Makanan termasuk dalam kebutuhan pokok manusia sehari-hari. Agar nutrisi yang terkandung dalam makanan dapat masuk dan diterima tubuh dengan baik, teknik dan urutan tahapan pengolahan pangan perlu diperhatikan.
Teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua, yaitu teknik pengolahan makanan panas basah [moist heat] dan teknik pengolahan makanan panas kering [dry heat cooking].
Mengutip buku Prakarya SMP Kelas VII terbitan Kemendikbud [2016], teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolah dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik ini tidak lebih dari suhu didih.
Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah antara lain merebus [boiling], menyetup/menggulai [stewing], mengukus [steaming], mendidih [simmering], dan mengetim.
Sedangkan, pada teknik pengolahan panas kering, makanan diolah tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik ini di antaranya menggoreng, menumis [sauteing], memanggang [baking], dan membakar [grilling].
Selain menggunakan kedua teknik tersebut, bahan makanan juga bisa diolah dengan teknik lainnya, seperti menghaluskan, mengasap, mencampur, dan menyaring/memeras. Ada pula bahan pangan yang dapat dimakan mentah sehingga tidak perlu dimasak. Misalnya, buah dan sayuran yang tidak dimasak dan diolah menjadi salad.
Urutan Tahapan Pengolahan Pangan
Ilustrasi makanan. Foto: iStockTak hanya teknik pengolahannya, urutan tahapan pengolahan pangan juga perlu diperhatikan. Tujuannya agar makanan yang dihasilkan sesuai dengan kegunaan, rasanya enak, pengolahannya tepat, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.
Urutan tahapan pengolahan pangan yang benar, yaitu perencanaan, pelaksanaan pembuatan, dan penyajian atau pengemasan, dan evaluasi. Berikut penjelasan lengkapnya.
Ada dua hal yang perlu dilakukan pada tahapan ini. Pertama, mengidentifikasi atau menganalisis kebutuhan terlebih dahulu.
Maksudnya, makanan atau minuman yang diolah disesuaikan dengan apa yang sedang dibutuhkan. Sebagai contoh, saat cuaca sedang panas, pangan yang dibutuhkan adalah sesuatu yang dapat menyegarkan tubuh.
Setelah berhasil dianalisa barulah masuk ke tahap selanjutnya yakni ide/gagasan yang menjadi perwujudan dari analisis tersebut. Dalam hal ini, makanan yang menyegarkan dan cocok dimakan di cuaca yang panas adalah rujak buah dengan bumbu kacang.
Pada tahap ini dilakukan persiapan dan proses pembuatan pangan. Yang termasuk dalam persiapan antara lain membeli bahan-bahan, menyiapkan alat-alat yang dibutuhkan, mempersiapkan bahan yang akan diolah dengan memotong, mengupas, dan sebagainya.
Kemudian, bahan-bahan yang sudah disiapkan itu diolah dengan teknik yang sesuai. Dalam hal ini, untuk mengolah rujak buah dengan bumbu kacang, teknik yang digunakan yaitu menghaluskan bumbunya lalu mencampurkannya ke buah-buahan.
Pada tahap ini, makanan atau minuman yang telah diolah disajikan dengan memerhatikan unsur estetika, kesehatan, dan keamanannya. Untuk penyajiannya, rujak bisa disajikan terpisah atau disiram dengan bumbunya. Sementara untuk pengemasannya, bumbu bisa dimasukkan ke dalam kantong plastik kecil, sedangkan buah-buahannya dikemas dengan kertas pembungkus sebagai wadah.
Setelah bahan pangan berhasil diolah, hasilnya perlu diuji dengan cara mencoba atau merasakan makanannya. Jika ada yang kurang sesuai, buatlah catatan sebagai bahan evaluasi dan perbaikan saat akan kembali membuat makanan yang sama di lain waktu.
Ada usul agar Teknologi pengolahan pangan digabungkan ke artikel ini. [Diskusikan] Diusulkan sejak Februari 2022.
Artikel ini sedang dalam perubahan besar untuk sementara waktu. |
Pengolahan makanan adalah proses pengolahan makanan dan minuman yang berasal dari bahan baku tumbuhan atau hewan menjadi produk yang bisa dikonsumsi. Bahan baku yang diubah bisa berupa biji-bijian, daging, dan susu. Proses pengolahan makanan berbeda, tergantung dengan tujuan akhir makanan tersebut akan menjadi apa. Seperti sayuran yang dibekukan, gandum yang digiling untuk menghasilkan tepung, kentang yang digoreng untuk dijadikan keripik, hewan yang disembelih untuk diambil dagingnya.[1] Untuk menghasilkan makanan yang enak, diperlukan tahapan serta proses untuk mengolah bahan mentah agar siap untuk dikonsumsi. Tahapan tersebut dimulai dari proses persiapan bahan mentah, pengolahan, kemudian penyajian. Setelah selesai diolah, makanan tersebut disajikan sedemikian rupa agar menimbulkan selera untuk makan. Penyajian makanan disesuaikan dengan keinginan dan kebutuhan. Contohnya, ada beberapa makanan yang disajikan dalam piring atau mangkuk. Ada juga yang dibungkus menggunakan daun, kertas, plastik, dan ada yang menggunakan wadah tertentu, seperti toples.[2]
Teknik pengolahan makanan yang paling umum yaitu pengolahan dengan memanfaatkan panas. Teknik tersebut sudah ada sejak tahun 1830. Tokoh yang memperkenalkan teknik tersebut bernama Nicholas Appert. Dahulu, Nicholas Appert mendapatkan sebuah tantangan dalam sebuah lomba pengawetan makanan pada saat perang antara Prancis dan Inggris. Pasukan Prancis lebih banyak memakan korban, karena kekurangan makanan. Nicholas pun bereksperimen dengan cara memanaskan makanan kaleng, yang membawanya dalam kemenangan dalam lomba tersebut. Teknik tersebut berkembang, hingga menjadi teknologi dalam pengembangan pengawetan makanan kemasan. Dasar teorinya, mikroba menyukai makanan yang bersifat basah seperti ayam, daging, telur, dan susu. Padahal, makanan tersebut mengandung gizi yang tinggi. Nicholas menemukan celah, bahwa mikroba tidak bisa hidup dalam lingkungan yang ekstrem. Dengan suhu yang tinggi, pemanasan dianggap efektif untuk mengawetkan makanan tersebut.[3]
Namun, menurut penelitian yang dilakukan oleh Fransesco Berna yang diterbitkan dalam jurnal Proceeding of National Academy of Sciences bahwa manusia mulai melakukan pengolahan makanan dengan teknik memasak sudah dari zaman manusia purba sejak 1,9 juta tahun yang lalu. Horminid merupakan spesies Homo Erectus, yang sudah bisa memasak serta mengolah makanan mereka. Hal tersebut dibuktikan dengan jejak penggunaan api yang berjarak 30 meter dari tempat tinggal mereka. Selain itu, banyak ditemukan alat-alat seperti batu di lokasi tersebut. Berdasarkan penelitian, Homo Eresctus mampu menghabiskan aktivitasnya sebanyak 48% hanya untuk makan, sedangkan manusia modern menghabiskan waktu untuk makan hanya 5%.[4]
Teknik merebus adalah cara memasak dengan cara memanaskan air atau kaldu hingga mendidih. Setelah air mendidih, makanan dimasukkan ke dalam air hingga matang. Makanan yang diolah dengan teknik merebus di antaranya, memasak telur, sayuran, pasta, hingga nasi pun menggunakan teknik ini.[5] Teknik memasak dengan cara merebus hingga mendidih dapat menghindarkan lemak dari oksidasi agar makanan lebih sehat. Namun, apabila merebus daging hingga mendidih berjam-jam akan mengakibatkan daging kehilangan nutrisinya, dan mengubah sifat proteinnya.[6]
PoachingPoaching merupakan salah satu jenis teknik memasak dengan cara merebus dengan suhu 82˚C.[7] Perbedaan dengan teknik merebus yaitu, dalam perebusan makanan dimasukkan dengan cairan yang bukan lemak dengan suhu yang lebih tinggi. Poaching adalah proses memasak yang lembut dan prosesnya lebih lambat.[8]
SimmeringSimmering merupakan cara memasak yang dilakukan dengan menggunakan api kecil. Umumnya, makanan yang berair akan dimasak dengan api kecil hingga muncul gelembung-gelembung di permukaan masakan.[9]
MenggulaiMenggulai atau stewing merupakan teknik memasak makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya. Bahan yang sudah disiapkan direbus bersama cairan yang memiliki bumbu dengan menggunakan api sedang. Cairan yang digunakan di antaranya, susu, santan, kaldu, dll. Pemakaian garam sebaiknya dimasukkan pada akhir proses stewing.[10]
MenumisMenumis merupakan teknik memasak yang biasa digunakan untuk mengolah masakan khas Tiongkok. Menumis menggunakan api yang besar, karena akan menghasilkan masakan lebih cepat matang dan tidak berminyak.[11]
MemanggangMemanggang merupakan teknik memasak yang memanfaatkan suhu panas dari api untuk memasak makanan. Makanan ditempatkan secara langsung di atas sumber panas, seperti oven atau bara api. Manfaat dari teknik memanggang dalam proses memasak yaitu mengurangi lemak, menjaga nutrisi, serta rendahnya sodium karena dengan teknik memanggang garam yang diserap oleh makanan akan berkurang kadarnya.[12]
Di Indonesia, pengaturan mengenai sikap ketika mengolah makanan sudah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1096/ Menkes / PER/VI/ 2011. Peraturan tersebut berisi tentang bahwa tenaga pengolah makanan ketika sedang bekerja mengolah makanan tidak boleh melakukan kegiatan merokok, makan, menguyah. Selain itu, tidak boleh menggunakan perhiasan, dan memastikan selalu mencuci tangan. Para pekerja juga harus menggunakan pakaian pelindung yang benar ketika mengolah makanan, dan membiasakan diri untuk tidak banyak bicara dan menutup mulut pada saat bersin dan batuk atau menjauhi makanan dengan cara keluar ruangan. Sikap yang sudah diatur ketika mengolah makanan akan berdampak terhadap hasil akhir suatu makanan. Di Amerika Serikat, penyebaran penyakit melalui makanan sebanyak 25% disebabkan oleh proses pengolahan makanan yang terinfeksi dan higiene perorangan yang buruk.[13] Sanitasi terhadap makanan merupakan kewajiban kepada seluruh elemen yang berhubungan dengan makanan, seperti tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makanan, penyimpanan makanan, dan penyajian makanan. Makanan yang tidak diolah dengan baik akan berdampak terhadap kualitas makanan yang bisa menimbulkan keracunan karena bahan kimia, tumbuhan, atau hewan, juga dapat menimbulkan alergi.[14]
Peralatan persiapan sebelum memasak di antaranya talenan, parutan kentang, panci cekung, timbangan, pengocok, pemarut, pengiris, pisau, jarum, kasa penyaring tepung, pengupas, hingga alat untuk membuat lubang.[15]
Peralatan pelaksanaan memasakAlat memasak dalam pelaksanaannya, alat perebus, alat penggoreng, alat penumis, alat untuk membuat dadar, alat pembakar, alat untuk broil, alat panggang, alat rebus, hingga alat uap.[15]
- ^ Winarsih, Devy Sri [2016]. "Bagaimana Kamu Mengartikan Pengolahan Makanan?". IAAS Indonesia [dalam bahasa Inggris]. Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Handayani, Titin Hera Widi; Marwanti [2011]. "Pengolahan Makanan Indonesia" [PDF]. Staff New UNY. hlm. 14. Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Rezkisari, Indira [2017]. "Ini Dia Sejarah Pengolahan Makanan dengan Panas". Republika Online. Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Wening, Tyas [2018]. "Sejak Kapan Manusia Mulai Memasak Makanannya? Ayo Cari Tahu! - Bobo". bobo.grid.id. Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Sari, Siska Permata [2021]. "5 Teknik Merebus yang Bikin Makanan Lezat dan Sehat". iNews.ID. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Khoiri, Agniya [2016]. "Lima Teknik Memasak yang Bisa Berbahaya bagi Kesehatan". CNN Indonesia. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Zahra, Salma Mahjatina [2020]. "Kenali 4 Teknik Memasak dan Pengaruhnya pada Nutrisi Makanan". tirto.id. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Ramsay, Gordon [2021]. "Cooking 101: What Is Poaching? How to Poach an Egg and Other Poaching Techniques". Master Class. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Loi, Natashia [2020]. "Jangan Salah Sebut, 10 Istilah Teknik Memasak yang Perlu Kamu Tahu". kumparan. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Lahmudin; Susanty, Sri; Yulendra, Lalu; Hulfa, Ihyana [2021]. "TEKNIK PENGOLAHAN BUMBU DASAR MASAKAN INDONESIA DI STP MATARAM". STP Mataram. hlm. 20.
- ^ Lyliana, Lea [2021]. "4 Jenis Minyak Goreng yang Cocok untuk Menumis, Tidak Mudah Gosong Halaman all". KOMPAS.com. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Ananda, Kun Sila [2014]. "Ini alasan memanggang makanan lebih menyehatkan". merdeka.com [dalam bahasa Inggris]. Diakses tanggal 2022-01-29.
- ^ Mulyani, Roza [2014]. "PENGETAHUAN, SIKAP DAN PERILAKU HIGIENE PENGOLAH MAKANAN". Jurnal Ilmiah Sai Betik. hlm. 6-7. Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Fatmawati, Suci; Rosidi, Ali; Handarsari, Erma [2013]. "Perilaku Higiene Pengolah Makanan Berdasarkan Pengetahuan Tentang Higiene Mengolah Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Pusat Pendidikan Dan Latihan Olahraga Pelajar Jawa Tengah". Jurnal Gizi [dalam bahasa Inggris]. 2 [2]: 30–31. doi:10.26714/jg.2.2.2013.%p. ISSN 2580-4847.
- ^ a b Faridah, Anni; Pada, Kasmita S.; Yulastri, Asmar; Yusuf, Liswarti [2008]. "Patiseri: Jilid 2" [PDF]. E-Book BSE. hlm. 204-207.
Diperoleh dari "//id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengolahan_makanan&oldid=20754249"