarti ketahanan pangan nasional akan semakin rentan karena akan semakin tergantung pada kebijakan ekonomi negara lain.
Berdasarkan perkiraan tersebut tantangan utama dalam pemantapan ketahanan pangan adalah optimalisasi pemanfaatan sumberdaya pangan
domistik dan peningkatan kapasitas produksi pangan dalam jumlah, kualitas dan keragamannya. Konsumsi pangan hendaknya memperhatikan ketentuan
zat gizi yang cukup berimbang, sesuai dengan kebutuhan bagi pembentukan manusia yang sehat, kuat, cerdas dan produktif. Dalam system konsumsi
terdapat aspek penting yaitu diversifikasi. Diversifikasi pangan dimaksudkan
untuk memperoleh keragaman zat gizi sekaligus melepas ketergantungan masyarakat atas satu jenis pangan pokok tertentu yaitu beras. Ketergantungan
yang tinggi dapat memicu ketidakstabilan jika pasokan terganggu dan sebaliknya jika masyarakat menyukai pangan alternatif maka ketidakstabilan
akan dapat dijaga. Hasil pertanian dan budidaya pangan suatu daerah merupakan suatu
aset ekonomi, budaya dan kesehatan masyarakat. Oleh karena itu sangat tepat apabila sasaran pembangunan bidang pangan di Indonesia diantaranya
adalah terwujudnya ketahanan pangan rumah tangga, terwujudnya diversifikasi pangan serta terjamin keamanan pangan.
Keberadaan industri pengolahan makanan hasil pertanian di Indonesia yang paling besar adalah industri rumah tangga, kemudian industri kecil dan
industri menengah dan besar. Teknologi yang dikembangkan melibatkan
penggunaan perlakuan fisik pemanasan, pengeringan, pendinginan dan pembekuan, penambahan bahan kimia pengawet, pewarna, pengental,
peningkat cita rasa atau kombinasi keduanya. Dalam perkembangannya, teknologi pangan di samping digunakan untuk mengurangi kerusakan juga
untuk memperkaya zat gizi dan juga untuk merubah sifat bahan pangan sehingga sesuai dengan selera konsumen. Adapun tahapan perkembangan
teknologi pengolahan hasil pertanian adalah dimulai dari pengaturan aktivitas air, pengeringan, teknologi fermentasi, pengalengan hingga teknologi
makanan ringan. Beberapa contoh pengolahan hasil dan budidaya pertanian. a. Singkong
Keberadaan singkong yang melimpah dan harga yang murah di pedesaan dapat ditingkatkan menjadi bahan makanan yang bernilai tinggi.
Melalui pengeringan sederhana misalnya dengan diparut kasar, dicuci dikeringkan dan kemudian digiling yang selanjutnya dapat dibuat beraneka
macam produk makanan basah maupun kering. Dengan perajangan dan penggorengan yang tepat dapat dihasilkan kripik atau chips singkong dan
dapat diberi dengan berbagai macam rasa sehingga lebih mempunyai harga jual yang tinggi. Pengolahan yang mudah dipraktekkan adalah
dengan membuat makanan melalui singkong yang diparut ataupun melalui perebusan dan penghalusan lebih dahulu. Hasil pengujian resep dan
penilaian sensoris terhadap berbagai makanan dari bahan singkong dapat diterima masyarakat dan dapat meningkatkan harga jual. Beberapa industri
yang telah berkembang antara lain; criping, lanthing, pathilo, gethuk dan sebagainya.
Singkong sebagai salah satu jenis bahan makanan sumber karbohidrat yang dapat tumbuh subur di Indonesia dan relatif murah harganya. Guna
menunjang kebijakan pemerintah bidang pangan yaitu untuk meningkatkan upaya penganekaragaman atau diversifikasi pola konsumsi pangan guna
mengurangi ketergantungan beras sebagai makanan pokok, mak aperan umbi-umbian termasuk singkong menjadi amat penting.
Singkong sudah biasa dimanfaatkan oleh masyarakat luas, untuk diproses menjadi berbagai produk olahan secara tradisional, baik untuk
memenuhi keperluan sendiri maupun dikomersialkan. Karena potensi yang cukup banyak, maka usaha pemanfaatan singkong perlu dilestarikan dan
dikembangkan lebih lanjut menjadi produk-produk baru yang lebih modern, eksklusif dan berkadar gizi tinggi, dengan sentuhan teknologi pangan yang
tepat. Singkong yang tersedia dalam jumlah yang relatif besar pada setiap kali
panen, memerlukan
uluran tangan-tangan
terampil untuk
menyelamatkannya dari masa pasca panen, karena masa segar singkong hanya bertahan 2 × 24 jam sejak dipanen.
Dari berbagai percobaan singkong langsung dapat diolah menjadi berbagai macam makanan basah, kering atau kombinasinya. Produk yang
dihasilkan dapat berasa manis dan gurih, melalui proses awal dengan pemarutan, pengukusan kemudian dibuat aneka macam hidangan
singkong yang menarik dan enak. Salah satu usaha untuk menyelamtkan singkon hasil panen dengan segera adalah dengan dibuat dahulu menjadi
tepung, dan dari bahan tepung tersebut dapat diolah menjadi berbagai produk makanan yang menarik.
b. Jagung Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang
peranan penting kedua setelah beras. Jagung juga mengandung unsur gii lain yang diperlukan manusia yaitu kalori, dan protein. Dengan
mengkonsumsi aneka macam produk olahan jagung, berarti telah melaksanakan program diversifikasi pangan non beras. Pengolahan
jagung menjadi berbagai macam produk olahan, akan dapat meningkatkan nilai ekonomi dan nilai guna jagung sebagai bahan pangan non beras,
disamping dapat
meningkatkan pendapatan
keluarga. Teknik
pengolahannya dapat berasal dari jagung yang masih segar maupun yang telah kering ataupun dibuat jagung. Adapun produknya diantaranya :
emping jagung, aneka bolu, talam, dan sebagainya. c. Hasil Laut
Dalam rangka pembangunan bangsa yang sehat, kuat dan cerdas, pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi tubuh adalah mutlak. Ikan
merupakan bahan pangan hewani yang kaya protein dan rendah lemak, sehingga sangat baik untuk pemenuhan gizi. Selain hal tersebut Indonesia
adalah negara yang terdiri dari sebagian besar lautan sehingga kaya akan ikan.
Selama ini masih banyak masyarakat Indonesia yang menjadikan ikan sebagai lauk-pauk selingan. Sebagian lain menganggap ikan kurang baik
bagi kesehatan, sebab dapat menimbulkan alergi, gatal-gatal serta cacingan. Pendapat keliru tersebut wajar jika berpengaruh pula pada
budaya masyarakat yang cenderung kurang menganggap penting
mengkonsumsi ikan. Sebagai contoh DIY masih tergolong rendah dalam konsumsi ikan yakni 8.5 Kg pertahun Dinas Perikanan DIY, Th 2002.
Angka tersebut masih jauh dibawah tingkat konsumsi Nasional yang mencapai 23 Kg tahun. Terlebih lagi jika dibandingkan dengan konsumsi
ikan negara lain seperti halnya Jepang yang menca[pai 100 Kg tahun, Korea selatan 80 Kg tahun, Malaysia 40 Kg tahun dan Thailand 35 Kg
tahun. Rendahnya konsumsi ikan di DIY mencerminkan masih kurangnya
pemahaman masyarakat tentang pentingnya konsumsi ikan, walaupun DIY kondang sebagai kota pelajar, kota budaya dan kota pantai. Padalah hasil
beberapa penelitian menunjukkan bahwa ikan dapat mencerdaskan, menyehatkan
dan menguatkan
manusia yang
mengkonsumsi. Kecenderungan kurangnya minat masyarakat mengkonsumsi ikan antara
lain karena belum terbiasanya mengkonsumsi, tidak suka karena amis, kurangnya informasi tentang aneka teknik pengolahan ikan.
d. Tempe Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kedelai yang unik serta
merupakan salah satu makanan tradisional warisan nenek moyang Indonesia yang telah menarik minat peneliti Indonesia dan mancanegara.
Tempe banyak mengandung gizi dan beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe mengandung berbagai khasiat untuk
kesehatan. Tempe merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh kebanyakan masyarakat Jawa ternyata memiliki arti simbolis dan
ritual, seperti hubungan makanan dengan status sosial ekonomi seseorang atau golongan dan berhubungan dengan fungsi yaitu dipergunakan untuk
suatu upacara masyarakat tertentu. Ironisnya sekalipun tempe sudah biasa disajikan dalam menu harian
oleh masyarakat di pedesaan dari berbagai golongan, namun sesekali dinilai atau dianggap makanan yang rendah. Di dalam hubungan sosial
dan pergaulan hidup sehari-hari masih sering didengan ucapan atau ungkapan yang menunjukkan pelecehan sosial, sindiran terhadap
hidangan tempe. Dalam perkembangan terakhir, tempe mulai digemari oleh berbagai
warga masyarakat baik desa maupun perkotaan bahkan luar negeri. Makanan tempe tidak lagi dijadikan menu tambahan melainkan disantap
sebagai makanan kesehatan. Informasi hasil penelitian laboratorium
berbagai instansi pemerintah dan perguruan tinggi diketahui bahwa tempe kedelai sangat berkhasiat sebagai antibiotik dan anti diare. Selain itu
tempe juga berguna untuk kesehatan kulit. Pada masyarakat golongan elit, dewasa ini tempe dijadikan obat pelangsing tubuh, bagi mereka yang
kegemukan akibat kelebihan kolesterol dapat dikurangi dengan mengkonsumsi tempe Suparno, 1995.
Dari uraian di atas terlihat bahwa hingga saat ini masih ditemui dua isu tentang tempe yang bertentangan. Di satu sisi tempe dinilai rendah,
sedang di sisi lain justru dinilai tinggi. Persepsi pertama didasarkan atas kenyataan bahwa disamping tempe banyak yang dibuat secara tradisional
yang kurang higienis juga jenis makanan lebih banyak diminati oleh masyarakat golongan menengah kebawah yang rendah tingkat sosialnya.
Akan tetapi karena tempe merupakan warisan budaya yang bergizi tinggi dari bangsa Indonesia, maka perlu kiranya makanan rakyat ini dilestarikan
dan ditingkatkan derajat status sosialnya, yaitu agar tempe dapat memperoleh tempat yang khusus dan tinggi dalam susunan menu seluruh
lapisan dan tingkat masyarakat Indonesia. Beberapa cara peningkatan mutu tempe, antara lain dilakukan
perubahan persepsi dan cara pembuatannya yang dinilai kurang bersih dan kurang memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu perlu ditanamkan
pengertian yang proporsional terhadap tempe, yakni dengan dilihat segi- segi baik dan uniknya, seperti kandungan gizi, kesehatan serta kegunaan
lain. Agar perubahan ini teradi dan tempe dapat diterima oleh semua golongan masyarakat di tanah air, diantaranya jenis makanan tradisional
dengan dibentuk menjadi hidangan yang menarik eksotik dan juga dijadikan kelengkapan pada setiap hidangan jamuan makan. Dalam hal ini
tempe dipromosikan melalui cara-cara modern, baik dalam pengemasan, penyajian serta pembuatannya, misalnya tempe dibuat steak, burger,
pudding, minuman dan sebagainya. 5. Alat Pengolahan
Alat pengolahan yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan Indonesia tidak jauh beda dengan daerah lainnya. Hanya biasanya masih
digunakan alat-alat tradisional yang diperlukan untuk membuat hidangan tertentu. Peralatan tersebut terdiri dari alat perapian, alat pemasakan, alat
pengaduk, dan alat penyajian. Alat tradisional yang digunakan contohnya
kendil yang biasa dipakai untuk membuat hidangan gudeg, kuali yang biasa dipakai untuk membuat soto, serta cobek dan muntu yang dipakai untuk
membuat sambal. 6. Penyajian Makanan
Teknik penyajian makanan yang digunakan dalam makanan Indonesia masih sederhana. Biasanya makanan hanya diletakkan dalam piring porselen
atau tanah liat lidi yang dialasi daun atau kertas hias. Makanan Indonesia bisa juga disajikan dengan cara prasmanan atau disajikan dalam bentuk “tumpeng”
pada kesempatan khusus. Tumpeng biasa dihidangkan dalam macam-macam acara seperti pernikahan, kelahiran, kematian dan pindah rumah.
Tetapi menurut perkembangannya, makanan Indonesia bisa dihidangkan dengan menggunakan berbagai jenis alat hidang seperti hot plate. Sebagai
contoh saat ini mulai dikembangkan penyajian Siomay Bandung yang dihidangkan dalam hot plate dengan tujuan menjaga suhu panas pada
hidangan, karena makanan ini lebih nikmat bila dimakan dalam kondisi panas hangat. Penggunaan garnish juga sudah digunakan, seperti irisan timun,
tomat, cabe, daun selada dan seledri.
B. RANGKUMAN
Video yang berhubungan