Sebutkan faktor eksternal yang mempengaruhi mutu

     Bahan pangan merupakan aspek yang penting dalam hidup kita. Oleh karena itu, mutu sebuah bahan pangan pun harus baik dan memenuhi standar. Sifat-sifat yang mencerminkan mutu suatu bahan pangan antara lain :

a. Faktor Internal

- Kandungan gizi

  Dalam suatu bahan pangan, kandungan gizi apa sajakah yang menjadikan bahan pangan tersebut menjadi bermutu.

- Daya simpan

  Ketahanan daya simpan suatu bahan pangan juga mencerminkan mutu dari pangan tersebut.

- Tekstur

  Tekstur bahan pangan seperti keras, lunak, renyah, dan lain-lain.

- Warna, rasa dan aroma

  Mutu suatu bahan pangan dapat dilihat dari warna, rasa dan aroma bahan pangan. Apakah sesuai dengan standar atau tidak.

- Kemasan

  Teknik pengemasan suatu bahan pangan juga mempengaruhi mutu dari bahan pangan tersebut.

- Sterilisasi, kebersihan

  Kebersihan suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor penting dalam mutu bahan pangan. Jika suatu bahan pangan tidak steril dan terkontaminasi, tentu mutu pangan tersebut dapat dikatakan tidak berkualitas/sesuai dengan standar.

- Keseragaman

  Keseragaman bahan pangan mulai dari warna, rasa, aroma, tekstur, dan kemasan menjadi salah satu faktor mempengaruhi mutu bahan pangan. Jika bentuk, ukuran dan tekstur bahan pangan berbeda-beda maka mutu bahan pangan tersebut tidak terjamin/standar.

b. Faktor Eksternal

- Merk/brand

  Merk-merk suatu bahan pangan tentu mempengaruhi mutu pangan tersebut. Misalnya saja orang-orang menganggap produk A lebih bermutu dibandingkan produk B hanya karena merk produk A lebih terkenal dibandingkan merk produk B.

- Sertifikasi

  Sertifikasi sebuah bahan pangan akan memberikan suatu gambaran kepada konsumen bahwa bahan pangan tersebut telah sesuai dengan standar yang ada.

- Komposisi

  Komposisi dari bahan pangan merupakan salah satu faktor penting penentu bahan pangan.

- Peraturan [expired]

  Peraturan seperti tanggal kadaluarsa dalam produk pangan sangat mempengaruhi mutu dari bahan pangan itu sendiri.

- Harga 

  Harga menjadi patokan subjektif konsumen akan mutu suatu bahan pangan.

     Setelah mengetahui apa saja sifat-sifat yang mencerminkan mutu suatu bahan pangan, apa saja yang mempengaruhi mutu pangan yang baik?

1. Proses pembuatan

2. Bahan dasar dan bahan tambahan pembuatan pangan

3. Penyimpanan

4. Komposisi [seperti protein, serat, vitamin, dan lain-lain]

Page 2

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU PRODUK HASIL PERTANIAN
oleh: Haslizen Hoesin

Kata Pengantar Sebelum membahas Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Produk Hasil Pertanian dipaparkan, disapa terlebih dahulu para sahabat/bapak/ibu ambo para Petani.

Halo sahabat/bapak/ibu para petani, dimanapun Anda semua berada. Jadilah anda “Pengusaha Pertanian”, artinya Anda bertani secara sistem [dengan kata lain saling terkait satu petani dengan petani lain, terkait dengan Kegiatan Hulu sampai Hilir [meliputi: ikutilah/lakukan pola tanam, ikuti/terapkan perwilayahan komoditas pertanian, keadaan tanah, pengolahan tanah, ketersediaan air dan pengaturan air atau iklim], Proses [pembibitan, pengolahan tanah dan penyemaian], Hilir [panen, pasca panen, pengolahan hasil], Penjualan [pengkemasan, pemasaran, pengiriman/ transportasi produk, mutu produk dll]]. bersatulah anda dalam satu organisasi. Perhatikan para pengusaha pertanian, perusahaan besarpun mereka juga bergabung. Kenapa anda tidak bersatu? bersatu anda teguh, artinya mempunyai posisi tawar dll.

Jangan Anda hanya sebagai pekerja ditanah sendiri atau produsen saja, jangan pula sebagai petani ikut-ikutan, misal daerah lain menanam kentang Anda juga tanam kentang, atau ditempat lain tanam cabe atau tomat atau ubi, Anda juga menanamnya.

Bila Anda menanan padi, hasil panen simpanlah dilumbung atau sejenisnya, sebagian sesudah panen. Jangan dijual dalam keadaan muda [terhampar disawah]. Bila perlu padi/gabah anda yang mengeringkan [keringkan sendiri], kemudian simpan ditempat tertentu [Lumbung]. Juallah beras saat butuh uang [bukan menjual gabah/padi] untuk kebutuhan hidup [kebutuhan sekolah anak], jangan jual semua, sisakan padi [gabah] untuk kebutuhan makan sampai musim panen mendatang sebagai persediaan. Artinya Anda tidak kekurangan beras sampai musim panen berikutnya.
Satu dari ukuran kesuksesan petani dari beberapa kesuksesan adalah jika Anda tidak kekurangan beras sampai panen berikutnya, itulah yang dikatakan petani tradisional yang berhasil [sukses] dalam hidup berkeluarga. Itu pepatah adat kampung Lizen. Jangan anda abaikan kata-kata itu. Selamat membaca semoga bermanfaat.

PENDAHULUAN
Pada tulisan ini yang dipaparkan adalah faktor-faktor yang mempengaruhi “mutu produk” hasil pertanian [sesudah panen [pasca panen]], diantaranya adalah Ukuran dan Bentuk; Warna dan Kilat; Kadar Air; Sifat-sifat Kalainan Bahan dan banyak lagi sifat-sifat lain. Beberapa faktor mutu dapat dilakukan oleh para petani sendiri untuk meningkatkan pendapatan. Sebelum melanjutkan membaca sebaiknya baca dulu APAKAH MUTU Dan BERMUTU ITU? //lizenhs.wordpress.com/2011/05/07/apakah-mutu-dan-bermutu-itu/  dan SADAR dan KESADARAN MUTU  //lizenhs.wordpress.com/2020/05/17/sadar-dan-kesadaran-mutu/#more-4642

UKURAN DAN BENTUK Ukuran dan bentuk bahan merupakan faktor mutu yang kelihatan nyata dan bisa/dapat diukur serta diawasi dengan mudah karena pada umumnya seluruh permukaan bahan diawasi dengan mudah karena pada umumnya seluruh permukaan bahan kelihatan dari luar. Pembagian bahan berdasarkan kategori ukuran dan bentuk merupakan satu dari beberapa tahap pertama dalam membagi-bagi bahan hasil pertanian berdasarkan mutu. Pembagian cara ini dapat dilakukan dengan tangan atau manual, juga dapat dilakukan dengan menggunakan alat seperti saringan, sortasi mekanik dan sebagainya. Pembagian mutu berdasarkan ukuran bahan dilakukan tidak hanya untuk mendapatkan keseragaman, tetapi juga untuk memberikan kepada konsumen ukuran mana yang dikehendaki menurut suatu tingkat harga tertentu. Selain itu pembagian mutu berdasarkan ukuran mungkin juga merupakan suatu petunjuk kematangan atau kekerasan suatu bahan hasil pertanian. Misal bahan yang lebih kecil mungkin menunjukkan sifat kurang matang dibandingkan bahan yang lebih besar. Beberapa kriteria yang termasuk ukuran adalah berat, volume, kerapatan, bobot/berat jenis, panjang, lebar dan diameter, sedangkan bentuk dapat dilihat langsung dari bahannya, apakah bulat, lonjong, simetris, melengkung dan sebagainya.

BERAT

Berat suatu bahan dapat dinyatakan dalam ukuran: berat total, berat rata-rata, berat persatuan bahan, berat kotor, berat isi dan sebagainya tergantung dari tujuan. Berat persatuan bahan bisanya diperlukan untuk menentukan keseragaman bahan tersebut. Berat bahan dikur dengan timbangan

VOLUME

Pengukuran volume dilakukan dengan cara menentukan besar ruangan yang ditempati oleh bahan yang hendak ditentukan volumenya. Pengukuran volume secara garis besarnya dapat dibedakan atas dua cara yaitu “apparent displacement” dan “absolute displacement” Apparent displacement adalah pengukuran volume dimana ruang-ruang yang timbul diantara bahan diabaikan dan biasanya dinyatakan dengan istilah satuan per wadah, misal sejumlah jagung/kentang/buncis per kotak, dll

Absolute displacement adalah pengukuran volume dimana ruang-ruang yang timbul diantara bahan diperhitungkan. Pengukuran volume dengan cara ini dilakukan dengan jalan mencelupkan bahan padat kedalan cairan. Biasanya didalam gelas ukur. Perubahan volume cairan akibat pencelupan bahan ini menunjukkan volume bahan tersebut. Khususnya untuk bahan yang berbentuk kecil, penclupan biasanya dilakukan sekaligus dengan jumlah bahan yang sudah ditentukan. Contoh: missal jika 200 buah buncis yang dicelupkan dalam air pada gelas ukur air menaikkan batas permukaan air dari 200 ml menjadi 600 ml, maka volume buncis adalah 400 ml per 200 buah atau sama dengan 2 ml per buah buncis.

KERAPATAN DAN BOBOT/BERAT JENIS
Perbandingan antara berat dan volume bahan biasanya dihubungkan dengan kerapatannya. Terdapat tiga macam kerapatan yang dikenal untuk membedakan sifat bahan, yaitu: kerapatan mutlak [absolute density], kerapatan nisbi [relative density] dan kerapatan nyata [apparent density].
Kerapatan Mutlak [absolute density] didefinisikan sebagai masa persatuan volume. Oleh karena masa bahan yang berperan, maka sudah tentu lokasi yang ditentukan oleh grafitasi bumi sangat mempengaruhi kerapatan ini [masa = berat x grafitasi].
Kerapatan Nisbi [relative density] adalah hubungan antara kerapatan suatu bahan pada suhu tertentu dibandingkan dengan kerapatan standard atau biasanya air pada suhu yang sama. Satu dari beberapa cara yang sederhana untuk menentukan kerapatan nisbi adalah dengan membagi volume bahan [absulut displacement] dengan berat bahan sebelum pencelupan dilakukan. Contoh, missalnya jika buncis sebelum dicelupkan berat berat 100 gram, volume air yang naik karena pencelupan adalah 110 gram, maka kerapatan nisbi buncis adalah 110/100 sama dengan 1,1. Kerapan nisbi pada umumnya lebih sering digunakan dalam praktek daripada kerapatan mutlak. Berbeda dengan kerapatan, untuk menetukan sifat bahan dikenal juga dengan istilah berat [bobot] jenis [specific grafity]. Berat/Bobot Jenis didefinisikan sebagai perbandingan masa suatu bahan pada suhu tertentu dengan masa air pada volume dan suhu yang sama. Berat/Bobot Jenis dapat dirubah langsung menjadi Kerapatan Nisbi dengan cara sbb: Kr Bahan = BJ x Kr Air [pada suhu yang sama]. dengan: Kr = Kerapatan Nisbi BJ = Berat/Bobot Jenis

Bila membagi berat bersih suatu bahan pengisi kaleng dengan volume kaleng, maka hal ini tidak boleh mengatakan ini sebagai kerapatan mutlak atau nisbi, oleh karena didalam kaleng masih terdapat ruang-ruang kosong baik yang timbul diantara bahan maupun diantara bahan dengan dengan dinding kaleng. Kerapatan semacam ini disebut kerapatan nyata [apparent density] atau dekenal dengan istilah kerapatan curah [bulk density].

PANJANG LEBAR DAN DIAMETER Pengukuran panjang, lebar dan diameter suatu bahan biasanya ditujukan untuk menentukan keseragaman bahan tersebut. Banyak alat yang dapat digunakan untuk mengukur panjang , lebar dan dimeter yang dimulai dari yang sederhana seperti mistar sampai kepada yang teliti seperti “Vernier Capiler” dan micrometer. Pengukuran yang lebih cepat bisa digunakan saringan atau ayakan yang dirancang berdasarkan besar lubang saringan. Bentuk lubang dapat berbagai bentuk digunakan misal bundar, persegi dan segitiga. Alat ini dapat dibuat secara mudah, oleh anda para petani. Perbandingan panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter merupakan bentuk yang khas dari suatu bahan. Sebagai contoh buah tomat yang masih segar akan mempunyai perbandingan antara tinggi dengan dimeter lebih besar daripada tomat yang sudah lembek. ini juga dapat anda lakukan sendiri para petani

BENTUK BAHAN

Telah dipaparkan bahwa bentuk bahan dapat dientukan oleh perbandingan antara panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter, sehingga akan didapat bentuk bulat, lonjong, pipih, ramping dan sebagainya. Selain itu, bentuk bahan juga dapat ditentukan langsung dari rupanya yang kelihatan dari luar, misalnya berbentuk simetris, tidak beraturan, melengkung atau bentuk lainnya.

WARNA DAN KILAT Warna adalah suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyerapan spektrum cahaya/sinar, begitu juga sifat kilat dari bahan dipengaruhi oleh sinar/cahaya terutama sinar/cahaya pantul. Cahaya/sinar yang dapat dilihat manusia terbatas menurut panjang gelombang, yaitu 380 – 770 nm [nanometer]. Diluar panjang gelombang itu, praktis mata tidak dapat melihatnya. Perlu diingat bahwa warna bukan merupakan suatu zat atau benda, dia adalah suatu sensasi seseorang, disebabkan oleh karena itu rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh pada retina mata. Warna itu dipengaruhi oleh sumber cahaya. Pengaruh itu terlihat apabila suatu bahan atau benda dilihat ditempat yang suram dan/atau gelap, akan memberikan perbedaan warna yang mencolok. Pengalaman ini biasanya digunakan oleh pedagang kain untuk memanipulasi warna kain yang dipajang dengan menggunakan lampu yang beraneka warna.

Warna bahan dipengaruhi sumber cahaya/sinar, maka untuk mencegah kesalahan dalam mengamati dan mengukur warna suatu bahan ditentukan oleh tiga standard sumber cahaya/sinar yang telah ditetapkan oleh “The Internatonal Commission of Illumination” [CIE = Commission International de L ‘Eclairege 1931]. Tiga standard Sumber Cahaya tersebut adalah: [1]. Sumber A, yaitu Lampu pijar [2854 0K], [2]. Sumber B, yaitu sinar Matahari Siang [50000K] dan Sinar Matahari saat berawan [68000K].

KADAR AIR Kadar Air suatu bahan dapat mempengaruhi mutu, karena berhubungan erat dengan daya awet bahan selama penyimpanan. Kadar air yang tinggi pada hasil pertanian misal dalam biji-bijian dapat menimbulkan pemanasan didalam gudang, karena keberadaan Kadar air adalah satu dari beberapa kegiatan atau gabungan respirasi bahan, aktifitas bakteri, kapang dan serangga. Sudah tentu kehadiran mikroba ataupun serangga ini tidak diinginkan karena akan merusak bahan, misalnya akan menguragi jumlah bahan, menimbulkan perubahan-perubahan kimia bahan, perubahan warna, menimbulkan peruhan bau [tengik] dan sebagainya. Oleh karena itu kadar air harus dikurangi sedapat mungkin, agar bahan terhindar dari serangan mikroba atau serangga awet selama penyimpanan. Selain dari itu kadar air bahan penting dalam perhitungan penyusutan dan rafaksi bahan. Hal ini penting diperhatikan terutama didalam kegiatan perdagangan. Berdasarkan paparan diatas, pengukuran kadar air bahan tentu menjadi sangat penting, bila dikaitkan dengan kegiatan perdagangan. Oleh karena pengukuran kadar air diperlukan. Pengukuran kadar air dapat dilakukan beberapa cara: Cara pertama adalah penguapan air yang ada dalam bahan, kemudian menimbang berat hasil kering sampai konstan. Persentase air yang menguap dari bahan merupakan kadar air bahan Penguapan air dari bahan dapat dilakukan dengan pemnaan dalam oven atau oven vakum. Cara kedua adalah dengan menggunakan alat ukur seperti: Brabender Moisture Tester dan Cenco Moisture Balance. Cara ketiga adalah cara destilasi seperti metoda “Brown Duvel” dan metoda “Destilasi Toluene”. Selain ketiga cara diatas, cara lain adalah dengan cara mengukur, yaitu dengan sistem konduktifitas atau sistem NMR [Nuclear Magnetic Resonance]. Sistem konductifitas banyak digunakan pada pengukuran-pengukuran kadar air model kantong yang digunakan dilapangan. Sistem NMR sudah banyak dilakukan tetapi penggunaan secara umum belum banyak beredar. Sifat Kelainan Pada Bahan Kelainan suatu bahan didefinisikan sebagai “ketidak sempurnaan suatu bahan berhubung hilangnya sesuatu faktor yang dipruntuk kesempurnaan, atau berhubung karena terdapat suatu sifat yang dapat mengacaukan atau menurunkan kesempurnaan”. Walaupun kelainan itu mudah ditentukan, tetapi kadang-kadang sukar, terutama dalam perhitungan secara kwantitatif. Contoh sukar menentukan apakah suatu noda kotor pada suatu bahan cukup untuk dinyatakan sebagai suatu kelainan pada bahan tersebut. Kelainan suatu bahan dapat digolongkan menjadi beberapa kategori yaitu: Kelainan Enetis-Fisiologis, Kelainan Entomologis, Kelainan Patologis, Kelainan Mekanis dan Kelainan Karena Terdapat Benda-benda Asing. Kelainan Genetis-Fisiologis

Kelainan Enetis-Fisiologis terdapat sifat turun-menurun dari bahan mentah, atau karena terdapat pengaruh lingkungan yang tidak cocok selama pertumbuhan atau selama pematangan. Metabolisme tanaman mungkin dingaggu oleh suhu yang ektrim, pengadaan air, penyimpangan genetis. Termasuk dalam kelainan Genetis-Fisiologis misalnya kelainan strutur dan bentuk, kelainan bau dan sebagainya.

Kelainan Entomologis Serangga merupakan penyebab luka-luka pada sebagian besar hasil pertanian, misalnya buah-buahan, sayur-sayuran dan biji-bijian. Kerusakan yang diakibatkan oleh serangga dapat bersifat langsung atau tidak langsung. Kerusakan yang bersifat langsung disebabkan karena aktifitas serangga. Misal, aktifitas makan dan bertelur didalam bahan. Kerusakan tidak langsung disebabkan organisme lain yang menimbulkan penyakit terbawa oleh serangga, sehingga dapat menyebabkan kesusakan bahan. Kerusakan-kerusakan yang diakibatkan oleh aktifitas serangga, misalnya lubang-lubang, luka-luka atau terjadi perubahan warna pada bahan.

Kelainan Patologis

Apa Patologis? Patologi adalah studi penderitaan atau ilmu tentang penyakit. Patologi tumbuhan [atau Fitopatologi] ialah kajian mengenai penyakit tanaman. Ia mengkaji bagaimana proses-proses penyakit tumbuhan berkembang, penyebaran, kerusakan yang dilakukan dll Jadi kelainan Patologis adalah kegagalan suatu penanaman untuk menghasilkan bahan pertanian yang bermutu dan dalam jumlah optimum. Mungkin dikibatkan akifitas bakteri, kapang atau virus. Kerusakan yang ditimbulkan mungkin dapat kelihatan dari luar seperti lubang-lubang atau terjadi penyimpangan warna. Disamping itu mungkin juga terjadi kerusakan yang tersembunyi di dalam bahan. Akibat kelainan-kelainan ini maka daya simpan bahan akan menjadi berkurang. Infeksi secara patologis akan mengakibatkan penurunan mutu dan daya simpan bahan.

Kelainan Mekanis

Kelainan mekanis timbul pada bahan sebagai akibat/pengaruh gaya mekanis, misal: memar, retak, pecah atau terpotong. Kerusakan ini mengakibatkan reaksi-reaksi biokimia dalam bahan, bahan menjadi tidak normal sehingga timbul penyimpangan warna, bau, citarasa dan sebagainya. Penanganan yang hati-hati merupakan cara yang paling baik untuk menanggulangi atau mencegah terjadi kerusakan semacam ini.

Kelainan Karena Terdapat Benda-Benda Asing

Kelainan pada bahan mungkin dapat membahayakan konsumen atau tidak, tergantung dari macam benda asing yang terdapat pada bahan. Seperti pada bahan tercampur dengan daun-daunan, biji-bijian dan lain-lain yang tidak berbahaya misal cabang-cabang pohon didalam butir-butir kacang kedelai atau beras mungkin tidak membahayakan. Tetapi jika benda asing itu berupa batu kerikil, pecahan kaca/gelas, bahan kimia, maka mungkin hal ini merupakan benda yang membahayakan keselamatan konsumen. Terdapat kelainan-kelainan yang membahayakan ini, seharusnya tidak diberikan

Faktor-Faktor

Selain dari faktor-faktor yang telah dijelaskan di atas, ada beberapa faktor lain yang dapat mempengaruhi mutu bahan, yaitu sifat-sifat bahan seperti: kerapuhan, keempukan, elastisitas, plastisitas, sifat lenting, kekakuan, sifat permukaan dan lain lain. Sifat-sifat tersebut untuk beberapa bahan tertentu, sering menonjol. Untuk mendapatkan dan menentukan mutu secara mudah, digunakan proses pemisahan dan sortasi.

Disamping faktor-faktor diatas, terdapat beberapa sifat bahan yang tidak dapat dilihat dari luar, tetapi memerlukan analisis-analisis tertentu yang lebih teliti. Sifat-sifat tersebut misalnya kandungan kompunen-kompunen penyusun dalam, seperti karbohidrat, protein, minyak, vitamin, mineral atau sifat-sifat citarasa, bau, aroma, jumlah bakteri, jumlah kapang dan sebagainya.

Pustaka: Arpah, Muhammad [1993] “Pengawasan Mutu Pangan”. Tarsito Bandung Hoesin, Haslizen [1994]. “Petunjuk Praktikum Pengendalian Mutu”. Laboratorium Manajemen Produksi. Fakultas Manajemen Produksi dan Pemasaran, IKOPIN. Juran J.M. [1995]. “MerancangMutu” Buku I. Seri Manajemen. Alih bahasa Bambang Hartono. Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta. Juran J.M. [1996]. “MerancangMutu” Buku II. Seri Manajemen. Alih bahasa Bambang Hartono. Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta.

Wijanti, Soesarsono dan Dedi Fardiaz [1974]. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Hasil Pertanian. Fatemata – IPB Bogor.