Jelaskan apa yang dimaksud dengan keamanan pangan?

Keamanan Pangan [Food Safety] menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Keamanan pangan [food safety] mengacu kepada Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 tentang HigieneSanitasi Jasaboga dan belum berkaitan dengan sertifikasi halal yang dikeluarkan Majelis Ulama Indonesia [MUI] terkait peraturan SK DirekturLPPOM MUI tentang ketentuan pengelompokan produk bersertifikat halal MUI.

Ada beberapa komponen penting yang perlu diperhatikan dalam peningkatan keamanan pangan [food safety].

Kebersihan dan Sanitasi Lingkungan [Cleaning and Sanitation]

Ruang Lingkup Higiene dan Sanitasi. Menurut  Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.

Higiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan  tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan   kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan   untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan  merugikan pembeli, mengurangi kerusakan makanan

Tujuan utama dari penerapan aspek higiene sanitasi kantin di perusahaan adalah menciptakan tenaga kerja yang sehat dan produktif.

Higiene Makanan

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan higienis serta berguna bila dimasukan ke dalam tubuh, dan makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan atau langsung disajikan/dikonsumsi.

Usaha untuk meminimalisasi dan menghasilkan kualitas makanan yang memenuhi standar kesehatan, dilakukan dengan menerapkan prinsip-prinsip sanitasi. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan

bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahap proses.

Menurut WHO [2006], sanitasi makanan dapat diartikan pula sebagai upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. Tujuan dari sanitasi makanan itu sendiri adalah  mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia.

Ada lima langkah berikut ini harus dilakukan dalam upaya pemeliharaan sanitasi makanan:

Pertama adalah penggunaan alat pengambil makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi.

Kedua adalah penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran. Makanan atau bahan makanan harus disimpan di tempat yang tertutup dan terbungkus dengan baik sehingga tidak memungkinkan terkena debu.

Ketiga, penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang harus disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk.

Keempat, pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas. Jika makanan menjadi dingin mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat.

Kelima, jangan menyimpan makanan tidak terlalu lama. Jarak waktu penyimpanan makanan selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi berbagai bakteri untuk berkembang

Higiene Sarana dan Peralatan

Menurut Rauf [2013], pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak

Bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut.

Beberapa persyaratan lain terkait sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan antara lain sebagai berikut:

Pertama, tersedia air bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI.Nomor 01/Birhukmas/I/1 975.

Kedua, alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan.

Ketiga, rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah menggunakan roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat antara lain :

Permukaan utuh [tidak cacat] dan mudah dibersihkan. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalamasam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya Timah hitam [Pb], Arsenium [As],Tembaga [Cu], Seng [Zn], Cadmium [Cd] dan Antimoni[Stibium]. Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi harus bertutup.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, tempat pencucian peralatan dan bahan makanan harus memperhatikan syarat berikut :

1. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan.
2. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
3. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat [KMnO4] dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih [suhu 80°C -100°C] selama 1 – 5 detik.
4. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

Higiene Perorangan/Penjamah Makanan [Food Handler]

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan  penyajian.

Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Personal higiene dan perilaku sehat enjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat.

Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan  makanan secara higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit [WHO, 2006].

WHO  juga  menyebutkan penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi makanan apabila menderita penyakit tertentu, kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri.  Menderita batuk, bersin juga akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu kemudian menyajikan makanan, dan memakai perhiasan.Pst

BOX 1

Tenaga pengolah makanan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 mengenai Higiene Sanitasi Jasaboga disebutkan bahwa tenaga/karyawanpengolah makanan harus :

1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman [carrier].
4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat :
   1. Sarung tangan plastik sekali pakai [disposal]
   2. Penjepit makanan
   3. Sendok garpu
7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :
   1. Celemek/apron
   2. Tutup rambut
   3. Sepatu kedap air

BOX 2

Pest Control

Serangga dapat mengkontaminasi makanan dan menyebabkan keracunan makanan. Karena itu program pest kontrol harus dikembangkan untuk mencegah hal tersebut. Program pest control yang baik, akan mampu mengatasi hal yang tidak diinginkan.

Terdapat beberapa cara untuk menghindari masuknya pest  [serangga dan hama lainnya] antara lain:

• Tutup semua lubang disekitar lantai dan dinding.
• Jaga agar pintu keluar selalu terutup.
• Pasang screen pada jendela yang mengarah langsung ke area penyediaan makanan.
• Tutup saluran ventilasi dan saluran buangan di lantai.
• Letakkan sampah pada tempatnya dan buang secara teratur.
• Tutup tempat sampah. Periksa secara rutin [mis : seminggu sekali] luar-dalam, untuk melihat apakah pest bersarang disana.
• Periksa bahan makanan yang disuplai, apakah ada tanda-tanda membawa pest.
• Simpan bahan makanan yang disuplai sebagaimana mestinya :tutupi dengan baik
• Letakan paling sedikit 15cm atau 6 inch dari lantai dan dinding.
• Simpan pada area dengan kelembaban rendah [50 % atau kurang].
• Terapkan sistem First-In-First-Out [FIFO].
• Buang karton, surat kabar bekas yang dapat menjadi sumber serangga.
• Bersihkan tumpahan bahan makanan sesegara mungkin.
• Bersihkan toilet dan suci hamakan
• Simpan sampah dikantong plastik yang tertutup [sealed] dandidalam tempat sampah yang tertutup.