Saat ini, ada kecenderungan untuk menggunakan minyak nabati sebagai minyak goreng dan juga untuk pembuatan margarin. Penggunaan minyak kelapa sawit [CPO] dalam pembuatan margarin kurang tepat karena CPO memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi, yang dapat menurunkan kwalitas margarine itu sendiri Penggunaan minyak yang berasal dari bahan biji-bijian untuk pembuatan margarine akan menaikkan kwalitas, oleh karena konsentrasi asam lemak jenuhnya rendah, namun kandungan vitamins A dan prekursornya tinggi, begitu juga mengandung antioksidan. Karakteristik biji ketapang [Terminalia catappa] telah teruji di laboratorium. Minyak dihasilkan dengan menggunakan tekanan hidrolik pada biji kering sebanyak 400-500 kg/cm2 selama 10-15 menit. Minyak tersebut kemudian dinetralkan, dijernihkan, dan baunya dihilangkan untuk menghasilkan minyak yang termurnikan. Eksperimen pembuatan margarin dilakukan terhadap minyak ketapang yang sudah dimurnikan dengan minyak kelapa sawit dengan beragam perbandingan. Pada masing-masing rasio, ditambahkan zat-zat tambahan seperti zat penetral, antioksidan, betakaroten, dan NaCl [Natrium Klorida] pada tingkatan yang sama. Karakteristik minyak ketapang yang sudah dimurnikan dan margarin diuji menurut analisis kimiawi dan fisik berdasarkan metode standar dan lalu dibandingkan dengan standar minyak dan margarin menurut SNI atau standar kualitas lainnya atau menggunakan kedua standar tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak biji ketapang yang sudah dimurnikan mengandung asam lemak tak jenuh dan jenuh berturut-turut sebesar 58,44% dan 41.46%. Asam palmitat dan oleat merupakan asam lemak yang memiliki persentase tertinggi dibandingkan dengan asam-asam lemak lainnya. Sementara itu, sifat-sifat kimiawi dan fisik dari minyak biji ketapang telah sesuai dengan standar kualitas SNI No. 01-3541-2002 untuk minyak goreng. Minyak bijji ketapang murni [100%] tidak bisa dibuat menjadi margarin. Akan tetapi minyak biji ketapang murni bisa dicampur dengan minyak kelapa sawit dengan rasio 1:1 dapat menghasilkan margarin dengan sifat kimiawi dan fisik yang paling mendekati standar kualitas SNI No. 01-3541-2002.
In recent years, there is a trend to use vegetable oil as cooking oil as well as for margarine production. The use of palm oil [CPO] in margarine processing is not avalaible because it contains high saturated fatty acid, which can lower the quality of margarine. The use of seed oil for margarine making would improve the value of margarine due to low concentration of saturated fatty acids, high contents of vitamin A and precursors and also contain antioxsidants. The characteristics of ketapang almond [Terminalia catappa] seed oil have been tested in a laboratory experiment. The oil was obtained by hydraulic pressing to the dry seeds made for 400-500 kg/cm2 for 10-15 minutes. Crude oil was then treated by degumming, neutralising, bleaching, and deodorising to obtain refined oil. The experiment of margarine production was carried out by refined ketapang oil and palm oil in various ratio u/v. Additives consisting of stabilizer, antioxidant, ß-carotene, and NaCl were added to each ratio in the same level. The characteristics of the refined ketapang oil and margarine were tested from the chemical and physical analysis according to the standard methods and the results were compared to either SNI for oil and margarine or other quality standard for both products. The results showed that refined ketapang oil contains unsaturated and saturated fatty acids of 58.44% and 41.46% respectively. Palmitic and oleic were the fatty acids with the greatest percentage compared to the other fatty acids. Meanwhile, other chemical and all of physical properties of ketapang oil matched with the quality standard of SNI No. 01-3541-2002 for cooking oil. Pure ketapang seed oil [100%] could not be made into margarine. However, mixing it with palm oil at a ratio of 1:1 will result margarine with the chemical and physical properties most approaching the quality standard of SNI No. 01-3541-2002.
Kata Kunci : Minyak biji ketapang, Margarin, ketapang seed oil, margarine
X
Situs ini menggunakan cookie. Dengan melanjutkan, Anda setuju dengan penggunaan mereka. Pelajari selengkapnya, termasuk cara mengontrol cookie.
Proses Pembuatan Margarin
Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya [kurang lebih 17-18%] terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor.
Proses Pembuatan
1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun [soap stock]. Netralisasi dengan kaustik soda [NaOH] banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.
2. Tahap Bleaching [pemucatan]
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth [tanah pemucat], dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid [gum dan resin] serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. [Ketaren,1986].
3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain [palladium, platina, copper chromite]. Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak
4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : · garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet [Bailey’s,1950]. Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. [Bailey’s,1950].
Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk pembuatan margarin
Sejarah Margarin
Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti “pearly – seperti mutiara.” Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah. Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar. Hore.
Masih jauh. Produk baru yang diberi nama “oleomargarine” itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin. Pengusaha-pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.
Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.
Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound. Para peternak susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun di-ban di 30 negara bagian AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin – mereka membuat margarin berwarna pink.
Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin.
Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008 kemarin.
Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen margarin menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita membeli margarin, kita juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin dengan tangan, seperti adonan.
Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter alami dan mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923, Kongres Amerika Serikat mengesahkan hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, termasuk bahan tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang para penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah rata saat dioleskan di roti.
Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa perang memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah dikembangkan itu ternyata tak buruk juga.
Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin, yang notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak mengijinkan margarin berwarna sampai tahun 1967.